Pilav, özellikle, Doğu Asya ve Mezopotamya’nın en gözde yemeklerinden biridir. Bazen, ana yemeklerin yardımcısı olarak hazırlansa da, pilav, tek başına bir yıldız olacak nitelikte. Pilav, ülkemizde ise Osmanlı İmparatorluğu’ndan gelen bir kültürü simgeliyor bize. Renk renk, baharatlı, yemişli, etli pilavlar, tek bir tasta ortaya konur, “Aynı kaptan yemek yerdik” cümlesine vücut olur. İşte biz de, sizler için dünyanın en ünlü pilavlarından olan Özbek, Meyhane, Acem ve İç pilav tariflerini derledik. Afiyet olsun.
ÖZBEK PİLAVI
MALZEMELER
- 1 kg biraz yağlı kuzu eti
- 1 kg uzun taneli pirinç
- 200-250 ml ayçiçek yağı
- 4-5 adet havuç
- 2-3 orta boy soğan
- 1-1.5 yemek kaşığı kimyon
- 2-3 bütün sarımsak başı
- 1-2 adet uzun acı biber
- Tuz
Yapılışı:
Pirinci süzgece koyup biraz yıkayın, soğuk suyla doldurup kenara koyun. Eti orta büyüklükte doğrayın. Havuçları 0,5×0,5 cm kalınlığında çubuk halinde kesin. Soğanları ince ince yarım halkalara doğruyun. Sarımsak başlarını kirlerinden arındırın. Derin bir demir döküm tencereye yağı boşaltın. Soğanları pembeleşene kadar kızartın, etleri ekleyin, soğanın yanmasını önlemek için iyice karıştırın. Havuçları ilave edip solmaya başlayana ve biraz kızarıncaya kadar yaklaşık 15-20 dakika ara ara karıştırın. Kimyonun 2 / 3’ünü ekleyerek biraz karıştırın. Yalnız, havuçların kırılmasını önlemek için nazin olun. Ocağın altını biraz kısın. Ardından tencerenin içindekileri çok az geçecek miktarda sıcak su dökün. Tuzu ekleyin ve neredeyse tüm su buharlaşıp et yumuşayana ve sulu hale gelene kadar 40 dakika ila 1.5 saat boyunca kaynamaya bırakın. Karıştırmayın. Ocağın altını açın. Pirinci iyice süzüp tenceredelerin üzerine serpin. Onun da üzerinde sarımsak ve biberleri koyup pirinci 2 cm kadar suyla kaplayın, kaynatın. Suya biraz daha tuz ve geri kalan köriyi ekleyin. Su çekmeye başlayınca ocağı kısın. Piştikten sonra sarımsak ve biberleri ayrı bir tabağa alın. Tencerenin kapağını iyice kapatıp 20 dakika dinlendirin. Büyük bir tabağa tüm pilavı boşaltın. Üzerine sayırdığınız sarımsak ve biberleri ekleyin. Yanında domatesle servis yapın. Afiyet olsun.
ACEM PİLAVI
MALZEMELER
- 3 su bardağı uzun taneli beyaz basmati pirinci
- 2 çorba kaşığı tuz
- 2 büyük portakal, tercihen organik
- 1 su bardağı kurtulmuş diken üzümü veya kızılcık
- 1 çay kaşığı safran
- 1/3 su bardağı toz şeker
- 1/4 su bardağı portakal suyu
- 2 yemek kaşığı tereyağı
- 1/2 su bardağı doğranmış çiğ badem
- 1/2 su bardağı kıyılmış çiğ antep fıstığı
- 1/2 su bardağı kuru sarı üzüm
- 2-3 adet büyük havuç
- Bir adet tarçın çubuğu
- 2 çay kaşığı taze öğütülmüş kakule
Yapılışı:
Pirinci büyük bir kapta iyice yıkayın. Yıkadıktan sonra pirinci soğuk suyla doldurup 2 ila 24 saat boyunca dinlendirin. Ardından iyice süzüp bir kenara koyun. Portakalların kabuklarını ince şekilde soyun ve kaynar suda 1 dakika pirişin. Ardından süzün ve soğuk suyla durulayıp kenara koyun. Dikenüzümü veya kızılcığı da ılık suda 20 dakika bekletin. Safranı bir havana koyun ve bir tutam şekerle beraber ezin. Portakal suyunun 3 yemek kaşığını da havana ilave