Bazen içimizin kaynamadığı bazense gediklisi olduğumuz, tezgâhlardan bakıp geçtiğimiz ya da şekillerine hayran olduğumuz, renklerinin cazibesine kapıldığımız sebzeler. Lahana, havuç, bezelye, domates, fasulye, enginar, balkabağı ve daha başkaları…
Yazdığı biyografilerle dikkat çeken Evelyne Bloch-Dano bu kez sebzelerin biyografı olur. Sebzelerin pek bilinmeyen ya da önemsenmeyen hikâyelerini, kıtalar arasında yaptıkları uzun yolculukları, zaman içerisinde geçirdikleri dönüşümleri, pişirilmelerinde kullanılan tekniklerin değişimini dinamik biçimde okuruna aktarır.
Biz bu yazımızda sonbahar mevsimine en yakışan bitki olan balkabağına yer verelim istedik.
Seyyah Balkabağı
Cucurbita yani kabakgiller familyasının değişik türlerini ayrıt edebiliyor olma ayrıcalığını, Paris Doğa Müzesi’nden doğabilimci Charles Naudin’e borçluyuz. 1860 yılında, salatalıktan kavuna, kornişondan karpuza, kabaktan balkabağına, tarihin karanlık çağlarından beri bahçelerimizdeki toprağın üzerinde saplarını ve filizlerini büyüten binlerce kabakgilin tasnifini yapan bu kabak sevdalısına selam ederek başlayalım.
Balkabağı’nı bir seyyah olarak niteleyen yazar kabağın çeşitli türlerinden bahseder. “Bostanların devi” balkabağı, kendisine verilen cucurbita maxmia adını tamamıyla hak etmektedir. Öyle ki “Atlantik devi” denen bazı türleri yüzlerce kilo gelebiliyor.
Balkabağı sanılanın aksine her zaman turuncu değildir. Sarı, gri-mavi, koyu yeşil, cart kırmızı da olabilmektedir. Oluklu, pütürlü, yuvarlak, topaç ya da armut şeklinde olabilen balkabağı, tam anlamıyla koleksiyoner olan bahçıvanların sebzesidir. Ayrıca balkabağının Flaman ressamların ya da onu “sonbahar” figürünün başına yerleştiren diğer ressamların tablolarında neden bu kadar sık göründüğü böylece anlaşılabilir.
Tıpkı fasulye gibi balkabaklarının da ikili bir kökeni vardır. Afrika kökenli bu bitki, Amerika’da da Asya’da da çok erken yayılmıştır. Hatta Peru’da MÖ 11000- 13000 tarihlerinde bu bitkiye ait izler bulunmuştur. Güney Amerika’ya yayıldığı tarihlerde tohumları “altın parçası” olarak adlandırılmıştır. Yeni Dünya’nın fatihleri ile birlikte denizleri aşıp Avrupa’ya ulaşmıştır. Osmanlı İmparatorluğu ve Balkanlar üzerinden Avrupa’ya gelmeden önce, Portekizliler sayesinde Angola ve Mozambik, daha sonra Hindistan, Endonezya ve Çin topraklarına girmiştir. Kabakgiller yarım asır içinde dünya turunu tamamlamışlar ve her yere uyum sağlamışlardır.
Fransız aşçılar için hayranlık uyandıran balkabağının kullanımı –belli bir dönem için- kısa sürmüştür. Hatta balkabağına küsen aşçılardan biri “Mutfakta, sütle birlikte çorba yapmaktan başka bir işe yaramaz.” diye bu sebzeyi dışlar.
Kabak isimlerinin çokluğu araştırmacılar için bu oranda karmaşa yaratmıştır. Çeşitli etimolojilerde farklı adlandırmalar olmuştur. Süryanicede “mantar”, Latincede “sonraki”, Fransızca’da “şişkin” sıfatlarıyla anılmıştır.
Avrupa geleneğinde balkabağı daha çok boş kafa çağrışımı yapar. Bu sıfat daha çok kadınlar için kullanılırken, “sukabağı” öfkeli kadının adıdır. Başka uygarlıklardaysa durum çok farklıdır. Mesela Afrika’da kabak tohumu, akıl ve verimlilikle eş anlamlıdır. Uzakdoğu’da, bu çok sayıdaki ve çabuk üreyen çekirdek, bereketin ve doğurganlığın sembollerindendir.
Şükran Günü ve Halloween geleneğini de bu olumlu sembolik değerlerden yola çıkarak değerlendirmek gerekir. Halloween ( All hallow eve, bütün azizlerin arifesi) ateş, oyunlar ve ayinlerle, şenlikli ve ışıklı oyunlarıyla devam eden bir gelenek olarak devam ederken zamanla çocukların içine daha çok dâhil olduğu bir festival hâlini alır. Çocuklar özellikle yaşlıları korkutmak için, bölgesine göre şalgamların, yaban havuçlarının ya da Brötanya’da olduğu gibi pancarların içine oyulmuş insan suratlı fenerleri gecenin karanlığında dolaştırmakla görevliydiler. Ancak 19. yüzyılda, sonbahar mevsimde toplanan balkabakları, önce Amerika’da sonra Avrupa’da şalgam ve yaban havuçlarının yerini alır. Özellikle bu kullanım için yetiştirilen bir balkabağı türüne Jack o’lantern adı verilir.
Balkabağı böylelikle geçiş ayinlerine sıkı sıkıya bağlanır: Eski İngiltere’den Yeni İngiltere’ye, karanlıktan aydınlığa, hayattan ölüme… Charles Perrault’un, talihsiz Külkedisi’ni ocak ateşinin önünden baloya ulaştıran, onu kötü davranılan bir pasaklıdan hayran olunan bir prensese dönüştüren sihirli vasıta olarak balkabağını seçer.
Balkabağı Çorbası (ya da Balkabağında Çorba)
Hazır ocak başından bahsetmişken Fransız yemek uzamanı Jean- Pierre Coffe’un gözde tarifini aktaralım. Bu tarif balkabağının içinde yapılan bir çorba.
Öncelikle balkabağının üzerinden bir kapak açılıp içi oyulur. Kızartılmış köy ekmeği dilimleri, kültür mantarları, rendelenmiş peynir, taze krema, küçük hindistancevizi (muskat) bunun içerisine konur. Kapak oyuğun üzerine yerleştirilir. Alüminyum kâğıda sarılır ve iki- üç saat kadar fırında pişirilir. Son aşamada tüm malzemeler iyice karıştırılır ve servis yapılır. Göreceksiniz, yenebilir bir şeyden daha fazlası bu!
