“Denizden babam çıksa yerim” lafını bilmeyeniniz yoktur. Üç tarafı denizlerle çevrili, sayısız ırmak ve göllere bezeli olan bir ülkenin balığı bu denli sevmesi kadar doğal bir durum yok sanıyoruz ki. İçerdiği Omega yağları, folik asitleri ve kalsiyumundan dolayı uzmanların haftada en az iki kez yenmesini önerdiği balığı nasıl pişirmeli de yemeli?

Öncelikle balığın taze olmasına özen göstermeliyiz. Zira taze balık, taze olan birçok şey gibi vitaminini ve minerallerini korur ve daha besleyicidir. Peki, balığın tazeliğini nasıl anlarız?

• Taze balığı seçerken parmağınızla bastırın. Eğer parmak iziniz kalıyor ve et eski formuna yeniden ulaşmıyorsa balık bayatlamaya başlamış demektir. Zira taze balık eti daha sert bir dokuya sahipken bayat balık eti yumuşak ve peltemsi bir yapıya sahiptir.
• Gözlerinin içine bakın. Gözleri parlak ve bombeliyse tazedir değilse yani içe çökük ve matsa taze değildir.
• Solungaçlar da balıkta tazeliğin saptanmasında çok önemlidir. Eğer solungaçların rengi kahverengiye dönmüş ve mukoz yapıda artış varsa balık bayattır.

Balığımızın tazeliğinden eminiz, peki şimdi nasıl pişireceğiz derya kuzusunu?

Balık pişirme işlemlerini fırında, ızgarada ve tavada olmak üzere üç ana başlığa ayırabiliriz. Fırında dediğimizde ilk aklımıza gelen yöntem, fırın tepsisi ya da bir fırın kabı içinde mevsim sebzeleriyle 180-200 derecelik ortalama bir ısıda pişirmedir. Bir diğer yöntem ise etlerde de uygulanan rostolama yöntemidir. Yüksek hararetli fırında balığın içine hiçbir şey katmadan pişirilir. Doğru uygulandığında dışı çıtır çıtır içi yumuşacık olacaktır. Ve tabii ki buğulama. Balığın su buharı yardımıyla pişmesine denir. Genelde fırında yapılır ancak kapalı bir tencerede de yapılabilir.

Izgara için büyük ve yağlı balıklar seçmek faydalı olacaktır. Zira küçük balıklar ızgara ateşinde çabucak kuruyacaktır ve lezzetini yitirecektir. Izgarada pişirirken ise balığın çatlamaması için iki yanı bir bıçak yardımıyla çizilir.

Tavada ise derin kızartma, sığ kızartma ve soteleme yöntemleriyle balıklarımızı pişirebiliriz. Derin kızartmada, büyük balıkları dilimleyerek ya da daha küçük balıkları una ya da mısır ununa bulayıp yüksek harlı ateşte kızgın yağa atarak pişiririz. Sığ kızartmada ise yapışmaz bir tavada balık ince bir zeytinyağı tabakası üzerinde pişirilir. Her iki yanının da pişmesi için döndürmek önemlidir. Son olarak tavada pişirme yöntemi olarak soteleme; fileto edilmiş balıklar döküm demir tavanın içinde soteleme yöntemiyle ince bir zeytinyağı dökülerek yapılır.

Ek olarak vereceğimiz bilgi ise daha detaylı bir yazının konusu olmasına karşın sizi balık pişirme konusunda bir adım öne taşıyacaktır. Fümeleme ya da tütsüleme. Kabaca tarif edecek olursak, iyice temizlenmiş balıkların tuzun içerisinde 10-12 saat kadar bekletildikten sonra kapalı mangalda ateş değmeden sadece dumanla pişirilmesi yöntemidir. Bu yöntem balığa başka bir lezzet vermesinin yanı sıra balığı uzun süre saklama yöntemi olarak da nesillerdir kullanılmaktadır.

Bu yöntemleri biliyoruz da hangi balık hangi yöntemle daha iyi pişer diye sorduğunuzu duyar gibiyiz. Biz de bu sorunuza bir nebze cevap olabilir belki diye ufak bir liste yapmaya çalıştık. Umarım yardımcı olur. Afiyet olsun.

Barbunya (Barbun)

Temmuz ve ekim aylarında lezzetli olan barbunyanın tavada kızartması, ızgarası lezzetli olur. Kâğıt kebabını da deneyebilirsiniz.

Çipura

Çupra, çipra, çıpra diye de söylenen ya da söylenemeyen balığın esas adı. Izgarası ve fırını lezzetli olur. Deniz çuprasını bizce mutlaka fırında yapılmışını yiyin.

Hamsi

Zapturapt altına alamadığımız tek balık hamsi. Zamanında çok bolken Karadeniz’de tarlalarda gübre olarak da kullanılmış. Buğulaması ve kızartması biz ölümlülerin yapabileceği ve tahmin edebileceği bir yöntemken yaratıcılıklarıyla ünlü Karadenizliler hamsiden reçel ve turşu da yapabiliyor.

İstavrit

Ekim ve şubat ayında lezzetli olan bu balığın meşhur olduğu yer kızartma. Özellikle balık ekmek denince uskumruyla beraber akla gelen ilk balıktır belki de. Fakat ızgarası da ayrı bir lezzetlidir.

Levrek

Mart, nisan, mayıs aylarında lezzetli olan çorbasından, ızgarasına her türlüsü lezzetli olan levreğin özellikle fırında olanı, mayonezli, hardallı, şaraplı soslarla yapılanı insana birçok yeminini bozdurur.

Karagöz

Haziran-ekim arası lezzetli olan bu balığın ızgarası çok lezzetli olur. Bir kilodan irilerini fırınlamaktan çekinmeyin.