Bazı şehirler vardır, kültürü, tarihi ve doğal güzellikleriyle olduğu kadar yöresel lezzetleriyle de kendine aşık eder. Binlerce yıldır kadim kültürlerin buluştuğu nokta olan ve farklı medeniyetlerin izlerini taşıyan tarihi varlıkları ile ziyaretçilerine dört mevsim büyülü bir atmosfer vadeden Mardin de işte bu âşık olunası şehirlerden biri.
Çokkültürlülüğünün yansımasını mutfak kültüründe de görebildiğimiz Mardin, Türkiye’nin çok önemli bir gastronomik değeri. Çeşidi bol ve lezzetli yemeklerin yer aldığı mutfağı; Güneydoğu Anadolu ile Arap ve Süryani mutfaklarının muazzam bir harmanı olarak karşımıza çıkıyor. Tarihi İpek Yolu üzerindeki konumunun bir mirası olan bol çeşit baharatın kendini yoğun olarak hissettirdiği yemeklerinin yanı sıra, meyve ile etin birlikte piştiği tarifleri, birçok yemekte başrolde olan bulguru ve yörede yetişen otları da bu mutfağı bu denli karakteristik kılan önemli etmenler.
Mardin Mutfağının Vazgeçilmezleri
Baharat, Mardin mutfağının olmazsa olmazıdır. Tarçın, kakule, mahlep, yenibahar, kişniş, zencefil ve pul biber kullanılarak yapılan yemeklere Mardin’de sıklıkla rastlayabilirsiniz. Bunun yanı sıra et ile meyvenin bir arada pişirildiği yemekler de özellikle yöreye özgü lezzetlerin en ünlülerindendir. Arap ve Süryani mutfaklarının etkisiyle et ağırlıklı olan mutfakta aynı zamanda mazı, ebegümeci, gıbzara, ıbzor, yabani salatalık, meyan kökü, çemen otu, kenger, pırpare, pivok, keme gibi yöresel otlar da kendilerine geniş bir kullanım alanı bulmuştur.
Kentle ilgili daha fazlasını öğrenmek için Gezsen Mardin resmi Instagram hesabını da takip etmeyi unutmayın!
Eşsiz Mardin Mutfağında Mutlaka Tadılması Gereken Lezzetler
Harire
Pekmez, Türklerin tarihinde her zaman çok önemli bir gıda maddesi olagelmiştir. Enerji veren, besleyici ve sağlıklı bir besin olan pekmezi bugünün modern mutfaklarında da sıkça kullanıyoruz. Lezzeti zaten hepimizin malumu.
Pekmezi saf haliyle olduğu kadar tatlılarda da kullanmayı çok seviyoruz. Belki bugün hafifliği nedeniyle tercih ettiğimiz pekmezli sütlü tatlıların atası da, Osmanlı arşivlerine kadar dayanan Harire tatlısı. Pekmezin uzun uzun pişirilmesi sonucu ortaya çıkmış olması muhtemel Harire, görünüm itibariyle bir pudingi andırıyor. Pürüzsüz, ipeksi bir kıvama sahip olan, çocuk büyük herkesin lezzetine bayıldığı Harire, üzüm pekmezi, un, su ve tarçın gibi dört temel malzeme ile yapılıyor. Zaten ismini de Arapça “ipek gibi” anlamına gelen “hariri” kelimesinden alması, nasıl göründüğü hakkında ciddi bir fikir verecektir. Yemeklerden sonra veya canınız sadece tatlı istediğinde… Mardin’deki bir tatlıcıya girip kendinize bir Harire ısmarlamak için sebepten bol bir şey yok.
İncasiye
Meyvelerin et yemeklerine girişi oldukça eski bir maziye dayanır. Günümüzde biraz unutulmaya yüz tutsa da Mardin mutfağında bu kadim tariflerin hala yaşatıldığına şahit oluruz. Kuru meyve ve kırmızı eti bir araya getiren İncasiye de bu yemeklerin belki de en ünlüsü.
Taze yeşil erikle yapılan Alluciye ile sıklıkla karıştırılsa da içindeki eriğin renginden dolayı “Kara erik yemeği” dendiği de olur. Pek de aşina olmadığımız bir tada sahip olduğunu itiraf etmemiz gereken İncasiye, Osmanlı’dan bu yana şifalı yemekler arasında sayılmış.