edip karıştırın. Orta ateşte büyük bir tavada, 1 yemek kaşığı yağı ısıtın. Bademleri ve antep fıstığını ekleyin ve bir dakika kadar sote edin. Kuru üzümleri tavaya ekleyip karıştırın ve ardından bir kaseye koyun. Aynı tavada havandaki karışımın 2 yemek kaşığını, 1 yemek kaşığı şeker ve 1 yemek kaşığı yağ ile orta ateşte ısıtın. Havuçları küçük şeritler halinde doğrayıp ve portakal kabuğuyla ekleyin ve 2 dakika sote edin. Kalan şekeri, kalan safran portakal suyu karışımını, tarçın çubuğunu ve kakuleyi ilave edip yine 1 dakika sote edin. 1 bardak su ilave edin, yüksek ateşte kaynatın, ardından ocağın ısısını düşürün ve yaklaşık 10 dakika pişirin. Bu esnada havuç karamelize ve yumuşak olmalıdır. Bu karışımı da bir yere ayırın. Ağır, dipli büyük bir tencereye, on bardak kaynar su koyun. Kalan 2 çorba kaşığı tuzu ilave edin ve ardından kalan 1 çorba kaşığı sade portakal suyuyla tencereye pirinci ekleyin ve pişirin Bu aşamada pirinç taneleri biraz diri kalmalıdır. Kalan safran portakal suyunu ve havuç / portakal karışımını kısmen haşlanmış pirince karıştırın. Kapağın altına kağıt havlu veya bez serip buharın çıkmasını önlemek için sıkıca kapatın ve 20 dakika kısık ateşte pişirin. Servis için kalan sosları ve kuruyemişleri pilavın üzerine serpin. Afiyet olsun.
İÇ PİLAV
MALZEMELER
- 300 gr kuzu ciğeri
- 2 su bardağı pirinç
- 1 adet orta boy soğan
- 2 çorba kaşığı dolmalık fıstık
- 3 çorba kaşığı kuş üzümü
- 1 çay kaşığı dolma baharı
- 5 su bardağı haşlanmış kestane
- 1,5 çay kaşığı tarçın
- Karabiber
- Tuz
- 1 çay bardağı zeytinyağı
Yapılışı:
Pirinci birkaç sefer yıkayıp ılık suda bekletin. Ciğeri kuşbaşı doğrayıp iyice yıkayın. Soğanları ince ince yarım halka doğrayın ve zeytinyağıyla kavurun. Dolmalık fıstıkları da atın. Soğanlar yumuyaşınca ve fıstıklar pembeleşince ocağın altını kısıp ciğerleri de atın ve tencerenin kapağını kapatın. Ara sıra karıştırarak 20 dakika pişirin. Bu sırada kuş üzümünü de ılık suda bekletin. Pişirdiğiniz ciğerin üzerine pirinci tamamen süzüp ilave edin. Onun da üzerine kestaneleri ve üzümleri koyun ve bir parmak aşacak şekilde sıcak su ilave edin. Suya tuz, karabiber, tarçın ve baharı ekleyip şöyle bir karıştırın ve suyunu çekmesini bekleyin. Piştikten sonra ocağın altını kapatın ve 20-25 dakika dinlendirin. Afiyet olsun.
MEYHANE PİLAVI
MALZEMELER
- 2 su bardağı bulgur
- 1 orta boy soğan
- 2 adet sivri biber
- 4 adet orta boy domates
- Yarım yemek kaşığı domates salçası
- 1 çay bardağı sıvıyağ
- 1 yemek kaşığı tereyağ
- Tuz
Yapılışı:
Tenceyi ocağa koyun ve altını biraz çaın. Önce sıvıyağı sonra da tereyağı koyarak ısıtın. Soğanları küp küp doğrayıp tencereye atın. Biberleri de küçük küçük doğrayıp soğanlarla birlikte kavurun. Bu sırada domateslerin kabuklarını soyup küp küp doğrayın. Ardından onu da tenceye atın ve hepsini tuzu ve salçayı da ekleyerek kavurun. Domatatesler iyice yumuşadıktan sonra bulguru yıkayıp tencereye atın. Biraz karıştırın ve 3 bardak sıcak su ilave ederek kaynamaya bırakın. Suyunu çekince ocağın altını kapatın ve tencereyi bir bezle kapatıp dinlendirin. Afiyet olsu
