Balkan yarımadasının kalbinde gizli bir cevher olan Makedonya’dayız yine. Yüzyıllar öncesine dayanan zengin ve canlı mutfağının birçok gurmeyi cezbettiği, geleneksel tariflerini bir kez tadanın hafızasından uzun süre silemediği bu bereketli topraklar, dünya gastronomi atlasında çok önemli bir yer tutuyor. Gidip yerinde deneyenlerin bu satırları okurken coşkuyla bize katıldıklarından eminiz. Denemeyenlerin ise artık tanışma vakitlerinin geldiğini düşünerek rotamızı yine Makedonya’nın ünlü yemeklerine çevirmeden önce, bu mutfağın herkes için neden bu kadar cazip olduğuna kısaca değinelim.
Ağırlıklı olarak Balkan ve Akdeniz mutfaklarından esintiler taşıyan Makedon mutfağı, organik ürünlerin, kaliteli et ve süt ürünlerinin muazzam bir birleşimi. Şu kadarını söyleyelim; Makedonlar bu işi gerçekten biliyorlar! Yemek hazırlamak da, zengin sofralar kurmak da onlar için vazgeçilmez bir zevk. Üzerine bir de o meşhur misafirperverliklerini eklerseniz, konu komşunun ve eş dostun sık sık kalabalık sofralarda bir araya geldiklerini ve neşe içerisinde uzun yemekler yediklerini hayal etmek güç değil. Peki Makedonların pişirmeyi ve ikram etmeyi en çok sevdikleri yemekler hangileridir dersiniz? Salatadan mezeye, tatlıdan hamur işlerine kadar uzanan çok geniş bir yelpaze arasından, biz bugünkü yemeklerimizi ana yıldızlardan, yani damak çatlatan et yemeklerinden seçtik. Dumanı üstünde et yemeklerini hiç vakit kaybetmeden sizlerle tanıştırmaya başlayalım. İşte Makedonya’nın en ünlü et yemekleri!
Kebapi (Cevapcici)
Hayal edin… Makedonya’nın Ohri kentindesiniz. Bütün gün kentin sokaklarında dolaşıp iyice acıkmışken burnunuza mis gibi ızgara et kokusu geliyor. Büyülenmiş gibi kokuyu takip ediyorsunuz, ayaklarınız sizi bir restorana getiriyor ve nihayet o kokunun sahibiyle buluşuyorsunuz. Kömürde pişmiş köfte, yanında doğranmış soğan, domates, taze lepinja ekmeği ve ajvar… Ah bir de bu hayal gerçek olsa ne güzel olurdu, değil mi?
Balkan ülkeleri eti çok sevmeleriyle ünlüdür. Sofralarından, davetlerinden et eksik olmaz; tabi sokaklarından da. Makedonya’nın özellikle ziyaretçilerin en çok rağbet ettiği sokak lezzeti de işte yukarıda size biraz olsun yaşatmaya çalıştığımız Kebapi (kebap) ya da diğer adıyla Cevapcici (küçük kebap).
Geleneksel olarak birçok farklı etin harmanlanmasıyla yapılan Kebapi’nin orijinal tarifine bakıldığında, kırmızı biberin ve etin yumuşak olmasını sağlayan kabartma tozunun büyük önem taşıdığını görüyoruz. Yoğrulduktan sonra 12 saat bekletilen ve kömürde pişirildikten sonra genellikle yanında leziz bir Makedon mezesi olan Ajvar ile servis edilen Kebapi’nin bir diğer popüler eşlikçisi de kaymaktır.
Bu basit et yemeğinin neden ülkenin en popüler sokak lezzeti olduğu sorusunun cevabını ise onu yerinde deneyenlere bırakarak bir diğer ünlü et yemeğine geçiyoruz.
Selsko Meso (Village Meat/Köy Eti)
Geleneksel olarak toprak kaplarda hazırlanan ve tipik malzemeleri arasında domuz eti, soğan, füme et, kıyma, krem peynir, mantar, biber ve şarap bulunan Selsko Meso, bir mantarlı ve etli güveç olarak tanımlanabilir. Yemeğin bulabileceğiniz hemen hemen tüm tariflerinde tüm malzemeler harmanlanarak beyaz şarapla karıştırılır ve uzun süre haşlanır. Pişirilmesi oldukça uzun süren (yaklaşık yedi saat), son derece zahmetli bir yemek olan Selsko Meso, kökeni uzun zaman önceye dayanan önemli bir miras. Kıymeti de hem yerli halk hem de ülkeyi ziyaret eden turistler tarafından biliniyor.
Skopski Kukurek (Kukurec)
Bir şehri ve ülkeyi tanımanın en iyi ve en keyifli yolunun sokak lezzetlerini tanımaktan geçtiği söylenir. Siz bu konuda ne düşünürsünüz bilmiyoruz ama yerel mutfakları keşfetmek bizim için her zaman ilgi çekici olmuştur. Ancak şimdi tanıtacağımız yemek pek de bu sınıfa girmiyor zira hiç de yabancısı olmadığımız, ülkece bayıldığımız bir lezzet kendisi. İsmi belki çağrışım yapmıştır, yapmadıysa da hemen söyleyelim. “Kukurek”, bizim bildiğimiz kokorecin ta kendisi!
