Yabancıların “Türk pizzası” olarak adlandırdıkları lahmacun, kökeni beş bin yıl öncesine dayanan, Anadolu mutfağının en nadide parçalarından biridir, yemekten öte, bir kültürdür. Bizde de yapımı yöresel olarak değişkenlik gösteren lahmacunun en lezzetli olanları taş fırında pişenlerdir ancak bu lahmacunu evde denemeyeceğimiz anlamına gelmiyor elbette. Tavada ya da fırında, çıtır çıtır veya yumuşacık; herkese uygun lahmacun tarifi yazımızda.
Yumuşak Hamurlu Lahmacun
Gerekli Malzemeler
Hamuru için:
- 1 su bardağı kepek unu
- 1 su bardağı beyaz un
- 1 tatlı kaşığı instant kuru maya
- 4 yemek kaşığı yoğurt
- ¾ su bardağı su
- 1 çay kaşığı tuz
- 1 yemek kaşığı zeytinyağı
İç malzemesi için:
- 200 gram yağsız kıyma
- 1 kuru soğan
- 4 sap taze soğan
- 1 domates
- 1 yemek kaşığı tereyağı
- Yarım çay bardağı sıvı yağ
- 1 yemek kaşığı biber salçası
- 1 yemek kaşığı domates salçası
- Yarım demet maydanoz
- 1 sivri biber
- 1 tatlı kaşığı pul biber
- Tuz, karabiber
Yapılışı:
Kepek ununu ve beyaz unu bir yoğurma kabına alıp içine mayayı ve tuzu ilave edin. Malzemeleri harmanlayıp ortasına yoğurdu ekleyin, ılık suyu kontrollü bir şekilde dökerek yoğurmaya başlayın. Yumuşak bir kıvam elde etmek için en az on dakika boyunca yoğurmanız gerekli. İstediğiniz kıvama geldiğinde hamuru zeytinyağı ile yağlayıp üzerini streç filmle kapatın, düşük ayarda kısa süre çalıştırıp kapattığınız fırında 40 dakika kadar mayalanması için bekletin.
Soğanları, domatesi ve sivri biberi küçük küçük doğrayın, maydanozu ince ince kıyın, sarımsağı rendeleyin. Diğer bütün iç malzemelerini ilave edip güzelce harmanlayın ve bu iç harcı da buzdolabında 15 dakika dinlendirin.
Hamur mayalandıktan sonra fırından çıkarın, yumurta büyüklüğünde bezeler koparın ve üstlerini bir mutfak beziyle örterek 10 dakika da bu şekilde dinlendirin. Daha sonra bir merdane yardımıyla 20 santim çapında olacak şekilde yuvarlaklar açın, hazırlayıp buzdolabında dinlenmeye bıraktığınız iç harçtan dolu dolu 1 yemek kaşığı alıp, kenarlarında boşluk bırakacak şekilde hamurun üzerine yayın.
Pişirme kağıdı serdiğiniz tepsiyi unlayıp lahmacunları dizin. Önceden ısıtılmış 230 derecelik fırında, hamurun kenarları kızarana kadar 7-8 dakika pişirin. Fırında fazla tutup kıymaların kurumamasına dikkat edin.
Antep Usulü Çıtır Lahmacun
Gerekli Malzemeler
Hamuru için:
- 5 su bardağı beyaz un
- 20 gram yaş maya
- 2 su bardağı ılık su
- 1 su bardağı ılık süt
- 1 çay kaşığı tuz
- 1 yemek kaşığı yoğurt
- 2 yemek kaşığı zeytinyağı
İç malzemesi için:
- 400 gram yağsız kıyma
- 2 büyük kuru soğan
- 4 sap taze soğan
- 5 diş sarımsak
- 3 yemek kaşığı sıvı yağ
- 1 yemek kaşığı biber salçası
- 2 yemek kaşığı domates salçası
- 5-6 dal maydanoz
- 2 sivri biber
- 2 çarliston biber
- 3 domates rendesi
- 1 tatlı kaşığı pul biber
- Tuz, karabiber, isot
Yapılışı:
Un hariç diğer bütün hamur malzemeleri derince bir kaba alınarak karıştırılır. Daha sonra un kontrollü bir şekilde eklenir ve yoğrulmaya başlanır. Kulak memesi kıvamına gelene dek yoğurma işlemine devam edilir. Bu aşamada ihtiyaç duyulursa konulacak un miktarı artırılabilir. İstenilen kıvam tutturulduğunda, hamurun üstü bir mutfak beziyle örtülerek otuz dakika kadar dinlendirilir.
