Anadolu’nun dört bir yanında çok çeşitli leziz tarifler asırlardan beri dilden dile dolaşmış, kitaplarda yerini almıştır. Bu tariflerde görülen genel özelliklerden birisi önemli bir kısmının lezzetli olmasının yanı sıra pratik de olmasıdır. Düşünüldüğü zaman bu pratiklik hayli normal ve olmazsa mefhumlardandır. Gün boyu tarlada çalışan Anadolu insanı, akşam eve geldiği zaman lezzetli olduğu kadar hızlı yapılabilen tarifler tercih etmelidir. Bu durum Karadeniz mutfağında da oldukça fazla karşılaşılan bir durumdur. Karadeniz insanı bütün gün çaylıkta, fındıklıkta, ahırda çalışıp eve geldiği zaman uzun uzadıya mükellef bir sofra için harcayacak saatlere sahip değildir. Bundan dolayı pepeçura gibi, muhlama gibi daha kısa sürede hazırlanabilecek tarifler bulmuşlardır. Pek tabi bu tarifleri pratik olarak nitelendirirken lezzetli değilmiş gibi bir algıya sebebiyet verilmemeli. Karadeniz mutfağının bu eşsiz lezzetleri, hem kısa sürede hazırlanabilecek nitelikte pratik, hem de damaklarda eşsiz tatlar bırakacak kadar lezzetlidir. Bugünkü konumuz olan pepeçura da bu sınıflandırmada yer alan Karadeniz mutfağının önemli parçalarından birisidir. Pek çok lezzet gibi pepeçuranın da geçmişe dayanan bir hikayesi vardır. Şimdi pepeçuranın hikayesine daha yakından bakacağız.
Pepeçura, Karadeniz Bölgesinde hemen her yörede kendine has bir biçimde yapılıp farklı isimler alan bir lezzettir. Çayeli’nden sonra pepeçura, Pazar Rize aralığında termon veya ekşaş isimlerine rastlanır. Daha çok kıyı bölgelerde yapılan pepeçura, Hemşinlilerin yaşadığı dağlık bölgelerde fazla tanınmaz.
Karadeniz usulü aşure olarak da nitelendirebilecek olan pepeçura, bazı yörelerde incir, fasulye, mısır yarması, buğday gibi eklemelerle de tüketilebiliyor. Bu bakımdan aşureye benzer özellikle gösteren pepeçura, hem bir aş hem de bir tatlı olarak değerlendirilebilir. Giderek kötüleşen ve yapaylaşan gıda sektöründe, bu tür doğal tatların halen varlığını sürdürmesi insana aynı zamanda huzur ve mutluluk da veriyor.
Gürcülerin de sıklıkla tercih ettiği bu tatlı, o bölgede pelamurşi adıyla anılıyor. Asıl menşei Doğu Karadeniz olan pepeçura, mübadele öncesinde Karadeniz Bölgesi’nde yaşamını sürdüren Rumların da severek tükettiği tercih edilen bir tatlıydı.
Pepeçura yapımında Karadeniz Bölgesi’nin dikkat çeken tatlarından kokulu üzüm kullanılır. Isabella üzümü olarak da bilinen bu üzüm çeşidinin şarap yapımında da kullanıldığı bilinir. Mayhoş tadıyla damaklarda etki bırakacak olan kokulu üzüm, bu özelliği ile pepeçuranın da eşsiz bir lezzete sahip olmasını sağlamıştır.
Pepeçura’nın Hikayesi ve Tarifi
Peki hikayesi ile de dikkat çeken eşsiz lezzet pepeçura nasıl yapılır? Dilerseniz şimdi pepeçura için gerekli malzemeler ve nasıl yapıldığına yakından bakalım.
Malzemeler
1 kg siyah üzüm
6 su bardağı su
2 çay bardağı şeker
Yarım çay bardağı mısır nişasta
Yarım çay bardağı mısır unu
Yapılışı: Öncelikle üzümleri yıkayın ve süzdürüp bir tencereye koyun. Üzerine 1 su bardağı su ekleyip orta ateşte pişirin. Kaynamaya başlayınca üzümler yumuşayıp kabukları ayrılana dek 15-20 dakika boyunca pişirmeye devam edin. Ardından ocağı kapatın. Üzümleri ince bir süzgeçten suyuyla beraber geçirin. Üzerinde kalmış olan taneleri kaşık vasıtasıyla iyice bastırın. Olabildiğince suyun çıkmasını sağlayın. Üzüm suyuna 4 veya 5 su bardağı kadar su ilave edin. Pepeçurayı pişireceğiniz derin bir tencere alın. Tencereye mısır unu, toz şeker ve mısır nişastası ekleyip karıştırın. Daha sonra üzüm suyunu tencereye ekleyin. Hepsini beraber karıştırın ve orta ateşte karıştırarak pişirin. Kaynamaya başladığı sırada 1 dakika daha kadar pişirdikten sonra ocağı söndürün. Cam kabı su ile ıslatın. Fazlalığını döküp pepeçurayı kaba akıtın ve üstünü düzeltin. Ilındıktan sonra pepeçurayı soğuması için buzdolabına koyun. 4 saat geçtikten sonra dilimlere ayırıp nane yapraklarıyla süsleyin. Pepeçurayı soğuk olarak servis edin. Pepeçurayı hazırladığınız sırada nişasta ve mısır ununu ekledikten sonra kaynayana dek çırpma teli ile karıştırmanız gerektiğini unutmayın. Doğru kıvamın tutturulması açısından her aşama olduğu gibi bu da çok önemlidir.
Bir çeşit muhallebi olan pepeçura, ülkemizde Doğu Karadeniz’de yaygın şekilde rastlanırken Yunanistan’da da severek tüketilmektedir. Yunanistan’da pepeçuranın bilinen karşılığı ise Moustalevria olarak bilinmektedir. Yunanistan’da yapılan versiyonundan siyah üzüm şırası ile nişasta kullanılırken böğürtlen kullanıldığı da görülür. Ülkemiz ve Yunanistan’da benzer tatlara rastlayabilmekteyiz. Pepeçura da tarih boyunca farklı isimlerle anılsa da aynı eşsiz lezzeti ile sofralarda yerini alıyor.
Ülkemizde Doğu Karadeniz Bölgesi ile ve daha net bir ifade ile Rize şehriyle özdeşleşen pepeçura, her yıl yaz aylarının sonlarında yoğun bir şekilde yapılmaya başlanır. Pepeçura ya da pepeçi olarak bilinen siyah üzümün kabuğuyla üretilen pepeçura tatlısı, özellikle son yıllarda Rize’de pastanelerde de satılmaktadır. Mevsiminde toplanan üzümlerle yapılan pepeçura tatlısı, özellikle kıyı kesimlerde hemen her evde eşsiz kokusuyla geçenleri adeta davet etmektedir. Yaz aylarının sonlarında Rize’de bulunursanız, günlerinizin çoğunda çok sayıda pepeçura yiyeceksinizdir. Etkileyici kokusu, mayhoş ve bir o kadar da tatlı tadıyla kendisine çeken pepeçuraya kolay kolay hayır diyemeyeceksiniz.
