Gastronomik Terimler Sözlüğü

Gastronomi programlarına ilgi giderek artıyor. Master Chef, The Taste Türkiye gibi ilgiyle izlenen programlar, beraberinde belli bir bilgi ihtiyacı da doğuruyor. Biz de sizler için gurmelerin sözlerine yabancı kalmamanız için bir gastronomi sözlüğü derledik. İlgiyle okumanız dileğiyle…

Cuisine:mutfak

Cuisinier: Yemek yapan kişi, aşçı anlamına gelir.

Gurme(Tatbilir): Çeşitli lezzetleri tadıp değerlendiren, tadım konusunda uzman kişi anlamına gelir.

Aboyeur: Çağırmak, seslenmek anlamındadır.

Organoloptic: Ürün seçerken temel beş duyudan görme, dokunma ve koklama duyularının kullanılmasıdır.

Mise en place: Ön hazırlık ve düzen almak anlamındadır.

Brigade: Balığın içerisini temizledikten sonra yıkayıp, kurulayıp eksi 18 derecede streçli bir şekilde muhafaza etmek anlamındadır.

RDA (Recomendee Daily Allowence): Bir gün boyunca tavsiye edilen miktar demektir.

Garde Mange: Soğuk mutfağın karşılığı olarak kullanılır.

Chantilly: Çırpmak

Bistro: Daha salaş tarzda restoran demektir. Kökeni Rusça olup Rusça’da hızlı anlamına gelir.

Breserrie: Daha havalı olan restoranlara denir.

Liasons: Yapılan ürünün bağlanması anlamında kullanılır. Çorbalarda ve soslarda kıvam kazandırmak amacıyla kullanılır.

Bain maire: Doğrudan sıcaklık ile teması uygun olmayan çikolatanın veya pastörize edilmesi gereken yumurta gibi ürünlerin su dolu bir kasenin üzerine başka bir tabak içerisine konularak eritilmesi veya pastörize edilmesi tekniğidir.

Canepe: Başlangıçta sunulan veya ara ikram olarak servis edilen ekmek dilimi üzerine peynir, ciğer, somon vb. yiyecekler konularak hazırlanan soğuk servis ürünleridir.

Nappe kıvamı: Sosta gereken kıvamın tam olarak sağlanmasıdır.

Draging: Unlama işlemine denir.

Pan Anglaise (Pane): Yumurta sarısı, un ve galeta unu kullanılarak hazırlanan harçtır.

Stock: Et ile kemik suyu anlamındadır.

Marine: Özellikle şarapla gerçekleştirilen ete yumuşaklık ve lezzet katması için yapılan işlemdir.

Mire poix: Stockların lezzet, renk ve besleyicilik yönünden geliştirilmesi için pırasa, soğan, havuç ve kerevizden oluşan karışımdır.

Remouillage: Stock yapımı esnasında kullanılan mire poix nın tekrar kullanılmasıdır.

Trussing: Etin formunu korumak amacıyla yapılan bağlama işleminin adıdır.

Depouillage: Mutfakta yapılan pişirme veya haşlama işlemi sırasında su yüzeyine çıkan partiküllerin kevgir vasıtasıyla temizlenmesidir.

Basting: Pişirirken ortaya çıkan ekstra su ve yağın artı lezzet katması ve kuruma olmaması için kaşık vasıtasıyla ürün üzerinde gezdirilmesi işlemidir.

Larding: İğneyle veya farklı bir yöntemle delinip ürüne lezzet enjekte edilmesidir.

Simmer: Pişirme esnasında ocağın altının en düşük seviyeye getirilmesidir.

Dressing: Salata soslarının genel ismidir.

Seasoning: Ürünü tuzlayıp ardından üzerine karabiber dökmek

Sear veya Mühürlemek: Etin roast edilmeden önce ocak üzerinde rengi hafif karartılarak içerisinde suyunun kalmasını sağlamak için yapılan tekniktir.