İç malzemesi için gereken tüm sebzeler küçük küçük doğranır. İçine salça ve baharatlar eklenir ve tüm malzemeler birbiriyle özleşene kadar yoğrulur. Hamurdan yumurta büyüklüğünde bezeler koparılarak, bu bezelerin de üstü örtülerek 10 dakika daha dinlendirilir. Daha sonra bir merdaneyle, düz bir zemin üzerinde bezeler açılır, iç harcı tüm hamura eşit olarak yayılır ve önceden ısıtılmış 230 derecelik fırında 4-5 dakika kadar pişirilir.
Lokanta Usulü Lahmacun
Gerekli Malzemeler
Hamuru için:
- 9 su bardağı un
- 1 paket yaş maya
- 3,5 su bardağı ılık su
- 1 tatlı kaşığı şeker
- 2 tatlı kaşığı tuz
İç malzemesi için:
- 700 gram orta yağlı kıyma
- 3 kuru soğan
- 3 domates
- 1 yemek kaşığı biber salçası
- 1 yemek kaşığı domates salçası
- 1 çay bardağı böbrek yağı
- 3 kırmızı biber
- 6 çarliston biber
- 3 diş sarımsak
- 1 çay bardağı sıvı yağ
- Tuz, karabiber, kimyon, toz kırmızı biber
Yapılışı:
Derin bir yoğurma kabına un eklenir ve ortasına bir havuz açılır. Açılan bu havuza şeker ve ufalanan maya eklendikten sonra, azar azar ılık su dökülür. Kenarlara tuz serpildikten sonra yoğurmaya başlanır. Orta sertlikte bir hamur elde edene kadar yoğrulur ve daha sonra hamurun üzeri örtülüp bir saat boyunca mayalanmaya bırakılır.
İç malzemesi için gerekli olan bütün sebzeler ince ince doğranır. Mutfak robotu, sebzelerin suyunu salmasına neden olacağı için kıvamı bozacaktır bu nedenle elde doğramayı tercih edin. Sebzeler ve diğer iç harç malzemesi bir araya getirilerek iyice özleşene kadar yoğrulur. Hamurdan yumurta büyüklüğünde parçalar kopararak 10 dakika nemli bez üzerinde dinlendirilir. Daha sonra merdaneyle istenilen kalınlıkta açılır ve üzerine kıymalı harçtan yayılır.
Önceden ısıtılmış 220 derecelik fırında 8 dakika kadar pişirilir.
Tava Lahmacun
Gerekli Malzemeler
Hamuru için:
- 3 su bardağı beyaz un
- Yarım su bardağı ılık su
- 1 su bardağı ılık süt
- 1 tatlı kaşığı tuz
- Yarım paket kabartma tozu
- 1 yemek kaşığı zeytinyağı
İç malzemesi için:
- 250 gram yağsız kıyma
- 1 büyük kuru soğan
- 2 yemek kaşığı sıvı yağ
- Yarım yemek kaşığı biber salçası
- Yarım yemek kaşığı domates salçası
- 5-6 dal maydanoz
- 1 çarliston biber
- 1 domates
- 1 tatlı kaşığı pul biber
- Tuz, karabiber, kırmızı pul biber
Yapılışı:
Derince bir kaba ılık süt, ılık su, sıvı yağ ve tuz eklenerek karıştırılır. Daha sonra un ve kabartma tozu da eklenerek yoğurmaya başlanır. Yumuşak bir hamur elde edecek şekilde un miktarını ayarlayabilirsiniz. Hazırlanan hamurdan mandalin büyüklüğünde bezeler kopartılarak üstleri bir mutfak beziyle örtülür ve 10 dakika dinlendirilir.
Yeşil biber, soğan ve domates ince ince doğranır. Maydanozlar ince ince kıyılır. Doğranan sebzeler derin bir kapta kıyma ile bir araya getirilir. Üzerine salça, yağ ve baharatlar eklenerek yoğrulur ve malzemeler iyice harmanlanır.
Dinlenen bezeler unlanmış tezgaha alınarak bir merdane yardımıyla tabak büyüklüğünde açılır. Dolu dolu 1 yemek kaşığı kadar iç harçtan hamurun tamamına eşit bir şekilde yayılır.
Genişçe bir tava ısıtıldıktan sonra lahmacun tavaya alınır, üzerine bir kapak kapatılır ve bir süre sonra kapağın üzeri buhar olduğunda ocağın altı kısılır. Lahmacunun altı kızardıktan sonra ocaktan alınır. Pişen ve kenara alınan lahmacunların kurumaması için, servise çıkarılana kadar bir mutfak beziyle örtülür.
