Moleküler Gastronomi Nedir?

Moleküler gastronomi için en uygun tanımlardan birisi bilimle yemeğin buluşmasıdır. Esasında moleküler gastronomi kavramı yemeklerin hazırlanış sürecinde meydana gelen fiziksel ve kimyasal tepkimelerin takibini gerçekleştiren bilim dalı olarak tanımlanabilir. Bu takip sürecinin yanı sıra moleküler gastronomi kavramı alışılmışın dışında yeni tariflerde farklı malzemelerin bir arada kullanımını da ifade eden yepyeni arayışların adıdır. Kısaca yemek biliminin varmış olduğu en modern hali olarak tanımlayabileceğimiz moleküler gastronomi, özellikle son yıllarda ülkemizde de daha yaygın olarak ilgilenilen bir bilim dalıdır. Moleküler gastronomi üzerinde uzmanlaşmış ve kendini bu işe adamış büyük şeflerin çalışmaları bu gelişim daha da hızlanmaktadır. Usta şeflerin yapmış olduğu bu harika çalışmaları özel restoranlarda görebilme imkanına sahibiz.

Moleküler gastronomi tanımı literatürde ilk defa 1988’de Oxford’lu fixikçi Nicholas Kurti’nin söylemiyle yer almıştır. Bilim ve yemek dünyasını bir araya getiren bu modern ifade, ilerleyen dönemde yemek dünyasında büyük bir ekolün oluşmasını sağlamıştır.

Moleküler gastronomi kapsamında farklı materyalleri kullanarak bambaşka tarifler kullanan şeflerin sayısı her geçen gün artmaktadır. Usta şeflerin kendilerine has çalışmaları sonucu ortaya çıkan bu tarifler şeflerin imza yemekleri olarak da nitelendirilmektedir. Bu anlamda dünya çapında pek çok ünlü şef kendini moleküler gastronomi alanında çalışmalar yapmaya yöneltmiştir. Ferran Adrià, Michel Guérard, Grant Achatz, Michael Carlson, Alex Atala, Andoni Aduriz, Adam Melonas, Wylie Dufresne, Will Goldfarb, Heston Blumenthal ve Dennis Maroudas ünlü şefler bunlardan bazılarıdır.

Moleküler gastronomi kavramı için kullanılan farklı tanımlamalar da vardır. Bunlar arasında progressive cuisine, techno cuisine ve avant-garde cuisine terimleri yaygın kullanılan terimlerdir.

Moleküler gastronomi alışılmışın dışında çok farklı uygulamalar ile mutfakta yepyeni şeyler ortaya koyma girişimleridir. Bunlar arasında bazı işlemler en yaygın yapılan şeyler olup ilk akla gelen uygulamalar halini almıştır. Şimdi bu uygulamalara daha yakından bakıp bilinen yaygın işlemleri ve moleküler gastronomi ile ilgilenen şeflerin neler yaptıklarını daha yakından inceleyeceğiz.

-Meyveler, sebzeler ve çikolatadan köpükler çıkarırlar.

-Soyadan yenilebilir kağıtlar yaparlar.

-Besinleri dondurucular ile parçalanabilir hale getirirler.

-Farlı besinleri havyar taneleri şeklinde yeniden yorumlarlar.

-Karışımlardan ufak topçuklar yaparlar.

Moleküler gastronomi tanımı ilk duyulduğunda şaşırtıcı ve ürpertici gelebilir. Bunun nedeni kimyasal kullanımıdır. Bununla birlikte moleküler gastronomide kullanılan kimyasalların tümü biyolojik kökenlidir. Bu nedenle bu konuda endişeli olanlar rahat edebilir. Ortaya çıkarılan ürünler genellikle menşei hayvan, bitki ya da mikrobik olan maddelerin şeflerin özverili çalışmaları sonucu yaşanan değişimlerle oluşmaktadır. Kullanılan laboratuvar ekipmanları da pişirme suyunun sıcaklığını sabitlemek, gıdayı hızlı bir şekilde çok düşük sıcaklıklara düşürmek, yiyecekten aroma çıkarmak vb. pratik işlemlerde şeflere yardımcı olması için kullanılmaktadır.

Moleküler gastronomi ile ilgilenmek yüksek derecede mutfak kültürü gerektirmektedir. Sıradan şeylerin dışına çıkıp farklı şeyleri deneme heyecanı bu anlamda ilk kuraldır. Yeni şeylere açık olmayan tekdüze insanlar için moleküler gastronomi hiç uygun olmayacaktır. Moleküler mutfak tarifleri konusunda uzmanlaşmak isteyen şef ve şef adaylarının bu tarifleri tam anlamıyla öğrenmek için çok sayıda tekrarlar yapmaları gerekir. Defalarca deneme sonucunda ortaya çıkan sonuç tam anlamıyla kabul edilebilir olacaktır. Moleküler gastronomi ürünleri hazırlanırken tüm aşamalar çok spesifik hamleler gerektirdiği için her bir aşamada çok hassas olmak gerekir. Ürünün ortaya çıkış sürecinde yapılan ufak bir hata tüm senaryoyu felakete çevirebilir. Moleküler gastronomide ortaya ürün koyarken gramajdan pişirme süre ve yöntemlerine kadar her bir işlem çok önemlidir. Mutfak işlerince ince çalışmanın son noktası olan bu alanda ufak ayrıntılar dahi göz ardı edilmemelidir.

Moleküler gastronominin asıl uygulanma ortamı üst seviye lüks mekanların mutfaklarıdır. Burada çalışan üst düzey profesyonel aşçılar, uygun ekipmanlar ve uygun bir ekiple beraber harika işler ortaya koymaktadır. Ancak moleküler gastronomi yalnızca lüks restoranlarda geçerli olur demek yanlış olacaktır. Aynı seviyede olmasa dahi evinizde de belli derecede moleküler gastronomi ile ilgilenebilirsiniz. Pek çok moleküler tarif mutfak tarifi için özel ekipmanlar ya da kimyasallar gerekmemektedir. Jeller ya da küreler gibi moleküler mutfağın daha küçük çaplı ve pratik ürünlerini bazı temel maddeler ile evinizde de yapabilirsiniz. Bunun biraz daha ötesine geçmek isteyen işin meraklıları ise yavaş yavaş bütçeyi artırarak farklı heyecanlarla moleküler mutfağın gizem dolu serüvenlerine kendilerini kaptırabilir.