Michelin yıldızı dünya çapındaki restoranlar için belirlenmiş bir kalite işareti. Dünyadaki tüm restoranlar Michelin yıldızı almanın ne kadar onur verici bir durum olduğunu bilmelerinden olsa gerek, bu yıldızı alabilmek için uğraş vermektedirler. Tabii, kırmızı Michelin rehberinin yayınlandığı ülkelerde sadece. Bu kalite göstergesi yıldızı kazandıktan sonra kaybetmek de söz konusu ve bu da o restoranın prestij kaybı yaşaması ve satışlarının neredeyse %20-%40 oranında bir düşüş göstermesi demek oluyor. Her şefin hayali olan bu yıldız aynı zamanda şeflerin korkulu rüyası haline de gelebiliyor yani. Ünlü şef Gordon Ramsay’in deyişine göre “Michelin yıldızını kaybetmek, kız arkadaşını kaybetmek gibi bir şey.”
Bu arada Michelin, gerçekten de lastik markası olarak bildiğimiz Michelin. Sistem, bu lastik firmasının dünya restoranları üzerinde gerçekleştirdiği derecelendirme sistemi aslında. 1900’lerde Michelin lastik firması Fransa’da yolculuk yapılacak yerler ve seyahat bilgilerini kapsayan ilk rehberini yayınlar. 1926’da ise yiyecek üzerine yayınlanan benzer rehberler, restoranlarda deneme yapabilmeleri için gurmeleri göndermeye başlar.
Bugün, Michelin derecelendirmesi, dünya üzerindeki restoran değerlendiricilerinin güvendiği bir kaynak haline gelmiştir. Bu değerlendiriciler yemeğe aşırı bir tutku gösterir, detayları iyi ayırt edebilen bir göze sahiptirler ve kesinlikle tat hafızaları çok güçlüdür. Yani tattıkları yemeğin lezzetini diğer yemeklerle kıyaslayabilmek adına müthiş bir ayrım gücüne sahip damak zevkleri bulunmaktadır. Aynı zamanda diğer müşterilerin içinde tamamen bir “bukalemun” gibi gizlenirler, yani sıradan bir müşteri gibi davranmakta ve kendilerini ifşa etmemektedirler. Kimlikleri Michelin tarafından gizli tutulmaktadır. Hatta öyle ki, bu müfettişlerin aileleri bile ne iş yaptıklarını tam olarak bilmemektedir. Bu kadar iyi gizlenebilmek adına elbette gittikleri her restoranda kendi hesaplarını ödemek zorunda ve hiçbir şekilde indirim kabul etmememe durumundalar.
Gözlemci müfettişler bir restorana gittikten sonra o restoran hakkında görüşlerini bildiren bir bildiri yayımlar ve bu bildiri diğer gurmeler tarafından da değerlendirilerek derecelendirilir. Hangi restorana Michelin yıldızı verileceğine kendi aralarında karar verirler.
Michelin sitemi Zagat ve Yelp gibi derecelendirme sistemlerinden çok daha farklı bir düzen içerisinde gerçekleştirilir. Örneğin; diğer derecelendirme türleri müşterilerin internet ortamında restoran hakkındaki yorumlarını dahi değerlendirirken Michelin sisteminde müşteri görüşüne yer yoktur. Aslında Michelin sistemi sadece tabaktaki yemeğin lezzeti ile ilgilidir. Restoranın servisi, servis için kullandığı ekipman, personellerin sunduğu hizmet vs. gibi şeyler değerlendirme kriteri değildir.
Michelin sistemi, yapılan incelemeler ve görüş bildirimleri üzerine restoranlara 0 ile 3 arasında yıldız vermektedir. Gözlemciler puanlama yaparken yemeğin kalitesi, yapılış tekniğindeki ustalık becerisi, öznellik, kıvam, uyum, yoğunluk vs. gibi kriterleri göz önünde bulundurur. Dekor, masa düzeni ve servis kalitesi dikkate alınmaz. Eğer restoranın ambiyans ve dekorunun ön planda tutulduğu bir değerlendirme arıyorsanız Forbes dergisinin yayınladığı, restoran değerlendirmede, vale hizmeti kullanılmasından portakal suyunun taze sıkılmış mı yoksa konsantre veya donuk olarak alınan ürünlerden hazırlanarak mı masaya servis edilmiş olmasına kadar neredeyse 800’den fazla kriterin göz önünde bulundurulduğu görüşlere göz atmanızı öneririz.
Michelin müfettişleri yaptıkları değerlendirmede verdikleri yıldızları aşağıdaki skala arasında düzenlemektedirler:
- Bir yıldız: Yolculuğunuz esnasında mola vermeniz için mutlaka durmanız gereken, kendi kategorisinde çok iyi ve yüksek standartta bir mutfağa sahip restoran.
- İki yıldız: Sapa bir yolda bile olsa gitmeye değer, mükemmel bir mutfağa sahip, beceriyle ve dikkatle hazırlanmış yemek tabakları sunan, seçkin kalitede restoran.
- Üç yıldız: Özel bir seyahat planlamanıza değecek derecede, aşırı düzeyde istisnai ve olağanüstü yemekler sunan, en üst düzey malzemeler kullanılarak belirgin ve öznel konseptlerin yaratıldığı harikulade restoran.
Michelin yıldızı, kesinlikle şeflere değil, restoranın kendisine verilen bir ödül olmakla birlikte, Michelin yıldızı almış bir restoranın şefinin restorandan ayrılması durumunda yıldızı beraberinde götürmesi durumu da söz konusu değildir. Ancak kendi öz geçmişine ekleyebileceği müthiş bir detay olması da su götürmez bir gerçek.
Michelin derecelendirdiği restoranları her yıl, ülke bazında ayrı ayrı yayımladığı “The Michelin Guide” (Red Guide) ile ilan etmektedir ve bu rehberler sadece yayımlandıkları ülkenin dili ile yazılmaktadır. Türkiye’de Michelin yıldızlı restoran bulunmamasının bir sebebi de tabii ki ülkemizde bu rehberin henüz yayımlanmamış olmasındandır. Belki de bunun için Türk mutfağının dünyaya daha çok tanıtılması gerekmektedir. Michelin derecelendirmesine tâbi tutulmak tanınırlık açısından bir avantaj sağlayacak olsa da oluşturacağı rekabet ve bu sisteme dâhil olabilmek adına harcanması gereken bütçelerin işletmeler üzerinde oluşturacağı dezavantaj da göz önünde bulundurulabilir. Michelin sistemine dahil olabilmenin getireceği avantajlar ve yaşatacağı kayıplar ucu açık bir tartışma konusu olsa da, Türk mutfağının dünya üzerinde bilinirliğinin artırılması kesinlikle gerekli.
