Kebapçı Mesut’un ardından lezzet yolculuğumuza devam ediyorum.
Sağdaki ilk köşebaşında 24 saat müşterilerine hizmet veren Şirdenci Bedo’ya kadar yürüyüp, dışarıda oturuyorum. Geçen zaman her şeyi değiştirdiği gibi sokaklarda iki tuğla arasında yakılan ateş üzerindeki kazanlarda pişirilen mumbarın sunuş biçimini de değiştirmiş. Ama iyi de olmuş, hem daha hijyenik, hem de daha keyifli bir hal almış. Paslanmazdan hilal şeklinde yapılmış alçak bar tezgahlarının ortasında gene şirden kazanı var. Müşteriler bu tezgahın etrafında sıralanmış alçak taburelere oturup, kaç tane şirden istediğini kazan başındaki ustaya söylüyor. Hatta büyük olsun, küçük olsun, yok şurasından olsun, burasından olsun diye kapağı açık kazan içinden nasibine düşecek şirden dolmasını tarif ediyor. Eşgali çizilen salçalı suda yüzen dolmayı gözüne kestiren ustada daldırıyor çatalı. Çatala saplanan, ucundan sular akan şirdeni avucuna aldığı pembe pelür kağıdına koyup uzatıyor. Masanın üzerinde duran kimyon ve kırmızı biber öbeğinden bir tutam alıp, serpiyorum şirdenin üzerine. Şirden doldurulduktan sonra dikildiği için önce ipin ucunu bulup, usulca çekip, çıkarıyorum.
Etrafımdaki Adanalıların aksine masada duran limon suyunu yaklaştırmıyorum bile dolmaya. İlk ısırığı alıyorum. Ağzıma gelen tat bir nevi iç pilav gibi. Şirdenin içi pirinç, kuyruk yağı ve salça ile yapılan bir harçla doldurulmuş. İçki sonrası için sakatattan yapılmış bir şeyler içmeyi , yemeği adet haline getirmişler için ideal bir yiyecek. Karnımın tok olması nedeniyle kendimi kontrol etmem daha kolay oluyor. Ağır ağır ısırarak önce Mehmet Yaşin misali “Damak Çatlatan Lezzetler”, sonra da Ayhan Sicimoğlu edasıyla “Haaaastasıyım” diyorum. Bu gariplikler yetmezmiş gibi bir de şirden dolması ile cep telefonuma özçekim pozu verince kazan başındaki usta “Abi nerelisin sen?” diye sormaktan kendini alamıyor. Şirden üzerine sohbetimiz başlıyor. Sohbet koyulaşıyor.
“Şirden” diyor ve başlıyor anlatmaya: “Geviş getiren hayvanlarda, çiğnenmiş besinin bir kez daha mide suları ile sindirildiği dört bölümlü midenin son kısımdır. Erkek koyunun midesi daha yumuşak olduğundan şirden yapımında kullanılır” diye devam ediyor. Sonra ilgisiz gibi gözüken bir soru soruyor. “Peynir sever misin?” Ne alakası var diye geçiriyorum aklımdan. Hemen meraktan kurtarıyor beni. “Bu meret” diyor, “kurutulup, peynir yapımında da maya olarak kullanılır. Ve sentetik mayalara göre de organik mayadan yapılan peynirler çok daha lezzetli ve uzun ömürlü olur” diyor. Farklı tatlar kadar öğrendiklerim de beni şaşırtıyor. “İster misin bir tane daha?” diyor. Teşekkür edip, müsaade istiyorum. Gecenin karanlığında otelime dönüyorum. Ağır yiyeceklerin verdiği rehavet ve yol yorgunluğu göz kapaklarımın anında kapanmasına neden oluyor.
