Siyez, binlerce yıl öncesine dayanan ve ilk ekilen hububat tanelerinden biri olan buğday çeşididir. Modern buğdaylardan pek çok açıdan farklıdır. Protein seviyesi yüksektir ve karotenoid açısından zengindir. Glütene alerjisi olan birçok insan tarafından tüketilmektedir ancak doktorlar bu konuda henüz net bir karar vermiş değillerdir. Siyez, İngilizce adıyla “einkorn wheat”, einkorn adını Almancadan almaktadır. Almancada “tek taneli” anlamını taşımaktadır.
Siyez buğdayı nerede yetişir?
Siyez buğdayı, insanlar tarafından ilk kez ekilen buğday türleri arasında kabul edilir. Vahşi formdaki buğdayın daha evrilebilir hale gelmesi MÖ 10000 yılına denk gelmektedir. Dicle-Fırat bölgelerinin verimli toprakları bu ürünün ilk mahsullerini oluşturmuştur. Siyez’in DNA izleri tarımının Türkiye’nin güneydoğusundaki Karaca Dağ yakınlarında yapıldığını göstermiştir. Genel haliyle siyez, Fas, Fransa, Türkiye’nin dağlık bölgelerinde ve eski Sovyetler Birliği’nin bir bölümünde bulunabilir. Ülkemizde, günümüzde en çok Kastamonu’da üretimi yapılmaktadır.
Siyez buğdayı besin değerleri nelerdir?
Siyez buğdayı, modern buğdaylardan oldukça farklıdır. Birincisi, siyez buğdayının yaşı MÖ 10000’e dayanan, 14 kromozomlu bir besindir. İkinci olarak, modern buğdaylar daha kısa bir gövdeye sahip olmakla beraber glüten oranı oldukça fazladır. Daha yumuşak ve siyez buğdayından daha çok verim kaydederler. Bu yüzden büyük tarım şirketleri çoğunlukla modern buğday yetiştirme yolunda ilerlerler. Besin değerleri olarak da bu iki buğday çeşidi birbirinden farklıdır: Siyez buğdayı modern buğdaylardan % 42 daha fazla çinko, % 80 daha fazla manganez, % 25 daha fazla magnezyum, % 22 daha fazla demir, % 20 daha fazla lif barındırmaktadır. Ayrıca siyez buğdayı modern buğdayların neredeyse iki katı oranında daha fazla antioksidan içererek kanserle mücadelede önemli bir yere sahiptir. Siyez buğdayının farklı bir glüten yapısına sahip olması dolayısıyla da pişirme yöntemi diğerinden daha farklı bir özellik taşımaktadır. Yine, siyez, modern buğdayla aynı miktarda glütene sahip ancak farklı bir kalitededir. Modern buğdayların daha güçlü glüten yapıları daha zor sindirime sebep olmaktadır. Glüten hassasiyetinin modern çağımızda artması bu tür tüketicileri siyez itmekle beraber yine de Çölyak hastaları için güvenilir bir sonuç henüz bulunamamıştır.
Siyez buğdayı ile yapabileceğiniz birkaç tarifi sizler için derledik.
MAYALI SİYEZ EKMEĞİ
MALZEMELER
- 12 fincan siyez buğday unu
- 1/3 fincan bal
- 1/3 fincan zeytinyağı
- 3 fincan çok sıcak musluk suyu
- 1+ ½ yemek kaşığı maya
- 1+ ½ yemek kaşığı tuz
Yapılışı
Yağ, bal, su ve 4 fincan siyez ununu bir karıştırma kabında birleştirin. Mayayı ve 1/2 fincan unu ekleyin. Karıştırın ve tuz ekleyin. Karıştırırken her seferde biraz daha un ekleyin. Şu ana kadar yaklaşık 7 bardak ilave etmiş olmanız gerekiyor. Karıştırıcıda 10 dakika karıştırın ve 20 dakika bekletin. Hamur biraz yapışkan ise yaklaşık 1/2 fincan un serpin. Hamuru unlanmış bir yüzeye alarak birkaç kez yoğurun. Ekmek biçimi verin. Ekmekleri yağlanmış tepsilere yerleştirin. Fırını 200 °C’de ısıtın ve tepsiyi yerleştirin. İyice kabarana kadar pişirin. Afiyet olsun.
ELMALI SİYEZLİ SALATA
MALZEMELER
- 4 adet elma (dilimlenmiş)
- 2 sap kereviz (doğranmış)
- 1 su bardağı Hindistan cevizi
- 1 su bardağı siyez buğdayı
- 1 su bardağı ceviz
- ½ fincan kuru üzüm veya kuru Frenk üzümü
- 1 su bardağı yoğurt
- ½ fincan akçaağaç şurubu
- 1 çay kaşığı vanilya
Yapılışı
Siyez buğdayını ılık suda 24-48 saat boyunca bekletin. (Islatıldıktan sonra bir bardaktan daha fazla olacak, hepsini kullanın.) Buğdayın suyunu sıkın ve bütün malzemeleri büyük bir kapta karıştırın. Servis edilmeye hazır oluncaya kadar buzdolabında saklayın. Afiyet olsun.
SİYEZ EZMESİ
MALZEMELER
- 2+ ½ fincan su
- 1 fincan siyez buğdayı
- 1 çimdik tuz
- ½ fincan süt
- Taze veya dondurulmuş meyve
- Bal
Yapılışı
Su, buğday ve tuzu bir tencereye koyun. 45 dakika boyunca ocakta kaynatın. Sütü ekleyin. Dilediğiniz kadar bal ile tatlandırın. Taze veya dondurulmuş meyveler ekleyin. Kâseye koyarak servis yapın. Afiyet olsun.
