Çin’deki bir deyişe göre denizin altıyla uçak arasında olan her şey yenebilir. İnsanlar dünyada birçok çekirge, kanguru, arılı kurabiye, kurbağa, yosun ve daha nicelerini yerken at konusunda hala büyük tartışmalar söz konusu.
2013 yılında İngiltere’de ortaya çıkan “At eti skandalı” kıta Avrupası’nda yeniden aynı tartışmayı alevlendirdi: At eti tüketimi. Bu tartışma giderek farklı boyutlar kazanırken biz de sizler için dünyadaki at eti tüketimi ve at eti tüketimi kültürüyle ilgili bilgileri derledik.
Kimler at eti tüketiyor?
Atın yaklaşık 6.000 yıl önce ilk olarak bugün Ukrayna steplerinden, Güneydoğu Rusya ve Batı Kazakistan’a denk gelen coğrafi bölümde evcilleştirildiği tahmin ediliyor. O günden günümüze kadar at tarımda, avlanmada, savaşta, ulaşımda kullanılmış. Ancak at eti tüketimi çok daha eskiye dayanıyor. Yontma Taş Devri’ndeki bulgular at etinin daha o zamandan tüketildiğini gösteriyor.
Avrupa’da sadece Norveç, İzlanda ve İsveç’te at eti tüketimi yasak. Ancak özellikle Batı Avrupa’da at eti tüketimi son derece yaygın. Belçika, Avrupa’da en çok at eti ithalatı yapan ülkesi olarak öne çıkıyor. Her yıl 250.000 baş civarı kesim yapılıyor Avrupa’da. En çok at eti kesimi Polonya, Fransa, Romanya, Almanya, Litvanya, Belçika, Birleşik Krallık, İrlanda, Hollanda ve İsveç’te yapılıyor ancak tüketimi yasak olmasına ya da halk tarafından rağbet görmemesine rağmen İsveç ve Birleşik Krallık at eti kesimini bir ihracat kalemi olarak kullanıyor.
Fransa ve İtalya’da at eti yapan lüks restoranlar, lüks kasaplar bulunmaktadır. Sığır etine göre daha parlak duran bu eti tecrübesiz bir gözün anlaması mümkün değildir. Sığır etine göre daha yağsız ve daha bol lifli olan bu et yine görece daha serttir. Ancak renginden dolayı özellikle kıymasını sığır eti kıymasından ayırmak mümkün değildir.
Demir açısından zengin ancak yağ oranı düşük olan bu etin Asya’da da tüketildiğini söylememiz sürpriz olmayacaktır elbette. Göçebe toplumların en büyük kaynaklarından biri olan atın sütünden ve derisinden faydalanan toplumlar elbette etinden de faydalanacaktı. Rivayete göre, Orta Asya’daki göçmen toplumlar göç sırasında at üstündeyken atlarının boynundan bir kamış yardımıyla atlarının kanlarını içerlerdi.
Kazakistan’da ve Çin’de at eti tüketimi son derece yaygın ve olağan. Aynı şekilde Japon mutfağında da at etiyle yapılan tariflerin 1500’lere kadar uzandığı görülüyor. Japon mutfağında “basashi”, genel olarak at etiyle yapılan yemeklere verilen ad. Basashi günümüzde Japonya’da birçok lüks restoranda özel tariflerle yapılmaktadır. En çok bilinenleri ise çiğ sashimi tarzı yapılan basashiler. Taze soğanla beraber servis edilen bu yemeği Fransız mutfağındaki “steak tartare”a benzetmek mümkün ki buradaki tartare kelimesi Tatarlardan geldiği için aslında Japonya’dan ta Fransa’ya gitmeye o kadar da gerek yok. Japon mutfağında basashi’nin tatlısı dahi yapılıyor.
Güney Amerika’da da 70’lerin ortasından sonra at eti tüketiminde hızlı bir düşüş gözlense de, hala at eti tüketiliyor. Özellikle Brezilya, Arjantin ve Kolombiya’da at eti üretimi ve kesimi yüksek şekilde yapılmakta. Paraguay’ın en büyük ihracat kalemlerinden biri olan at eti aynı şekilde Brezilya ve Arjantin için de ihracat açısından önemli.
At eti satmak neden skandal yaratıyor?
Türkiye’de at etinin kesimi ve satışı yasak olduğundan merdiven altı kesimlerle halk sağlığı tehlikeye atılıyor. Dolayısıyla skandal olması henüz at eti kesimine uygun mezbahalar olmadığından ve dana eti diye satılan ürünlerin içine başka et karıştırılmasından yani hem tüketicinin sağlığını tehlikeye atıp hem de tüketiciye vaat ettiği ürünü satmamasından kaynaklanıyor.
Yasak olan ülkelerde ya da at kesimi yapılan mezbahalarda da denetlenmeyen bir şey var, o da atların gelişimi için verilen fenilbutazon isimli ilaç. Bu ilacın kalıntıları ve yan etkileri insan sağlığı için çok ciddi sorunlar açabiliyor. Denetlenmeden kesilmiş ve tüketime sunulmuş at eti geri dönüşü olmayan sorunlara yol açtığından dolayı Birleşik Krallık’ta hala tartışılan bir konu at etinin sağlıklı olup olmadığı. Aynı şekilde dünyada savunulan bir diğer konu da atların yüzyıllardır insanların en büyük dostu olduğu ve çok akıllı hayvanlar olduğudur. Bu konuda da derin fikir ayrılıkları yaşanmaktadır. Bu düşüncenin türcülük olduğunu, bir türün diğerinden üstün tutulamayacağını savunanlar ya bütün et çeşitlerinin yenmesinde bir sakınca olmadığının ya da hiçbir et çeşidinin yenmemesinin savunulması gerektiğini söylerler. Buna karşıt olan görüşe göre ise atların gelişimi besi üzerine olmadığından etinin o kadar da faydalı olmadığını savunurlar.
Ancak yukarıda da belirttiğimiz gibi hala dünya üzerinde birçok ülkede severek tüketilen, özellikle Asya’da büyük bir mutfak kültürünün parçası olan at etinin tartışması hemen bitecek gibi değil.