Alluciye
Mardin’in meşhur “Erik aşı” veya “Erik Yahnisi” yemeği olarak bilinen Alluciye, genellikle Uzak Doğu ile ilişkilendirilen tatlı-ekşi tadının bizim coğrafyamızdaki versiyonu. Gerçi Osmanlı mutfağını araştıranlar 16. yüzyıla kadar et yemeklerine meyvelerin eklendiği birçok tarife rastlayacaklardır. Papaz eriği diye bildiğimiz yuvarlak yeşil eriklerden yapılan Alluciye, bugün Mardin’de birçok evde pişirilmeye devam edilen, hem görüntüsü hem de tadıyla birçok duyumuzu birden harekete geçirecek kuvvette ve ihtişamda bir yemek.
Firkiye
Yine bir meyve-et buluşmasında bu kez başrol çağlada. Mardin mutfağının ilginç lezzetlere ev sahipliği yaptığını söylemiştik. Başta fikir olarak ilginç gelse de aslında tarihimiz bu buluşmalara bir hayli tanıklık etmiş olduğundan olsa gerek, bir kez tattığımızda da müdavimi oluveriyoruz. Kuzu etinin çağla ve soğanla kavrulduktan sonra limon suyu eklenerek hazırlandığı Firkiye, eminiz ki Mardin seyahatinizden sonra en çok aklınızda yer eden lezzetlerden olacak.
Kibe
Mardin mutfağını etten ayrı düşünmek olanaksız. Ünlü sebze yemekleri yok mu derseniz elbette var ancak koskoca bir mutfak kültürünün çoğunluğunu etli yemekler oluşturuyor. İlk iki madde meyve ile eti birleştiren iddialı tariflerdi, bu seferki yemekte meyve olmamasına rağmen en az onlar kadar iddialı olduğunu söyleyebiliriz zira herkesin tercih etmeyebileceği işkembeden yapılıyor.
Yapımı epey zorlu olmasına karşın Mardin yöresinde evlerde sık sık yapılan ve dolayısıyla çok sevilen Kibe, temelde oğlak veya kuzu işkembesinin pirinçle doldurularak ağzının kapatılmasıyla yapılan bir dolma. Zaten kimi restoranda “İşkembe Dolması” olarak geçtiğine de şahit olursunuz. İçini tam kararında doldurmak ve işkembenin kenarlarını özenle dikmek tam bir ustalık isteyen, Mardin’in Coğrafi İşaret Tescilli yemeği Kibe, eğer işkembe seviyorsanız zaten bayılacağınız bir lezzet ama “Ben işkembe yemem” diyenler bile bizce görüntüsüne takılmadan mutlaka bir kez olsun şans vermeli.
Accin
Etin pişirilmeden çiğ olarak tüketilmesi, ülkemizin ve coğrafyamızın mutfak kültüründe yeni bir kavram değil. Bunun en yaygın versiyonu ise çiğ köfte. Günümüzde bu alışkanlığı yavaş yavaş terk etmeye başladık, hemen her yerde çiğ köftenin etsiz versiyonları yaygınlaştı ve popülerlik kazandı ancak bazı şehirler hala yerel lezzetlerine sahip çıkmaya devam ediyor. Mardin’in Accin’i de bunlardan biri.
Temelde ince bulgur ve kırmızı et ile yapılan Accin’i bilindik çiğ köfte tariflerinden ayıran ve hem görsel hem de lezzet olarak taçlandıran son dokunuşu, yemeğe yumurta eklenme geleneği. Yapımı özenli işçilik gerektiren Accin, çiğ et kullanımının risklerinden dolayı usta ellere bırakılması gereken bir tarif. İnce bulgur, kırmızı mercimek ve yumurta kombinasyonu ile yapılan etsiz versiyonu Bello’nun yörede bu kadar tercih ediliyor olmasının sebeplerinden biri belki de bu.
Kaburga Dolması
Eğer bir bayram sabahını Mardin’de geçiriyorsanız çok şanslısınız, zira kökeni çok çok eskilere dayanan bir yemeği tam da anavatanında yeme fırsatınız var. Bu kadar eski bir tarif olunca haliyle birçok yöre Kaburga Dolması’nı sahiplenip kendi kültürel mirası olarak kabul ediyor. Birbirlerinden küçük nüanslarla ayrılan bu tariflerin ortak paydada birleştiği nokta ise çok ama çok lezzetli olması.
Kuzu kaburgasının üç tarafının dikilerek, Mardin usulü zengin baharatlı bir iç pilavla doldurulması ve saatlerce kısık ateşte pişirilmesiyle yapılan bu efsane yemek, Mardinlilerin geleneksel bayram kahvaltılarının ağır topu.
