“Salatanın içine somon füme koyuyorum ben, inanılmaz keyifli oluyor.”
“Bu peynirin islisi var bir de, kırmızı şarapla mutlaka denemelisin.”
“Ben bu viskinin biraz daha isli olanını seviyorum aslında.”
Bu sözleri sağınızda solunuzda yemek yemeyi seven, merak eden insanlardan duymuşsunuzdur. Siz de merak etmişsiniz hatta tatmışsınızdır. Kiminiz sevmiştir kiminiz sevmemiştir ancak eminiz ki siz de bizim gibi “peki nasıl yapılıyor bu iş” diye merak etmişsinizdir. Biz de tüm bu meraklılar için bu yazıyı hazırlamaya çalıştık. Balık nasıl tütsülenir/fümelenir?
Öncelikle tütsüleme, et başta olmak üzere birçok yiyeceğin ve içeceğin dumanla işlenip hazırlanması halidir. Birçok yerde fümeleme diye de bilinen tütsüleme tekniğine dumanlama ve isleme de denir. Bu yöntem günümüzde butik restoranların, gurme mağazaların listelerine girmektedir. Et ve balık bu yöntemin en yaygın kullanıldığı gıdalardır.
Tarihin ilk çağlarından bugüne gelen tütsüleme yöntemi ilk başlarda elbette “elegan” bir lezzet katsın diye bulunmamış. Bulunan ilk kalıntılara göre MÖ 90.000 yılında kullanılan tütsüleme tekniği göçebe toplumların avlarının, ürünlerinin uzun süreler saklanabilmesi için uyguladıkları bir tekniktir aslında. Bir başka deyişle ürünlerin raf ömürlerini doğal bir yöntemle uzatma tekniğidir esasen.
Tekniğin temeli eti, balığı ateş göstermeden duman aracılığıyla pişirmektir. İki türlü fümeleme mümkündür. Sıcak fümeleme ve soğuk fümeleme. Soğuk fümeleme daha fazla donanım gerektirirken kapalı kapta sıcak fümeleme ise daha az donanım gerektirir ve daha pratiktir.
Tütsüleme yöntemini günümüzde halen uzun süreli ava çıkan avcılar da kullanmaktadır. Hava şartlarının ne getireceği belli olmadığından av vurulduktan sonra yanlarında taşıyabilmek için arazide bu yönteme başvururlar. Sıcak tütsüleme için kapaklı mangal, tütsü fırını gibi daha kapalı aletler kullanılır.
HANGİ BALIK FÜMELENİR?
Balık tütsülemek için öncelikle yağlı balıklar tercih edilir zira yağsız balıkların isleme sırasında kuruma ihtimali son derece yüksektir. Fümelemeye hazırlamak için balıkların içi güzelce çıkarılır, temizlenir ve iyice yıkanır zira bundan sonra balığa bir daha su değmeyeceğinden balıkları iyice yıkamanızı tavsiye ederiz. Genelde kafası ve solungaçları kalır ancak isteğe bağlı olarak kafası alınabilir. İri balıklar daha pratik olması açısından parçalara ayrılabilir. Ardından balığın solungaçları, sırtı, karnı güzelce tuzlanır. Özellikle solungaçlarını tuttuysak eğer solungaçlara bolca tuz sürmek gerekir. Balıklar tuzlandıktan sonra kurumaya almak üzere karınları yukarı bakacak şekilde bir tepsiye dizilir ve 8-10 saat kurumaya bırakılır güneş gören hafif rüzgâr alan bir yere bırakılır ya da asılır. Kurutma işlemini anlamak için balığın karnına parmağınızı bastırın, eğer parmak iziniz kalıyorsa kurutma işlemi tamamdır.
FÜMELEME İŞLEMİNDE HANGİ TÜR AĞAÇLAR KULLANILIR?
Balıklar kurumaktayken kapaklı mangal veya tütsü fırınını hazırlamaya geçebiliriz. Fümeleme işleminde genelde kayın ve meşe gibi kışın yapraklarını döken sert ağaçlar kullanılır. Doğrudan bu ağaçların odunları yerine talaşları, kuru kabukları terci edilir. Kuru olmayan dalları da kullanılabilir. Çam gibi iğne yapraklı ve reçineli ağaçalar ise fümeleme işleminde balığa ve ete acılık vereceğinden tercih edilmez. Her ağaç farklı bir lezzet verecektir. Dolayısıyla burada tamamen tecrübe devreye giriyor. Hangi ağaç hangi balıkla iyi gider, yapanların tecrübelerinden ve kendi deneyimlerinizden yola çıkarak bulabilirsiniz. En sonunda da dipten 5-6 cm yukarısına da mangalımızın ızgarasını yerleştirebiliriz.
Kuruttuğumuz balıkları ızgaraya dizmenin vakti geldi. Balıkları ızgaraya dizdikten sonra mangalın ağzını sıkıca kapatın. Ancak dikkat edin, balıklar mangalın kenarlarına değmesin ki balıklarınız mangalın metaline değip pişmesin ve fümeleme işlemine zarar vermesin. Ağzını kapattıktan sonra mangalımızı ateşin üstüne aldık. Ateşin harlı olması önemli değildir fümelemede. Mangalın içindeki ağaç parçaları ve dallar öncelikle rutubetini kaybederek duman çıkaracak ve içerideki oksijen azalmış olduğundan alev almayacaktır. Dolayısıyla son ana kadar kapağı açmamak çok önemli zira balığa lezzetini bu duman verecek. Eğer ki daha farklı aromalar elde etmek isterseniz balığın içine soğan, havuç, defneyaprağı, sarımsak gibi tat vericiler koyabilirsiniz. 20 dakika ateşin üstünde pişen balıklar yarım saat kadar da soğumaya bırakılır. Bu sürede balık dumanın kokusunu da alarak iyice pişer. Kapak açıldığında çıkan kokuya sizler de inanamayacaksınız. Ve kapağı açtığınızda uzunca bir süre saklanabilecek, lezzetli füme balıklarınız hazır durumda olacak.
