Turşu; çeşitli sebze ve meyvelerin salamura adı verilen tuzlu, asitli bir çözeltide bekletilerek uzun süre muhafaza edilebilecek hale getirilmesi yöntemidir.
Her ne kadar böyle bir haftanın varlığından haberdar olmasak da mayıs ayının son haftalarına denk gelen on günlük bir süreçte, her yıl düzenli olarak kutlanan bir “Uluslararası Turşu Günü” var. Bu kutlama haftası yaklaşık 1948’den beri düzenlenmekte.
İnsanoğlunun turşu kurma hikayesi 5 bin yıl öncesine kadar dayanıyor aslında. Gelin bu beş bin yıllık turşunun geçmişine birlikte göz atalım.
MÖ 2400
Besin maddelerini sirkeli, tuzlu veya benzer bir solüsyon içerisinde saklama yöntemi olarak keşfedilen turşu kurma tekniğinin tam olarak kökeni bilinmemekle birlikte, arkeologların Mezopotamya coğrafyasında bulduğu salamura yapılmış yiyecek kalıntıları MÖ 2400’lü yıllara dayanmakta. Bu tarihten birkaç yüzyıl sonra ise Hindistan’da yetiştirilen salatıkların Dicle kıyılarında (Tiris Vadisi) turşulanarak saklandığı bulunmuştur.
MÖ 50
Antik Mısır’ın son helenistik kraliçesi olan Kleopatra’nın sağlıklı bir diyet sürdürmek ve efsanevi güzelliğini daim kılmak için turşu tükettiği düşünülmektedir. Kleopatra’nın aşığı Jül Sezar’ın ve diğer Romalı imparatorların da askerlerine savaş veya sefer öncesi, onları güçlü kıldığına inandıkları turşu ile beslediği tahmin edilmektedir.
MS 900
Sumatra Adası‘nda kökenlenen bir bitki olan dereotu bugün bile halen turşu yapımında kullanılmakta olan bir bitkidir. Dereotu, antik Yunan ve Romalıların yüzyıllar öncesinden bilerek kullanmasına rağmen, MS 900 dolaylarında Batı Avrupa’ya taşınmış.
1492
Keşifler Çağı boyunca okyanuslar arası yolculuk yapan birçok yelkenci ve denizci, C vitamini eksikliğinden kaynaklı iskorbüt hastalığına yakalanmıştır. Kristof Kolomb’un Yeni Dünya Seferi’nde, Haiti’ye gidip taze salatalık alıp gemi mürettebatına yedirmektense, uzun yolculuklar için elverişli olan turşulama tekniğini kullanıp mürettebatın C vitamini ihtiyacını karşıladığı bilinmektedir. Ayrıca Amerigo Vespucci, Kristof Kolomb’un yanında gemiye yemeğin tedarik edilmesini sağlayan bir çalışanmış o zamanlar. Kendisine turşu tüccarı da denirmiş.
1650’ler
1659 yılında New York’ta çalışan (bugünkü Brooklyn) Hollandalı çiftçilerin salatalık yetiştiriciliğine başlamışlar. Tüccarlar salatalıkları satın alıp turşulama tekniği kullanarak fıçılara stoklamış ve bu şekilde sokaklarda satmaya başlamışlar. Bu da bugünkü turşu ticaretinin temelini oluşturmuş açıkçası. 19. yüzyılın sonlarına ve 20. yüzyılın başlarına tekabül eden dönemde, New York’a gerçekleşen son göç dalgasıyla birlikte, şehir merkezi, dünya turşu ticaretinin merkezi haline gelmeye başlamış.
1809
Napolyon Bonapart halka yaptığı bir teklifte, askerleri için uzun süre korunabilecek yemeklerin yapılması için en iyi turşulama yöntemini bulana bugünün parasıyla 250 bin dolara denk gelen 12 bin frank vermeyi taahhüt etmiştir. 1809’da Fransız pastacı ve şef Nicolas Appert, eğer yiyecekleri bir şişeye koyup içindeki tüm havayı çıkarıp ağzını da sıkıca kapatırsa ve bu şekilde suyu kaynatırsa, yemeklerin besin değerini kaybetmediğini keşfetmiş. Başlarda saklama için cam şişe, kapama işlemi için ise mantar veya mum kullanan şef, bu yöntemin sadece sebze ve meyveler için değil, aynı zamanda şurup, çorba ve günlük yiyecekler için de sağlıklı ve uygun olduğunu fark etmiş. Sizin de tahmin ettiğiniz üzere yarışmayı bu şefimiz kazanmış. Ama kazandığı parayı ne için harcadı gerçekten bilmiyoruz.
1858
1850’ nin başlarında İskoç kimyager James Young yiyecekleri saklamak için kullanılan cam kavanozların ağzını daha sıkı kapamaya yarayan mumu keşfetmiş. 1858 yılında ise Philadelphia’da yaşayan John Mason, patentini aldığı Mason kavanozunu icat etmiş. Bu kavanoz günümüzde de kullanılmakta olup, konserveleme işlemi yapılırken daha dayanıklı olması için sağlam camdan yapılmıştır. Mason’un patenti 1879 yılında dolmasına rağmen, üretici firmalar bu kavanoz için Mason adını kullanmaya devam etmiştir.
1893
1893’te Chicago Dünya Fuarı’nda, bugün ketçap markası olarak bildiğimiz, o dönemin turşu kralı olan H. J. Heinz, yöre halkının çocuklarına, kendi standından gelip ürün tatmaları halinde küçük hediyeler vereceğini söylemiş. Amacı standın önünde toplanan kalabalığı gören insanların, Heinz’in ürünlerini merak etmesi ve ilgi göstermesiymiş. Ve ürün alan her müşteriye bir adet turşu rozeti (pickle pin) de verilmiş. Fuarın sonunda yaklaşık 1 milyon turşu rozeti dağıtılmış. Daha sonraları dünyanın en başarılı pazarlama taktiklerinden biri olarak kabul edilen bu yöntem, Heinz tarafından 1896, 1898 ve 1939 yılında yapılan fuarlarda da tekrar edilmiş. Hatta firma, bu rozetlere ketçap şeklinde olanını da ekleyip 21. yüzyılda bile dönemsel olarak üretmeye devam etmiştir.
1940’lar
2. Dünya Savaşı boyunca, Birleşik Devletler hükümeti, halkın üretimini yaptığı turşuların %40’ını askeri birliklere göndermiştir. Uluslarası Turşu Haftası ise ilk defa 1948’de, 1893 yılında kurulmuş “Pickle Packers International” firması tarafından düzenlenmiştir.
Günümüzde Türkiye‘de ise geleneksel olarak Ankara’nın Çubuk ilçesinde yüksek miktarda turşu üretimi yapılmaktadır. Hatta Çubuk Belediyesinin “Çubuk Turşusu” adına patent aldığını ve her yıl turşu festivali düzenlediğini biliyor muydunuz? Bir de gidip festivalinde tatmak gerek.