Kiliçe
Asırlar boyu farklı kültürlerin, dinlerin ve dillerin birbirine karıştığı Mardin’in geniş kültürel mirasını görebileceğimiz önemli alanlardan birinin mutfağı olduğunu hep vurguluyoruz. Dini bayramlarda, kutlamalarda, davetlerde ve cenaze törenlerinde, süregelen bir geleneğin yansıması olarak sunulan yöresel yemekler bunun en güzel göstergesi. Örneğin Mardin Kiliçesi.
Mardinli Süryanilerin “Paskalya Pastası” olan Kiliçe, yörede hala “mevlid çöreği”, “bayram çöreği”, “ikliçe”, “Mardin kurabiyesi”, “hayat çöreği” gibi farklı isimlerle anılıyor. Tıpkı ismi gibi, sunulduğu yere ve geleneklere göre de tarifinde kullanılan malzemelerin çeşitlilik gösterdiği Kiliçe, temelde anason, mahlep ve sakız gibi lezzetlerle güçlendirilen mayalanmış bir hamur işi.
Nişan-düğün gibi merasimlerde büyük boyutlarda yapılan ve badem içi ile süslenen çörek, Paskalya ve Noel’de çeşitli bitki ve hayvan figürlerinde karşımıza çıkar. Vaftiz törenlerinde mahlebin ve bademin yoğun olarak kullanılmasına karşılık, cenaze törenlerinde daha az baharatlı, mahlepsiz ve sütsüz olur.
Bugün Kiliçe’yi tatmak için özel bir güne denk gelme şartı yok, zira artık Mardin’deki hemen hemen bütün pastanelerde ve fırınlarda yıl boyu satışa sunuluyor. Üstelik hassasiyeti olanlar için mayasız versiyonlarını da bulmak mümkün.
İkbebet
Mardin’in coğrafi işaretli ürünlerinden, tescilli yemeği İkbebet, hepimizin çok iyi bildiği ve çok sevdiği bir içli köfte versiyonu. İç harcının ve pişirme şeklinin Mardin’e has teknikler kullanılarak yapıldığı bu içli köfteler haşlanarak pişiriliyor ve servise hazırlanıyor.
İçli köfte, bizim mutfaklarımızda kendine her zaman yer bulmuş lezzetlerden. Hal böyle olunca birçok farklı versiyonunu bulmak da mümkün. Yine Mardin’in önemli lezzetleri arasına girmiş Irok da bunlardan biri. İkbebet’in aksine kızgın ateşte kızartılan mandalin büyüklüğündeki köfte toplarından oluşan Irok, benzer malzemeler ile hazırlanan ama bambaşka bir lezzet deneyimi yaşatan özel bir yemek.
Mardin’i ziyaret ettiğinizde, kendinize haklı olarak bir gastronomi rotası çizmek ve bu yöresel lezzetlerin tamamını tatmak isteyeceksiniz. İçli köftenin tanımını yeniden yapmanıza neden olacak İkbebet ve Irok da Mardin’de mutlaka tadılacak yöresel yemekler listenizde mutlaka ilk sıralarda olsun.
Kitel Raha
Evet içli köfteden fazlaca bahsettik ama Kitel Raha’nın kesinlikle ayrı bir başlıkta anlatılmayı hak ettiğine inanıyoruz. Onu biraz daha anlatınca sizin de bize hak vereceğinize eminiz.
İçli köfteler yapılış ve hazırlanış biçimleriyle birbirinden ayrılarak çeşitlenir. Kiminin iç malzemeleri farklı hazırlanır, kiminin pişirilme yöntemleri farklıdır. Çıkış noktaları temelde aynı olsa da ortaya çıkan lezzetler de bir o kadar çeşitli olur.
Kitel Raha da tıpkı diğer içli köfteler gibi ince bulgur ve etten oluşur, dolma şeklinde hazırlanır ve haşlanır. İçi bizim alışık olduğumuz içli köftelere nazaran daha dolu dolu ve yoğun etlidir. Gelelim tarihçesine… Mardin’in kültüründe önemli bir yere sahip olan Süryani halkının armağanı olan ve bu nedenle “Süryani içli köftesi” ismiyle de bilinen Kitel Raha, köklü bir geleneğin uzantısı. Hayvansal gıdaların tüketilmediği oruç zamanı sonrasında ve perhiz dönemi gibi özel günlerde hazırlanır, yapımı oldukça meşakkatli olduğu için genellikle birçok kişi tarafından müşterek olarak yapılır.
