Antik kayıtlar, pirincin MÖ 1. yüzyıldan beri İran‘da yetiştirildiğini göstermektedir. Bugün İran, orta ölçekli bir pirinç üreticisidir ve 2003 yılında yaklaşık 560.000 hektarlık bir alandan 3,3 milyon ton pirinç hasat edilmektedir. İran, dünyadaki o bölgeye özgü olan ve İranlı tüketiciler arasında yüksek talep gören ve pişen pirincin kalitesine göre koku veren, aromatik “sadri”çeşitlerinin ülkesidir. Ekilen pirinç tarlasının yaklaşık %80’i Hazar Denizi’nin yakınındaki iki büyük Kuzey vilayeti olan Guilan ve Mazandran‘da bulunmaktadır. Ürün, mart ayında Nevruz yani yeni yıl kutlamalarından hemen sonra ekilir ve hem elle hem de biçerdöverler kullanılarak eylül ayında hasat edilir. Pirinç üretimi, esas olarak yüksek verimi ve hastalığa karşı (bitkilerin hastalanması anlamında) dayanıklı olması nedeniyle sürekli olarak artmaktadır. Khazar, Nemat, Neda, Fajr, Azar, Kadous, Dorfak ve Shafagh gibi birçok yeni yüksek verimli pirinç daha iyi pişirme kalitesi ile piyasaya sürülmüştür.
İran kültürünün ayrılmaz bir parçası olan pirinç yemekleri, evlilik törenleri ve partilerinde (Zereshk Polow), cenazelerde (Kishmish Polow) ve yeni yıl kutlamalarında (Sabzi Polow, kızarmış balıkla) önemli bir rol oynamaktadır. Ağız sulandıran geleneksel yemekler arasında, kıyma ve cevizlerden yapılan Nan Berenji keki ve Koofteh Berenji de yer almaktadır.
İşte İran kültüründe bu denli büyük öneme sahip pilavın tariflerinden bazılarını sizler için derledik.
MÜCEVHERLİ PİLAV
MALZEMELER
- 3 bardak uzun taneli beyaz basmati pirinci
- 2 yemek kaşığı tuz
- 2 büyük portakal
- 1 bardak bütün kurutulmuş çilek veya doğranmış şekersiz kurutulmuş kızılcık
- 1 çay kaşığı safran (yaklaşık 1/2 gram) veya 1/2 çay kaşığı öğütülmüş
- 1/3 fincan toz şeker
- 1/4 fincan portakal suyu
- 2 yemek kaşığı tereyağ
- 1/2 bardak dilimlenmiş çiğ badem
- 1/2 bardak doğranmış çiğ Antep fıstığı
- 1/2 bardak kuru üzüm
- 2-3 adet büyük havuç
- Bir bütün tarçın çubuğu
- 2 tatlı kaşığı taze çekilmiş kakule
Yapılışı
Pirinci büyük bir kap içinde yıkayın, elinizle karıştırın, sonra suyu boşaltın ve süzün. Tekrar su ile kaplayın, 2 yemek kaşığı tuz ekleyin ve 2 ila 24 saat arasında ıslatın. Bir elekle süzüp kenara koyun. Portakalın kabuğunu meyve soyucu ile soyun. Küçük bir tencerede kaynayan suya kabukları bırakın ve 1 dakika pişirin. Süzün ve soğuk suyla duruladıktan sonra kenara koyun. Bu işlem kabuğun acısını alacak.
