Doğu Asya’nın okyanus ülkesi Japonya, bir ada ülkesi olduğu için beslenme alışkanlıkları da buna göre oluşmuş. 6.852 adadan oluşan bu ülkenin mutfağını balık, pirinç ve tofu şekillendirmiştir. Bu bölgenin toprakları tarıma uygun olmadığından balıketine dayalı beslenme oldukça eskiye M.Ö. 4 yy’a kadar dayanır. Aslında suşinin atası olarak kabul edilen “narezushi”, çok daha güneyde Mekong Nehri civarında ortaya çıkmıştır. Ancak Japonya’da balıketinin uzun süre korunmasına ve tüketilmesine duyulan ihtiyaç sebebiyle bu yöntem gittikçe benimsenmiştir. İlk zamanlarda balığın tuzlanarak pirince sarılması ve kuyularda depolanması ile başlayan uygulamalar zamanla günümüzdeki halini alıyor. Balığın bozulmasını önlemek için kullanılan pirinç, başlangıçta balıkla birlikte tüketilmiyordu ve ayıklanıyordu. 1300’lü yılların sonlarına doğru başlayan kıtlık sebebiyle pirinç ilk kez balıkla birlikte tüketilmeye başlandı ve suşi bu şekilde ortaya çıktı. Kısaca, Japon topraklarında altı yüzyıl boyunca pirinç balıkla birlikte tüketilmemekte, çöp olarak görülmekteydi.
Takımadalarda yaşayan Japon halkını kıtlık döneminde ayakta tutan 3 temel besin; çiğ balık, yosun ve pirinçti. Halkın kurtuluşu bu üçünü birleştirmek oldu. Böylece hem balıketini uzun süre bozulmadan korumayı hem de tok kalmayı başardılar. Bu dönemde tüketilen suşiye “namanare” denilirdi. 1600’lü yıllarla birlikte suşi servisine sebze ve kurutulmuş yiyecekler de dâhil oldu. 19.yy’da Japon halkı arasında bir sokak lezzeti olarak popülerliği artan suşi, kısa bir sürede batıyı etkisi altına aldı. Sağlıklı beslenme akımı sayesinde Doğu Asya’dan yola çıkan Japon Mutfağı’nın yeri doldurulmaz lezzeti, önce Amerika sonra Avrupa’da açılan Suşi lokantaları ile diğer toplumlara ulaştı. Hiç yağ içermeyen, Omega 3 kaynağı, mineral yönünden zengin, protein seviyesi yüksek bir besin olan suşi, hızla yayıldı. Tabi suşinin bu kadar sevilmesinin altında sadece sağlıklı bir besin olması yatmıyor. Uzakdoğu Mutfağı’na duyulan ilgi, suşinin hazırlanmasında, sunulmasında ve tüketilmesinde gösterilen özen ve adap onu farklı kılan özellikler.
Suşinin içeriğinde bulunan pirinç, sirke eklenerek kısa sürede hazırlanıyordu. Haşlanmış pirinç, meyve sirkesi, tuzlu su, şeker, sake, bal, deniz yosunu ile karıştırılarak balığa sarılıyor ve bir süre pres altında tutuluyordu. Suşinin geleneksel yapılış yöntemleri dünyanın çeşitli bölgelerinde değişikliğe uğradı. Bunlardan en ünlüsü olan California Rulosu adı verilen suşi türünde pirinç balığın dışındadır ve 1971’de Vancouver’da ortaya çıkmıştır. Bu değişimin nedeni ise deniz yosununun dış görüntüsünün iştah açıcı gelmemesiydi. Bu rulo formu Los Angeles’da çok sevildi ve California Rulosu olarak adlandırıldı.
