Şimdilerde adlarını her ne kadar seyrek duysak da bu lezzetler bir zamanların vazgeçilmez yemekleriydi. Eski İstanbul mutfağı denildiği zaman Osmanlı mutfak kültürünün harmanlandığı, gösterişli sunumların olduğu lezzetlerden bahsetmek mümkün. Özellikle çeşitli et yemekleri, şerbetli tatlılar ve meze çeşitleri olarak oldukça zengin bir çeşitliliğe sahiptir. İstanbul birçok kültüre ev sahipliği yapmış bir şehir olduğu için farklı mutfaklardan da etkilenmiştir. Yemeklerde tatlı ve tuzlu karışımının uyumundan ve kuruyemişlerin lezzetinden bile faydalanılmıştır. Osmanlı saray mutfağı yemekleri günümüzde hala özgünlüğünü korumakta ve İstanbul’un eski restoranlarında sunulmaktadır. Bu yemekler genelde fazla malzemeli yemeklerdir. Sizler de evlerinizde, misafirlerinize farklı lezzetler sunmak isterseniz kolaylıkla bu yemekleri hazırlayabilirsiniz. Sizler için hazırladığımız eski İstanbul tariflerini derledik. Afiyet olsun.
LAKERDA
MALZEMELER
- 2 adet palamut
- 1000 gram kaya tuzu
- 5-6 defne yaprağı
Yapılışı: Palamudu iç organları temizlenmiş olarak satın alın. Veya evde temizleyebilirsiniz. Palamudun kafasını ve kuyruk kısmını kesin. Omurgasını ve kılçıklarını iyice ayıklayın. Gövdesini 3 parçaya bölüp yıkayın. Kanının iyice temizlendiğinden emin olduktan sonra balıkları temiz bir su içerisine alarak buzdolabında 2 saat dinlendirin. Daha sonra balıkları sudan alın ve kandan arındığına emin olun. Kurulamak için kâğıt havluya sarın ve kuruduğuna emin olun. Bir kabın dibini tuz ile kaplayın. Balıkların kesilen yüzleri tuza temas edecek şekilde yerleştirin. Üzerlerini tekrar tuz ile kaplayın. Kesilmiş balık parçaları bitene kadar kat kat bu işlemi tekrarlayın. Aralara defne yaprağı serpiştirmeyi unutmayın. En üzerine tuzla örttükten sonra temiz bir tahta parçası veya mermer koyun. Ve kabın ağzını kapatın bunun için tencere veya büyük kavanoz tercih etmeniz daha kolay olacaktır. Balıkları bu şekilde kuru ve serin bir yerde, güneş görmediğinden emin olarak 3 hafta saklayın. 3 haftanın sonunda balıklarınızı soğuk temiz suda bekletin ve fazla sudan arındırın. Servis etmeden önce zeytinyağı gezdirin. Yanına kavrulmuş soğan ile servis edin.
TOPİK
MALZEMELER
- 2 su bardağı nohut
- 4 orta boy patates
- 2 su bardağı tahin
- 8 kuru soğan
- 2 çorba kaşığı dolmalık fıstık
- 2 çorba kaşığı kuş üzümü
- 2 tatlı kaşığı tarçın
- 2 çay kaşığı yeni bahar
- 1 çay kaşığı karabiber
- 3 çay kaşığı tuz
- 3 yemek kaşığı zeytinyağı
- 3 tatlı kaşığı şeker
Yapılışı: nohutları bir gece önceden ıslatın. Düdüklü tencerede 15 dakika haşlayın. Patatesleri de haşlayın. Soğanları doğrayın ve tavda soteleyin. Bal rengi alana kadar pişirmeye devam edin. Başka bir tavada dolmalık fıstıkları hafif kavurun. Kuş üzümlerini ılık suda bekletin. Soğanları kavurduğunuz tavanın içine tahinin 1,5 su bardağı kadarını ekleyin. Şeker tuz ve tarçının yarısını ekleyin yarısını ayırın. Baharatları, fıstık ve üzümü de soğan karışımına ekleyin ve karıştırın. Patates ve nohutları kabuklarından ayırdıktan sonra yarısını ayırdığımız şeker tuz ve tarçını ekleyin. Ve blenderden geçirin. Homojen hamur kıvamı alana kadar çekin. Kıvam aldıktan sonra küçük parçalar koparın ve çok ince olmayacak şekilde açın. Hazırladığımız soğan karışımını ortasına koyun ve beze şeklinde kapatın. Tüm topikleri hazırladıktan sonra servis edebilirsiniz. Biraz tarçın serperek süsleyebilirsiniz.