Genellikle Paskalya zamanında hazırlanan geleneksel bir yemek olan Kukurek’e Makedonya sokaklarında rastlamak mümkün. Şeritler halinde kesilmiş işkembeden ve kuzu etinden hazırlanan yemek, ülkenin en iyi kuzu spesiyallerinden kabul ediliyor.
Pastrmajlija
Tuzlanmış ve kurutulmuş et anlamına gelen “pastma” kelimesinden türeyen bu efsane yiyecek, en basit şekliyle Makedon pizzası olarak adlandırılabilir. Yumurtalı ve bol etli olarak hazırlanan bu pizzalar, ülkenin en sevilen fast-food yiyeceklerinin başında geliyor. Günümüzde tavuk ve domuz eti ile hazırlanan versiyonlarına da sıkça rastlanan ve tercihe göre mantar, peynir gibi ek malzemelerle de zenginleştirilen Pastrmajlija, Makedonya’nın her bölgesinde ve neredeyse her restoranında kolaylıkla karşınıza çıkar. Herhalde Makedonya’yı ziyaret edip kendini bu Pastrmajlija rüzgârına kaptırmayan yoktur. Ancak Pastrmajlija dendiğinde herkesin aklına ilk olarak Stip gelir. Çünkü Stip, bu çok sevilen Makedon lezzetinin onuruna her yıl bir festival düzenlemesiyle ünlüdür.
Shirden
Makedon mutfağındaki bir başka Osmanlı etkisi görülen yemek de Shirden. Evet biliyoruz, hemen hangi yemekten bahsettiğimizi anladınız. Shirden, bizdeki şırdan aslında. Türk mutfağının sevilen lezzetleri arasında yer alan şırdan, çağdaş Makedon mutfağının en iyi örnekleri arasında gösteriliyor. Hazırlama süreci biraz uzun ve de zahmetli olduğu için belki her lokantada bulamayabilirsiniz ama eğer denk gelirseniz kesinlikle kaçırmayın.
Koyunun mide astarının temizlendikten sonra kıyma, biber ve soğanla doldurulduğu bu özel yemek geleneksel toprak kaplarda ve üzeri soslanmış bir şekilde servis ediliyor. Makedonlar bu yemeğin yanında kırmızı şarap içmeyi seviyorlar.
Sarma
Sarmaya bayılmayan var mı? Zor bir ihtimal. Üstelik ona bu kadar hayran olan bir tek biz değiliz. Tazecik toplanmış lahana yapraklarının kıyma ve pirinç karışımı ile doldurulduğu ve özenle sarıldığı lahana sarmasına Makedonlar da en az bizim kadar düşkün. Elbette sarma çeşitleri tıpkı bizde olduğu gibi çeşit çeşit; hem sarıldığı yapraklar (asma, karalahana vb) hem de hazırlanan içler için sayısız versiyon bulunuyor ama en çok kış mevsiminde tüketildiği için bu yemeğin tartışmasız yıldızı lahana.
Moussaka
Yazımızı yine tanıdık bir yemekle bitiriyoruz. Hatta sonuna bir tarif bile ekledik, bakalım sizin yaptığınızdan ne kadar farklı?
Moussaka, patates, kıyılmış koyun eti, soğan ve domatesle yapılan enfes bir yemek. Bazı versiyonlarında patates yerine kabak veya patlıcan kullanılır ve isteğe bağlı olarak kalın bir beşamel sosla kaplanır. Beşamelli musakkanın şu anki halinin Osmanlı döneminde, Topkapı Sarayı’nın şatafatlı mutfaklarından çıktığı söyleniyor.
Musakkayı size daha fazla anlatmayacağız zira hepimizin evinde zaman zaman pişen güzide yemeklerimizden. Ancak gelin bir de orijinal Makedon tarifi nasıl oluyormuş ona bakalım. Belki de okuduktan sonra bu akşam mutfağınızda bir farklılık yapmak isteyebilirsiniz.
Geleneksel Mousakka Tarifi
Gerekli Malzemeler:
- Patates
- Soğan
- Dana kıyma
- Salça
- Yumurta
- Süt
- Çeşitli baharatlar
Nasıl Yapılır:
Dilimlenmiş patatesler tuz ilave edilmiş kaynar suda beş dakika kaynatıldıktan sonra süzülerek soğutulur.
Yemeklik doğranmış soğanlar zeytinyağında iki dakika pişirildikten sonra kıyma ilave edilir ve tahta kaşık yardımıyla karıştırılarak pişirilir. Beş dakika kadar sonra domates salçası ve baharatlar eklenir. Bir müddet daha karıştırdıktan sonra ocağın altı kapatılır.
Dilimlenmiş, pişirilmiş ve soğumaya bırakılmış patateslerin bir kısmı (üçte biri) fırın tepsisine dizilir ve üstleri kıymalı harç ile kapatılır. Kalan patateslerin yarısı bu harcın üzerine dizilir ve yine harç sürülür. Tepsinin en üst katmanında patates kalana kadar işlem tekrarlanır.
Yumurtalar bir kapta çırpıldıktan sonra üzerine süt, tuz ve karabiber eklenerek iyice çırpılır. Elde edilen bu karışım patateslerin üzerine dökülür. Ardından, önceden 190 dereceye getirilmiş fırında yaklaşık bir saat pişirilir.
Püf noktası: Musakka fırından çıkarıldıktan sonra on dakika dinlendirilir, kesme ve servis etme işlemleri bu sürenin sonunda yapılır.
