Tarih boyunca birçok farklı kültüre ev sahipliği yapan Balkan toprakları, bu kültürlerin her birinden kendisine bir şeyler katarak bugünkü zengin gastronomisine ulaşmıştır. Makedonya mutfağı dendiğinde bugün birçok kişinin aklına kuşkusuz et yemekleri gelecektir -ki bunda da hiç haksız değiller, Makedonya’nın et yemekleri dillere destandır- ancak mutfağı sadece onlarla sınırlı tutmak o güzelim hamur işlerine, tatlılara ve leziz mezelere haksızlık olur.
Yerel yemeklerin, organik yaşamın ve geleneksel pişirme yöntemlerinin önemsendiği ve korunduğu “Slow Food” küresel hareketinin önemli temsilcilerinden Makedonya’da yemek yediğinizde, o ülkenin kültürü hakkında da daha fazla şey öğrenmek istiyorsunuz çünkü bu deneyim, herhangi bir turistik ülkede yaşadığınızdan bir hayli farklı oluyor.
İster başlangıçta iştah açıcı, ister ana yemeğin eşlikçisi; tam tekmil bir akşam yemeğinin olmazsa olmazıdır mezeler. Makedonya da bu açıdan oldukça zengin seçeneklerle karşımıza çıkıyor. Biz de bugün, bu ünlü Makedon mezeleri arasından en sevilenleri toplayıp yazımızda buluşturduk ve siz de tanışın istedik.
Bazılarının ismini ilk kez duyacaksınız, bazıları ise hem içerik hem de isim olarak size bir yerlerden tanıdık gelecek ama istisnasız hepsini tatmak ve denemek isteyeceksiniz.
Ayvar
19. yüzyıla kadar, Tuna bölgesindeki en popüler yiyeceklerin başında tuzlu balık yumurtası, yani havyar geliyordu. Zaman içerisinde havyara güçlü alternatifler geliştirildi ve özellikle biberlerden yapılan ezmeleri havyarı tahtından ederek tüm ülkede yayıldı. İşte Ayvar, adından da anlaşılacağı gibi aslında havyar ile aynı etimolojiden geliyor.
Cam kavanozların içinde görmeye alışkın olduğumuz Ayvar’ın mütevazı görüntüsü sizi yanıltmasın. O, sadece ekmeğe sürülen bir garnitür olmanın çok çok ötesinde geleneksel bir lezzet. Öyle ki yaz sonu; ağustos, eylül ve ekim aylarında yani kırmızı biber hasadından hemen sonra tüm ülkede bir Ayvar yapma telaşı başlar. Yerli halk tarafından biberler közlenir; tuz ve sıvı yağ ile karıştırılır, kavanozlanır. Makarnalarla, yumurtayla, köfte sosu olarak veya bir dilim ekmeğe sürülerek bütün kış severek kullanılan Ayvar’ın hikayesinin mutlu sona kavuşması bu şekilde özetlenebilir belki ama tadını tam olarak tarif etmenin mümkün olduğunu düşünmüyoruz.
Evde yapacağınız Ayvar’ı kapya biberlerle veya kırmızı dolmalık biberle de pekala hazırlayabilirsiniz ancak en güzellerini, geleneksel yöntemlerle ve Ajvarka veya Kurtovska kapija olarak bilinen yerel biberlerle hazırlanmış halleriyle Makedonya’da yiyebileceğinizi de eklemiş olalım.
Yapılışı: Geleneksel tarifinde odun ateşinde közlenen Ayvar’ı evinizde deneyebilmeniz için biraz daha basitleştirilmiş bir tarif vereceğiz ama eğer bahçeniz varsa mutlaka geleneksel yöntemleri denemelisiniz. Kırmızı biberler yıkanıp kurulandıktan sonra önceden 180 derece ısıtılmış fırında yaklaşık 20 dakika pişirilir. Üstleri kararmaya başlayan biberler fırından çıkarılır ve üstleri bir havluyla örtülerek dinlendirilir.
İlk sıcaklığı geçtikten sonra kabukları soyulur ve mutfak robotunda bir miktar sıvı yağ ilave edilerek çekilir. Tamamen pürüzsüz bir hal aldıktan sonra bir kaseye alınır. Tavaya 250 ml kadar sıvı yağ konur ve hazırlanan biber püresi kısık ateşte ara ara karıştırılarak pişmeye bırakılır. Pişme esnasında azar azar olmak kaydıyla 250 ml daha sıvı yağ ilave edilir. 50 dakika kadar sonra ateşten alınır ve isteğe göre tuz ilave edilir. Kavanozlara pay edilen Ayvar, karanlık ve serin bir ortamda, kapakları kapalı bir şekilde saklanır.
Pincur (Pindjur)
Makedonya’nın en popüler mezelerinin başında gelen Pincur’un adını duymuş olabileceğinizi düşünüyoruz. Duymadıysanız da tanışmanın vakti gelmişti. Aslında içerdiği malzemeler ve kullanım şekli bakımından Ayvar’a benzese de, onu diğer tüm mezelerden ayıran bir özelliği var; o da yapımında kullanılan köz patlıcan.
İyi bir koyun peynirinin mükemmel eşlikçisi olarak kahvaltıların baş köşesinde olan Pincur’u, bir meze olarak da özellikle Rakija’nın (Bir çeşit Balkan rakısı) yanında sık sık görebilirsiniz. Makedonya’da birbirinden farklı versiyonlarına rastlansa da temelde bandırmalık, lezzetli ve oldukça iştah açıcı bir meze sosu olarak gönüllerde yerini alır.