Saplarını çıkararak çilekleri temizleyin. Kâseye koyarak soğuk suda 20 dakika bekletin. Ardından suyunu süzün. Bir havanda, safranları birkaç tutam şekerle ezin. 3 yemek kaşığı portakal suyunu karıştırın ve bir kenara koyun. Orta ateşteki büyük tavada 1 çorba kaşığı yağı ısıtın. Bademleri ve Antep fıstığını ekleyin ve yaklaşık bir dakika soteleyin. Kuru üzümleri tavaya ekleyin ve fındıkla birlikte karıştırın. Karışımı bir kaseye boşaltın ve bir kenara koyun. 2 yemek kaşığı safran ve portakal suyu karışımını, 1 çorba kaşığı şeker ve 1 çorba kaşığı yağı aynı tavada orta ateşte pişirin. Havuç ve portakal kabuğunu ekleyin ve 2 dakika soteleyin. Kalan şekeri, kalan safran – portakal suyu karışımını, tarçın çubuğunu ve kakuleyi de ekleyerek 1 dakika boyunca soteleyin. 1 su bardağı su ekleyin, yüksek ısıda kaynatın ve havuçları şeritler halinde keserek 10 dakika pişirin. Suyunu ayrı bir kaseye alın. Kapaklı büyük, ağır dipli bir tencerede, bir bardak su kaynatın. Kalan 2 çorba kaşığı tuzu ekleyip, daha sonra kalan 1 çorba kaşığı sade portakal suyunu tencereye ekleyin. Pirinci yüzeye çıkıncaya kadar iyice kaynatın. Süzün ve bir kaseye koyun. Geri kalan safran – portakal suyunu ve ayrılmış havuç / portakal şurubunu kaynatılmış pirince yavaşça ekleyin. Tencerenin kapağını temiz bir bez ile sarın ve buharın kaçmasını önlemek için sıkıca kapatın. Düşük ısıda 20 dakika pişirin. Servis etmek için servis tabağındaki pilavın üzerine, karamelize edilmiş havuç karışımını (tarçın çubuğunu çıkarmayı unutmayın) ve son olarak da kızılcık ve fındık karışımını koyun. Afiyet olsun.
TAH DİG
MALZEMELER
- 4 bardak su
- 1 kase uzun taneli basmati pirinci
- 1/2 bardak sade yoğurt
- 1 tatlı kaşığı kaya tuzu
- 1/8 çay kaşığı ezilmiş safran
- 1+ 1/2 yemek kaşığı tuzsuz tereyağı
- 2 tatlı kaşığı kanola yağı
Yapılışı
Orta-yüksek sıcaklıkta bir tencereye 4 bardak su koyun ve kaynatın. Pirinci ekleyerek 10 dakika pişirin. Soğuk su ile durulayın ve süzün. Orta boy bir kâsede yoğurt, tuz ve safranı birleştirin. Yoğurt karışımına pirinci ekleyin, iyice karıştırın.
Orta ateşte yanan bir tavada tereyağını eritin. Tavaya tüm tabanı kaplayacak şekilde pirinç karışımını ekleyin. Tencerenin üzerine bez örtüp kapağını kapatın. 20 dakika pişirin. Sıcaklığı orta – düşük seviyeye düşürün; 20 dakika daha, altta altın bir kabuk oluşana kadar pişirin. Bir spatula yardımıyla taban kısmı üste gelecek şekilde bir servis tabağına alın. Pasta gibi dilimleyerek servis yapın. Afiyet olsun.
SEBZELİ PİLAV
MALZEMELER
- 2 yemek kaşığı zeytinyağı
- 1 büyük soğan
- 1/2 çay kaşığı tuz
- 1/4 bardak badem
- 1/4 fincan kabuklu Antep fıstığı
- 1/4 fincan kuru üzüm
- 3 adet kakule
- Bir tutam safran
- 3 bardak haşlanmış soğuk pirinç
- 1/3 bardak nar tanesi
- 1/2 demet kişniş yaprağı
- 1/4 su bardağı limon suyu
- 2 yemek kaşığı nar pekmezi
- Tuz ve biber
- Servis için limon dilimleri
Yapılışı
Yağı büyük bir kızartma kabında yüksek sıcaklıkta ısıtın. Soğanı soteleyin ve 5-6 dakika ya da altın rengine dönünceye kadar tuzu da ekleyerek karıştırın. Isıyı orta dereceye indirin, badem, Antep fıstığı, kakule ve safranı tavaya ekleyin ve 1-2 dakika renklenmeye başlayana kadar ısıtın. Ocaktan alın. Soğan karışımını pişmiş pirince katarak karıştırın. Nar tohumlarını ve kişnişi ekleyin. Limon suyu ve nar pekmezi ile süsleyin, tuz ve biberle tatlandırın. Üzerinde limon dilimleri ile servis yapın. Afiyet olsun.
