Geleneksel bir Türk bisküvisi olan Acıbadem kurabiyesi, geçmişten günümüze Türk pastanelerinin raflarında yerini alan bir tatlı çeşididir. Acıbadem kurabiyesi ismini ortasına konulan acı bademden almaktadır. Acı bademin mevcut olmadığı durumlarda bu işlem badem özü kullanılarak da yapılabilmektedir. Tatlı genel anlamda badem, şeker ve yumurta beyazı ile yapılmaktadır. Tatlı badem unu ve acı badem ununun kullanılarak yapıldığı tatlı yuvarlak biçimli gevrek kurabiye türündedir.
Acıbadem kurabiyesinin tarihi 19. yüzyıla kadar dayanmaktadır. 19. yüzyıl Osmanlı mutfağında hem evlerde hem de kurabiye fırını olarak anılan çarşı fırınlarında acıbadem kurabiyesi imalatı gerçekleştirilmekteydi. Dönemin mutfağında acıbadem kurabiyesinin farklı varyasyonları da yapılmaktaydı. Ana malzemesi acıbadem unu olan bu kurabiyelerde zaman zaman tatlı badem yerine fındık veya Şam fıstığı da eklenebilmekteydi. Dolayısıyla acıbadem kurabiyesi 19. yüzyıl Osmanlı mutfağında acıbadem ununun yanı sıra tatlı badem veya farklı sert kabuklu yemişler kullanılarak yapılan, hem evlerde hem de pastanelerde sıklıkla görülen yuvarlak biçimli gevrek bir kurabiye türüdür.
Günümüzde yaygınlığı azalmış olan acıbadem kurabiyesine az sayıda kurabiye fırınında halen rastlanmaktadır. Ancak günümüzde gıda sektörünün hemen her alanında olduğu gibi acıbadem kurabiyesi yapımında da maliyeti düşürmek için farklı malzemeler kullanılabiliyor. Örneğin acıbadem unu pahalı olduğu için onun yerine yer fıstığı unu katılarak kurabiye yapılabiliyor. Ancak bu kurabiyeler yer fıstığı acıbademi diye sunulmayıp direkt olarak acıbadem kurabiyesi şeklinde lanse edilmektedir. Kendine has kokusu ve lezzeti ile mutfağımızın eşsiz tariflerinden biri olan acıbadem kurabiyesinin doğru şekilde yapılmış halinde dış kısmı sert ve gevrek iken iç kısmı yumuşak ve pişmiş olmalıdır. Bu özelliklere sahip bir acıbadem kurabiyesi elde edebilmek için doğru malzemeler kullanarak doğru teknikleri uyguladığınızdan emin olmalısınız. Şimdi acıbadem kurabiyesinin yapılışını görelim.
Malzemeler:
200 gram kavrulmamış badem veya badem unu
140 gram yumurta akı. Bu miktar hemen hemen 4 adet yumurtadan elde edilmektedir.
325 gram toz şeker
1/2 tatlı kaşığı taze sıkma limon suyu
Kurabiyelerin üzeri için 8 adet çiğ badem.
Tarifte önemli noktalar: Acıbadem kurabiyesi yapımında göz önünde bulundurabileceğiniz unsurlardan birisi gevreklik kazanması amacıyla tek başına 5 dakika süreyle kavrulan badem tozunun soğutulduktan sonra kurabiye yapımında kullanılmasıdır. Yine hamurun hızlı bir şekilde soğuması için mermer üzerine koymanız da faydalı olacaktır. Son olarak kurabiyeleri yağlı kağıtlardan kolaylıkla ayırabilmek amacıyla önceden pişirme kağıtlarını su ile ıslatabilirsiniz. Böylece kurabiyelerin kırılması önlenmeye çalışılır.
Yapılışı: Öncelikle kavrulmamış bademler mutfak robotu ile toz haline getirilir.
Acıbadem kurabiyesi hazırlamak için; kavrulmamış bademleri bir mutfak robotunda çekerek toz haline getirin. Sonra bir tencerede yumurta akını çatalla çırpıp üzerine toz şeker ve toz badem katın. Acıbadem kurabiyesinin hamurunu elde etmek için karışımı 10-12 dakika boyunca devamlı karıştırarak pişirin. Şekerin erimesiyle sıvılaşan karışımı çırpıcı ile karıştırın ve koyulaştığı zaman ocaktan alın. Sıcak haldeki karışımı geniş bir tepsiye aktarın. Karıştırarak soğutun. Bir malayla veya spatulayla karıştırılan kurabiye hamuruna limon suyu katın ve hamurun katılaşmasını sağlayın.
Hamuru sıkma poşetine alın ve yağlı kağıtla kaplı fırın tepsisine istenilen boyutta sıkın. Üzerlerinde sivri kalan yerleri pişme esnasında yanmaması için düzeltin. Önceden fırını 140 derece ısıya ayarlayın. 10 cm çapa sahip 8 adet kurabiyenin orta kısımlarına kabuksuz çiğ bademleri koyun. Önceden ısıttığınız fırının orta rafına koyup düşük derecede 30 dakika kadar pişirin. Çatlamaya başlayan kurabiyeleri 10 dakika kadar 150 derece ısıda pişirip üzerlerinin renk almasını sağlayın. Fırından çıkarıp kurabiyeleri yağlı kağıtlardan ayırın. Alt kısımları daha nemli olan kurabiyeleri birbirine yapıştırın. Acıbadem kurabiyelerini kapalı bir kapta uzun zaman saklayabilirsiniz.
Acıbadem Kurabiyesiyle Güzel Giden İçecekler
Mis kokulu ve lezzetli acıbadem kurabiyesinin yanında güzel bir Türk kahvesi ve iyi demlenmiş bir çay tercih edebilirsiniz. Genellikle çay ve kahve ile tüketilen acıbadem kurabiyelerini çeşitli şerbetler ile deneyenler de vardır.
Boza, salep vb. sıcak içecekler ile tüketilebilecek kurabiyenizi Somata adlı bir Girit içeceği ile de yiyebilirsiniz. Acıbadem ve tatlı badem ile yapılan bu içecekle damaklarda eşsiz bir badem harmonisi kalacaktır.