FODULA
MALZEMELER:
- 5 küçük çavdar ekmeği
- 800 gr kuşbaşı dana eti
- 2 adet domates
- 2 adet soğan
- 2 adet havuç
- 3 çorba kaşığı tereyağı
- 1 çay bardağı bezelye
- Bir tutam adaçayı
- 1 çay kaşığı rezene
- 1 çay kaşığı anason
- 1 çay kaşığı tuz
- Su
Yapılışı: tencerenin içine soğanları küp küp doğrayın ve zeytinyağı ekleyerek kavurun. Kuşbaşı etleri üzerine ekleyin, pişirin. Havuçları ve domatesleri küp küp doğrayın.Bezelyelerle birlikte bunları tencereye ilave edin. Rezene, anason ve tuzu karıştırıp pişirin. Tüm malzemelerin üzerini geçecek kadar temiz sıcak su ekleyin. Etlerin iyice piştiğine emin olduktan sonra iç harcın altını kapatın. Ekmeklerin üst kısımlarını tas şekli olacak şekilde kesin. Ekmek içlerini çıkarın. Hazırladığımız et içini ekmeklere eşit paylaştırın. Tereyağının içine adaçayı ilave edip ocakta eritin. Ekmeklerin ağzını kestiğimiz parçayla kapatın. Her yerini tereyağına bulayıp, 180 derecelik fırında 7-8 dakika pişirin.
MUTANCANA
MALZEMELER
- 1kg kuzu eti
- 150gr arpacık soğan
- 75 gr soyulmuş iç badem
- 75 gr kuru kayısı
- 50 gr razaki üzüm
- 75 gr kurutulmuş mürdüm eriği
- 75 gr kuru incir
- 4 yemek kaşığı tereyağı
- 3 yemek kaşığı bal
- Tuz
- 2,5 su bardağı ılık su
- 3 çay kaşığı sumak
Yapılışı: bir tavaya tereyağını ekleyin. Üzerine kuşbaşı doğranmış kuzu etlerini ekleyin. Etler iyice pişene kadar karıştırın. Etlerin içine arpacık soğanlarını küçük küçük doğrayıp ekleyin ve ılık su ilave edip pişmeye bırakın. Bu sırada bademleri haşlayın. Başka bir tavada bademleri, ince doğranmış incir ve kayısıyı soteleyin. Etlerin içine bal ve tuzu ilave edin. İyice karıştırdıktan sonra üzüm ve mürdüm eriğini ilave edip karıştırın. 5 dakika daha pişirdikten sonra altını kapatın ve sotelenmiş badem incir karışımını ekleyip karıştırın. Servis tabağına alın ve üzerine sumak serpin.
KAVUN DOLMASI
MALZEMELER
- 2 adet orta kavun
- 500 gr koyun-dana karışık kıyma
- 2 fincan pirinç
- 2 büyük boy soğan
- 3 kaşık tereyağı
- 2 kaşık zeytinyağı
- 3 yemek kaşığı badem
- 3 yemek kaşığı çam fıstığı
- 3 yemek kaşığı kuş üzümü
- 2 çay kaşığı biberiye
- 2 çay kaşığı kişniş
- 4 çay kaşığı tuz
- 1 çay kaşığı sumak
- 3 çay kaşığı karabiber
- 1 kaşık zeytinyağı
- Bir tutam maydanoz
Yapılışı: badem ve kuş üzümünü sıcak suda bekletin. Kavunların baş kısımlarını kesip, çekirdeklerinitemizleyin. İç kısmına tas şekli verin. Pirinçleri yıkayıp 5-6 dakika haşlayın. Bu sırada küçük bir tavada kabuğu soyulmuş bademleri ve çam fıstıklarını hafif renkleri değişene kadar kavurun. Büyük bir tava alın ve tereyağı ekleyin. Üzerine kıyılmış soğanları ekleyip kavurun. Daha sonra karışık kıymayı soğanların üzerine ekleyin. Haşladığımız pirinçleri, tuz ve karabiberi kıymanın üzerine ekleyin ve iyice karıştırın. Hazırladığımız fıstık ve bademleri, kuş üzümünü, yazılı baharatları ekleyip karıştırın. 10 dakika pişmeye bırakın. İç harç hazır olduktan sonra kavunların içine eşit olarak paylaştırın. Kavunların ağzını kapatın ve 180 derece fırında 30-45 dakika pişirin. Servis ederken maydanozla süsleyin.
