Gürcü mutfağı konumu itibariyle (kuzeyde Rusya, doğuda Azerbaycan, güneyde Ermenistan, güneydoğu ve batıda Türkiye – Karadeniz sınırları vardır) hem Avrupa hem de Ortadoğu mutfaklarının izini taşıyan ve bu izleri kendi kültürüyle birleştirerek harmanlayan kendine has bir mutfak.
Ceviz, nar ve mısırı çok sık görebileceğimiz bu mutfakta sebze yemekleri de kendine bolca yer buluyor. Patlıcan, lahana, pancar ve pırasa ise mutfakta en sık göreceğiniz sebzeler.
Mutfaklarında et yemeklerine sıklıkla yer veren Gürcüler, en çok tavuk etini tercih ediyor. Gürcü mutfağında ceviz ve cevizli soslarla hazırlanan tavuk yemekleri lezzetleriyle olduğu kadar görüntüleriyle de iştah açıyor. Karadeniz ile ilişkilerini hatırlatan balığın da mutfakta hatırı sayılır bir yeri var.
Ya kahvaltılar… “Kahvaltısız asla!” diyen bir millet Gürcüler. Meşhur tulum peynirleri olan “Gidis Kveli” ve çay onların kahvaltılarının vazgeçilmezidir. Bu kahvaltı tarzında da Karadeniz ile benzerlikler olduğunu söylemek mümkün.
Hamurişlerinin Lezzetine Doyulmuyor
Et, balık, meze, salata ve soslarla donatılan sofralardaki en lezzetli yiyeceklerin hamurişleri olduğunu söyleyebiliriz. Bunların başında Haçapuri geliyor. Bu hamur işini bir çeşit peynirli ve yumurtalı taş fırın pide diye tarif edebiliriz aslında.
Gürcistan ziyaretiniz sırasında tatmadan dönmemeniz gereken iki lezzetten biridir Haçapuri. Diğeri mantı adıyla bizde, Ravioli adıyla İtalya’da, Pelmeni adıyla Rusya’da, Wonton adıyla Çin’de ve daha sayabileceğimiz birçok ülkede afiyetle yenilen, içi et dolgulu haşlama hamur olarak tarif edeceğimiz Hinkal’dir.
Hinkal, mantı denilince bizim anında aklımızda beliren boyuttan büyük, bohça şeklinde hazırlanıyor. Yine bizdeki gibi üzerine yoğurtlu ve pul biberli sos dökülmüyor ama daha sulu bir yapıya sahip. Genelde yanında yağ-salça karışımı küçük bir sosla servis ediliyor, dileyenler sosu Hinkal’in üzerine boca edebileceği gibi, batırarak da yiyebiliyor. Önerilen yeme şekli önce bir ısırık alarak içindeki sulu kısmı emmek, sonra da zevkinize göre, soslu ya da sade afiyetle tüketmek…
Sadece bu eşsiz iki lezzeti, Haçapuri ve Hinkal’i denemek için bile Gürcistan’a gidilebilir. Ancak Gürcistan’a gidemiyoruz diye de bu enfes yiyeceklerden mahrum kalmaya da gerek yok. Olur ya evinizde denemek isterseniz diye bu iki leziz yemeğin tariflerini sizler için paylaştık.