Japon kültürünün minimalist, seromonilere önem veren ve geleneklere bağlı yapısı dolayısıyla suşi yemenin de bir yolu yordamı var. Ülkemizde neredeyse her semtte bulunan suşi restoranlarına gittiğinizde bu gelenekleri gören, duyan, bilen çok az olsa da bilmemek değil öğrenmemek bu geleneksel lezzete ayıp olur. İlk olarak, yemekten önce Japon kültüründe birbirlerine “itadakimasu” demeleri oldukça önem taşır. Bu kelime, afiyet olsun anlamı taşıdığı gibi aynı zamanda yemek için şükür etme manasına da gelir. Suşi ile birlikte Japonlar genellikle sıcak yeşil çay tüketirler ancak sake de oldukça güzel bir seçenektir. Suşi restoranına gittiklerinde ise suşi ustasına sipariş vermek ayıp karşılanır. Çünkü suşi ustası tüm enerjisini hazırlamakta olduğu suşilere vermek zorundadır. Suşiyi asıl yeme tekniği de elle yemektir. Ayrıca suşi masaya geldiğinde yanında bulunan wasabi, soya sosu ve zencefil turşusunun amaçları birbirinden farklı. Wasabi bölgeye özgü bayır turbundan yapılan bir çeşit acı sostur ve yeşil renklidir. Bu sos soya sosu ile karıştırılmamaktadır. Suşinin pirinç kısmı değil balık kısmı soya sosuna çok hafif bandırılmalı ve ilk olarak balıketi dille temas ettirilmelidir. Suşi tek lokmada yenilmesi gereken bir yemektir. Isırıp bırakmak suşi şefine hakaret kabul edilir. Zencefil turşusunun yani “gari”nin servis edilme mantığı ise yenilen farklı türde suşiler arasında damağı yeni tada hazırlamak. Lezzet olarak daha keskin bir balık tüketiliyorsa daha hafif bir balık yemeden önce mutlaka zencefil turşusunu ikisinin arasında tüketmek gerekiyor.
Bizim için kullanması oldukça zor, Japonlar için adeta kalem tutmak gibi basit bir iş olan “chopstick”ler için de uyulması gereken kurallar var. Bazı suşiler “hashi” denilen bu çubuklarla yeniyor. Japon restoranında hashi kullanırken doğru tutmak kadar işiniz bittiğinde yerine doğru koymak da önem taşımakta. Bazı mekânlarda çubukları dayamak için hashioki denilen aparatlar veriliyor. Çubukları kâseye saplamak, karşı tarafa bakacak şekilde düzensiz bırakmak ise büyük saygısızlık. Bu nedenle yatay şekilde bu aparatların üzerine koymaları veya yemeğinizin bittiğine işaret olarak soya sosu kâsesinin üzerine yatay şekilde koymalısınız.
Son olarak ustaya para uzatılmamalı. Suşi ustaları çok uzun süreli çıraklık dönemlerinin sonunda pirinç lapası yapmayı ve sonrasında çok daha uzun süreler boyunca da balık kesmeyi öğrenerek şef oluyorlar. Suşi ustaları özellikle erkek oluyor. Çünkü kadınların avuç içleri daha sıcak olduğundan pirinçler ele daha fazla yapışıyor ve suşi kalitesi bozuluyor.
Her balığın lezzetini doyasıya almak için farklı balık çeşitlerini belirli bir sırayla yemeyi unutmayın. Öncelikle beyazlar, gümüş renkliler, ardından kırmızı ve yağlı balıklar ve en son rollar yenilmeli. Suşilerin üzerindeki turuncu renkli yumurtalar ise adına “ikura” denilen somon balığı yumurtalarıdır. Suşi devasa bir kültürün binlerce yıllık bir parçası olduğundan hakkında öğrenecek çok şey var. Yoklukta var edilen bu lezzet, bugün bulundurduğu suşi restoranı sayısına göre ülkelerin gelişmişlik düzeyini gösteren gastronomik bir öğe. Suşi dünyasına girmeden önce şefe saygıyı, sunulan yemeğe şükretmeyi ve hakkını vererek suşi yemeyi önemseyin ve inanın çok şey kazanacaksınız.
tek lokmalik lezzetlerden bir yemek gikayesi daha beklemekteyiz