Peynir; süt bazlı çeşitli gıda ürün grupları için genel bir terimdir. Geniş aromalar, dokular ve formlarda üretilir.
Peynir, sütten alınan protein ve yağdan oluşmaktadır. Bunlar genellikle inek, manda, keçi veya koyun sütüdür. Sütten peynir yapmak istemeyenler için de kaju peyniri ya da tam olarak bir peynir sayamasak da tofu gibi değişik alternatifler bulunmaktadır. Ama genel olarak peynir yapma sanatının temel kuralları en başından beri çok az değişmiştir. Süt, laktik asidin ayrı ayrı veya kombine eylemi ile pıhtılaşır. Peynir altı suyu daha sonra peynirden alınır ve peynir altı suyu daha birçok peynir çeşidi üretmek üzere işleme girer. Peynir suyu ayrıldıktan sonra tuzlu peynirler için tuzlama aşamasına gelinir. Tuzlama ise, peynirin yüzeyine kuru tuzlama şeklinde veya salamuraya yatırılarak yapılabilir. Son olarak ise peynir olgunlaştırılmalıdır. Taze olarak tüketildiği gibi bazı peynir türlerinin de bekletilmesi ve ardından tüketilmesi gerekmektedir.
Çeşitli ülke ve coğrafyalarda yüzlerce çeşit peynir üretilmektedir. Stilleri, dokuları ve lezzetleri, pastörize edilip edilmedikleri, yağın içeriği, bakteri ve küf, işleme ve eskime olarak farklı yöntemlerle ve çeşitlerde peynirler yapılmakta ve tüketilmektedir. Baharatlar eklenerek tütsüleme yöntemiyle de yapılan değişik tarzda peynirler bulunmaktadır.
Peynirleri marketlerden satın alabileceğimiz gibi evde kendimiz de yapabiliriz hem daha ekonomik hem de ambalaja girmeden, katkı maddeleri katılmadan kendi ellerinizle yapabileceğiniz güzel taze peynirler üretmenin keyfi ayrı güzeldir. Evde peynir yaparken peynirinizi iki farklı şekilde elde edebilirsiniz. Maya kullanarak yapabileceğiniz gibi peynirlerinizi mayasız olarak da hazırlayabilirsiniz. Maya kullanacağınız zamanlarda güvendiğiniz ve mayası olan bir yakınınızdan, yöresel ya da organik ürünler satan dükkânlardan “peynir mayası” olarak isteyerek temin edebilirsiniz. Mayasız yapmak istediğinizde işlemler biraz daha uzun olacaktır. Bu durumda peynir altı suyu, limon ya da sirke gibi malzemeler kullanmanız gerekecektir. Ancak maya konusunda mutlaka dikkatli davranın. Sağlıklı, bozulmamış, doğru koşullarda saklanmış mayaları tercih edin mutlaka. Evde yapabileceğiniz peynir tariflerini sizler için derledik. Afiyet olsun.
LOR PEYNİRİ
MALZEMELER
- 900 ml tam yağlı süt
- 1 adet limon ya da 1/2 çay bardağı sirke ya da 3 çorba kaşığı beyaz şarap sirkesi
- Tatlandırmak için 1 çay kaşığı tuz
YAPILIŞI
Tüm ekipmanın steril olduğundan emin olun, peynir yapmadan önce büyük bir tencereye süt dökün. Tuz ekleyin ve karıştırın. Arada sırada karıştırarak orta bir sıcaklıkta kaynatın. Sıcağa alın ve sirke ekleyip karıştırın. 5 dakika karıştırmadan bekletin. Bu arada büyük bir kâse üzerine elek koyun ve nemli bir tülbent alıp kaba hizalayın. Artık karışım koyu sarı suyundan ayrılıp kıvamı koyulaşmalıdır. Karışımı eleğin içine dökün ve 20-25 dakika boyunca kabın içine boşaltmak için sıkın ve beklemeye bırakın. Suyunu ne kadar uzun süre akıtırsanız o kadar iyi sonuçlanır. Daha nemli bir yüzey elde etmek için, uzun süre boşaltmayın. Tülbendi sıkıp son peynir suyunu çıkarın. Peyniri 5 güne kadar buzdolabında hava geçirmez bir kapta kapalı tutun ardından yemeye başlayabilirsiniz.
TATLI KREM PEYNİR
MALZEMELER
- 4 yemek kaşığı tuzsuz tereyağı, yumuşatılmış
- 4 yemek kaşığı krem peynir, yumuşatılmış
- 2 bardak toz şeker
- 1 tatlı kaşığı vanilya ekstratı
YAPILIŞI
Büyük bir kapta, tereyağı ve krem peyniri blenderden geçirin. Ardından toz şeker ve vanilya özünü de ilave edip iyice karıştırın. Krem peyniriniz servise hazır.
KAJU PEYNİRİ
MALZEMELER
- 1 su bardağı çiğ kaju
- ¼ bardak su
- ¼ bardak besin mayası
- 2 yemek kaşığı limon suyu
- 2 diş sarımsak
- 2 yemek kaşığı beyaz şarap ya da 1 yemek kaşığı organik elma sirkesi
- 1 yemek Dijon hardalı
- Deniz tuzu ve karabiber
YAPILIŞI
Tüm malzemeleri blendera ekleyin ve kremamsı bir kıvam alan kadar karıştırın. Hafif akışkan bir kıvam olabilir. Buzdolabında bekletin. Kıvamı daha da sertleşecektir. Dolapta 5-7 gün arası saklayabilirsiniz.