Haçapuri
Malzemeler:
1 küçük paket yaş maya (Kuru maya da kullanabilirsiniz ancak kuru mayada ek bir işlem olarak sulandırma yapmanız gerekecektir ve yaş mayayı yapılışında da göreceğiniz üzere hamura direk katabilirsiniz)
1 silme tatlı kaşığı karbonat
2 yumurta
100 gr. Tereyağı (Oda sıcaklığında mümkün olduğunca eritilmiş olması önemlidir. Hamurun kıvamı tereyağının kıvamına göre değişiklik göstermektedir. Ocakta eritilmemesinin sebebi ise aşırı sıcak ya da soğuk maddelerin mayanın yapısını bozacağından bu durumdan kaçınmaktır)
Hamur kıvam alıncaya kadar un ve su
Gürcü Usulü İç harcı için:
Sulguni ve İmerulitan denilen iki peynir türünden oluşan karışım
Alternatif İç Harcı İçin:
Az tuzlu ve kolay erimeyen köy peyniri veya Kaşar peyniri ve beyaz peynir karışımı
Piştikten Sonra Dışı İçin:
Tereyağı
Yapılışı: Öncelikle bir kapta daha eşit bir dağılım gösterebilmesi için un ve karbonatı iyice karıştırınız. Bu karbonatın bir yerde topaklanma olasılığını önleyecektir. Daha sonra oluşturduğumuz bu kuru harcın ortasında bir havuz oluşturarak diğer malzemeleri (yaş maya, yumurtalar, tereyağı) koyup yavaş yavaş su ile kıvam alıncaya kadar yoğurun. Kulak memesinden biraz daha yumuşak oluncaya kadar bu işleme devam ediniz. Bu işlem bittikten sonra hamurunuzu ortam koşullarına da bağlı olarak yarım saat civarı bekletiniz.
Bekletilen hamurdan 20- 25 cm büyüklüğünde kalın ve yassı bir hamur elde edeceğinizi düşünerek bezeler alın ve aldığınız hamuru yassılaştırın. Ancak bu yassılaştırma işlemi sırasında hamurunuzun kalın peynirler tarafından delinmeyecek bir kalınlıkta olmasına özen gösteriniz. Ortasına kenarlarında dışa kıvırabileceğiniz kadar boşluk bırakacak şekilde iyice ezilmiş olan peynirinizi yerleştiriniz ve kenarlarda bıraktığınız boşlukları üzerine kapatmayacak şekilde kıvırarak şekil veriniz. Öncede ısıttığınız 200 derece fırında 20 dk civarı kızarmaya yakın olacak şekilde yemeğinizi pişiriniz. Pişen pidenizi fırından çıkarır çıkarmaz isteğe göre eklenebilecek olan yumurtanızı kırınız. Fırının sıcağında bu şekilde biraz daha pişirebilirsiniz. Son olarak da fırından çıkarttığınız pideye dışı için hazırladığınız tereyağını sürünüz. Sıcak tüketmenizi peynir akışkanlığının korunması ve sıcak tereyağının lezzeti açısından tavsiye ederiz.
Hinkal
Hamur Harcı İçin:
1 kg un
1 büyük boy yumurta
1 silme yemek kaşığı tuz
Ilık su
İç Harcı İçin:
Yarım kg kıyma
2 adet orta boy kuru soğan
Tuz
Karabiber
Yapılışı: Hamur yoğurmak için uygun derin bir kaba unu alıyoruz ve ortasına bir havuz oluşturuyoruz. Bu kısma yumurtayı, tuzu ve suyu hamur kulak memesinden biraz yumuşak bir kıvam alıncaya kadar sürekli ekleyerek yoğuruyoruz. Yoğurduğumuz hamuru biraz bekletiyoruz. Bu süreçte kıvamını salmış olan hamuru bir iki kere daha yoğurup Hinkal hamurunu açmak üzere bezeler alıyoruz. Hinkal hamurunu açarken mantı gibi düşünebilirsiniz ancak ebat olarak daha büyük olmalı ve daha fazla iç harcı alacağından mantı hamuruna göre daha kalın açmalısınız. Açtığınız hamurları küçük bir kase ile bastırarak her bir Hinkal için hazır hale getirebilirsiniz. İçerisine rendelediğiniz soğan, kıyma, tuz ve karabiberden oluşan iç harcını yerleştiriyoruz ve bohça görünümü elde edecek şekilde ağzını kapatıyoruz. Hazır olan Hinkallerimizi kaynamış olan tuzlu suyun içerisine atıyoruz ve pişiriyoruz. İç harcına koyduğumuz yumurta hamurun erimemesi için yardımcı olacaktır. Ancak yine de orta ateşte eritmeden pişirmeye dikkat ediniz. Pişen Hinkalleri isteğe göre sade, sarımsaklı yoğurt ya da sosla tüketebilirsiniz. Afiyet olsun.