Blanch etmek: Mutfakta pişirilecek ürünlerin görüntüsü ve renginin kaybolmasını engellemek amacıyla sıcak sudan soğuk suya gerçekleştirilen şoklama işlemidir.

Barding: Etlerin kuyruk yağı ile sarılması işlemidir.

Krouton: Ekmeklerin ufak küpler halinde kesilerek farklı baharatlarla tatlandırılması ve ocakta veya fırında pişirilip çorba ve salataların yanında çıtırlık katması amacıyla kullanılan üründür.

Care over: Fırında pişmekte olan ürün fırından çıkarılıp tekrar kendi tepsisinde pişmeye devam edilir. Bu işlem care over olarak ifade edilir.

Batter: Kaplama hamuru anlamındadır.

Sous vire: 75 derece sıcaklıkta 24 saat boyunca vakum poşeti içerisinde pişirme işlemidir.

A’la minute: Son dakikada hazırlanması gereken ürüne denir.

Onion clutte: Soğanın üstünde karanfil ile defne yaprağının tutturulması işlemidir.

Mill: Öğütmek anlamındadır.

Yolk: Yumurta sarısı demektir.

Temperleme: Farklı ısılardaki sıvılarının birbirlerine ilave edilmesiyle ısılarının eşitlenmesi durumudur.

Al dante: Ürünün dişe gelir kıvamda pişirilmesidir.

Aging: Belli birtakım işlemler ile etin yumuşatılmasıdır.

Wok: Kökeni Asya’ya dayanan derin bir tava cinsidir.

Kazayı: Tereyağının eritilmesi esnasında çıkan partiküllerinin temizlenmesi işlemidir. Bu işlemin amacı yanmayan, daha berrak ve daha lezzetli bir tereyağı elde edilmesidir.

Scald: Sulu yiyecekleri kaynama noktasına getirerek daha lezzetli hale getirme işlemidir.

Fileto: Derisi ile kılçıkları alınmak suretiyle temizlenmiş olan balığa denir.

Singer: Yiyeceği una bulamaktır.

Deglaze: Fırında pişirilmiş olan ürünün arda kalan yerlerini şarapla yüzeye çıkarmak sonucunda sos elde etme işleminin adıdır.

Albumin: Yumurta içerisinde yer alan protein cinsidir.

Semolina: Sözlük anlamı irmik olan semolina, irmik unu veya irmik buğdayı anlamlarında kullanılır.

Ağdalaşma: Şekerli sıvıların koyulaşması manasında kullanılır. Tatlı şurubunun uygun kıvama gelmesi anlamında da bu terim kullanılır.

Adisyon: Lokanta hesabı

Alakart: Yemek servisinin mönüden seçilip sipariş edilmesi ile gerçekleştirildiği türdür. Yemek seçimi yapılabilecek olan mönü veya yemek listesi anlamında da kullanılır.

Çeşni: Tat vermek anlamındadır. Baharat, tuz, biber gibi tatlandırıcılar için kullanılır.

Bulamaç: Unun su ile karıştırılması sonucunda elde edilen cıvık hamur türüdür.

Bukegarni: Yemeğe aromatik bir koku katan havuç parçası, maydanoz sapı, pırasa yaprağı, defne yaprağı ve kekikten meydana gelen iple bağlanarak oluşturulan 10 cm uzunluğunda ve 3 cm çapındaki bir çeşit demettir.

Barbekü: Odun kömüründe pişirmektir.

Birinci Kategori Etler: Hızlı bir şekilde pişebilen yumuşak et parçalarıdır. Örneğin; (ongle, bavet, kuzu pirzola, kuzu budu, kontrfile, antrkot, bonfile)

Breze: Fransızca kökenli bir kelimedir. Fırında az su ile yavaş yavaş pişirmek demektir.

Dömiglas: Fransızca kökenli mutfak terimlerindendir. Kahverengi dana fondun yarıya kadar çektirilmesiyle elde edilen sos çeşididir. Genellikle et yemeği soslarında kullanılır. Kahverengi ya da esmer et suyu anlamına da gelir.