Yapılışı: Tıpkı Ayvar’da olduğu gibi, biberler önceden ısıtılmış fırında arkalı önlü közlenir. Üstü örtülü bir şekilde ılımaya bırakılır. Bu esnada domatesler ve biberler de aynı işlemden geçirilir. Bütün sebzeler el yakmayacak kıvama geldiklerinde, kabukları soyulur, sapları ve çekirdekleri temizlenir ve dilimlenerek buzdolabına kaldırılır.
Bir gece buzdolabında dinlendirilen sebzeler, ertesi gün sularını iyice kaybetmiş bir şekilde dışarı çıkarılır. Küp küp doğranan domatesler yağda iki dakika boyunca kızartılır, içine biraz şeker, sirke ve tuz eklenip karıştırılır ve çok kısık ateşte 1 saat pişmeye bırakılır. Daha sonra içine biberler, patlıcanlar, sarımsak, kıyılmış maydanoz ve tuz ilave edilerek pişirmeye devam edilir. Karışım suyunu tamamen çektiğinde, Pincur artık kavanozlanmaya hazır demektir.
Makalo
Geleneksel Makedonya mezelerinden Makalo’da sıra. Sarımsak, tereyağı ve şarap sirkesinin baharatlar ve yoğurtla buluşması olarak özetlenebilecek olan Makalo, harika bir mangal eşlikçisi olarak bilinir ama haşlanmış sebzelerle yapılan yemek versiyonları da vardır.
Eğer sarımsak seviyorsanız bu meze tam sizin için yaratılmış çünkü Makalo ile sarımsağa doyuyorsunuz. İnternette kuru biberlisinden patateslisine, fırınlananından basitine kadar birçok Makalo tarifi bulabilirsiniz, biz size olabildiğince orijinaline yakın ve sade halini vermek istedik.
Yapılışı: Sarımsaklar temizlenir ve tuz eklenerek havanda dövülür. Mayonez eklenerek pürüzsüz bir kıvam alana dek karıştırılır, akabinde önce biraz yağ, sonra sirke en son da ılık su eklenerek tamamen homojen bir hale gelene kadar karıştırmaya devam edilir. İsteğe bağlı olarak ceviz, pul biber ve ince kıyılmış maydanozla tatlandırılır.
Malidzano
Sonbaharda hazırlanıp bütün kış tüketilen bir meze olmasıyla Ayvar’ın dişli rakiplerindendir. İsmini “patlıcan” anlamına gelen İtalyanca “melanzane” kelimesinden alan Malidzano, tam tahmin edeceğiniz gibi patlıcanla yapılan geleneksel bir Makedon mezesidir. Sırbistan, Hırvatistan gibi diğer Balkan ülkelerinde yeşil ve kırmızı biberin birlikte kullanıldığı versiyonlarına da rastlanan Malidzano, genellikle ekmek ve koyun peyniri ile birlikte servis edilir. Hatta daha güçlü bir lezzet için içine beyaz peynir eklenen tariflerine de rastladık. Hemen sevdiğimiz bir tanesini paylaşalım.
Yapılışı: Biberler haşlanıp soyulur ve mümkünse kıyma makinesinde, değilse rondoda öğütülür. Patlıcanlar da aynı şekilde pişirilip soyulduktan sonra püre haline getirilir. Öğütülmüş biberler ve patlıcanlar kızgın yağda kızartılır. Daha sonra içine 1 yemek kaşığı kadar hardal, 50 gram sirke ve bir tutam şeker eklenerek pişmeye bırakılır. Son olarak tuz da eklenerek ocaktan alınır ve soğumadan kavanozlanır.
Krusevsko grne
Ev yapımı Krushevo sosisleri veya kurutulmuş et dilimlerinin peynir ve domatesle bir araya geldiği efsanevi bir lezzet. Mantar ve jambon kullanılan versiyonlarının da bulunduğu Krushevsko grne, yazın da tüketilen son derece popüler bir mezedir. Genellikle akşam yemeklerinde bir kadeh şaraba veya Rakija’ya eşlik eder.
Et dilimlerinin domates sosu ve peynirden elde edilen kremamsı bir sos ile kaplanıp fırınlandığı ve üzerine kekik serpildiği bu leziz meze, yanında çıtır çıtır bir gözleme ile kahvaltıda da tüketilebilir.
Taratur
Mezeleri tanıtmaya başlamadan önce, içlerinde bizden de bir şeyler bulacaksınız demiştik ya, işte o kısma geldik. Bu bizim bildiğimiz taratora hem benziyor hem benzemiyor, biraz da cacıktan esinlenme var. Makedonlar bu mezeye “salatalık çorbası” da diyorlar. Özellikle sıcak yaz akşamlarının serinletici bir lezzeti olarak bölgede oldukça popüler olan Taratur’un biraz daha koyu kıvamlı, neredeyse püre halinde yapılan versiyonları da bulunuyor.
Tarator’u bir de Makedon usulü deneyelim derseniz, yapılışını şuraya bırakıyoruz: Yapılışı: Salatalıklar yıkanır, soyulur ve küp küp doğranır. Daha sonra yoğurt ve sarımsak bir karıştırma kabına alınır, üzerine yağ ilave edilerek karıştırılır. Üzerine tuz serpilmiş salatalıklarla buluşturulduktan sonra yarım saat buzdolabında dinlendirilir. Servis edilmeden önce üzeri kıyılmış dereotu ve cevizle süslenir.