Dobo
Kuzu etinin Mardin mutfağında çok kullanıldığı dikkatinizi çekmiştir. Az bileşene sahip sade yemeklerin bu denli lezzetli olmasının sırrı kesinlikle kullanılan malzemelerin muazzam uyumu ve doğru baharatlarla eşleştirilmesi olsa gerek. Tadanların “Kuzu etinin geldiği en lezzetli hal” olarak tarif ettikleri Dobo da bu tanımı doğruluyor.
Mezopotamya’nın kadim halklarından Süryanilerin Mardin mutfağına hediye ettikleri yemek, kültürel etkileşimin en güzel örneklerinden biri olarak karşımıza çıkıyor. Önemli misafirler için hazırlanan ve genellikle davet sofralarında yer alan yemek, bu nedenle “Kral yemeği” olarak da adlandırılıyordu.
Etimolojik olarak “Kuzu bacağı” anlamına gelen “Dobo”, adından da anlaşılacağı üzere bir kuzu budu yemeği. Fakat onu bir lezzet şölenine çeviren detayları kullanılan malzemelerde gizli. Sarımsak, badem ve Mardin mutfağının imzası olan baharatların doğru oranlarda ve doğru şekillerde bir araya gelmesi, Dobo’yu gerçek manada krallara layık bir yemek yapıyor.
Sembusek
Mardin’in en çok tanınan yöresel yemeklerinden birini sonlara sakladık. Gerçekten de Sembusek, daha önce Mardin’i ziyaret etmemiş olanların bile en azından duydukları bir yemek, yani ünü çoktan bölge sınırlarını aşıp ülkeye yayılmış durumda. Peki neden bu kadar bu kadar çok seviliyor öğrenmek ister misiniz?
Sembusek, etimolojik anlamıyla aslında üçgen demek ama modern versiyonlarında daha çok yarım ay şeklinde yapıldığına tanık oluyoruz. “Mardin Pizzası” veya “Mardin Kapalı Lahmacunu” olarak da bilinen yemek, İtalya, Irak, Hindistan gibi birçok kültürde giderek popülerleşen bir sokak yemeği. Zaten sokak yemeklerinin ne kadar lezzetli olduğu malumumuz. Sembusek de pizza ve pide kadar lezzetli, Mardin’e özgü dokunuşlarla da oldukça özel bir hale gelen bir hamur işi. İnce bir merdaneyle açılır, üzeri kıymalı bir iç harç ile doldurulur ve yine aynı hamurla kapatıldıktan sonra fırınlanır.
Biraz pratikle evinizde de yapmanızın son derece mümkün olduğu Sembusek, aynı zamanda Mardin’in tescilli lezzetleri arasında yerini almıştır.
Mardin Usulü Dizme
Bir diğer ismi de “Maldum” olan yemek temel olarak bir patlıcan kebabı. Eğer patlıcan seviyorsanız, Mardin usulü hazırlanan bu ana yemek bundan sonraki hayatınızın favori yemeği olabilir. Güney ve doğu illerimizde bolca karşımıza çıkan patlıcan kebabı, Mardin’de hafif ve bir o kadar da lezzetli bir yemeğe dönüşüyor.
Maklube
Arap coğrafyasında sevilen bir yemek olan Maklube’yi biz daha çok etli pilav olarak biliriz. Mardin, Siirt ve Hatay mutfağında da sık yapılan bir yemek olan Maklube tercihe göre beyaz et ve kırmızı etle yapılabiliyor. Pirinç pilavının üzerine kuşbaşı etler yerleştirilir ve tepsiyle servis edilir.
Soğan Dolması
Mardin’in yöresel lezzetleri arasında en sevilenlerden biri de Soğan Dolması. Eğer daha önce ismini duymadıysanız muhtemelen en başta biraz yadırgayabilirsiniz ancak bir kez tattıktan sonra sırf bu lezzet için yeniden Mardin’i ziyaret etmek bile isteyebilirsiniz, o denli iddialı bir yemekten bahsediyoruz.
Yemek, isminden de anlaşılacağı gibi soğanların etli bir iç harç ile doldurulması ile hazırlanıyor. Ona Mardin imzasını veren ise hemen tüm yemeklerde olduğu gibi baharatları.
Lebeniye Çorbası
Yoğurt ve buğdayla yapılan oldukça leziz bir çorbada sıra. Özellikle Ramazan ayında yapılan ve soğuk içilen versiyonunun sevildiği Lebeniye Çorbası, yoğurt çorbasının lezzetini epey yukarılara taşıma konusunda iddialı bir yemek.
Kahiye Tatlısı
“Katmer tatlısı” da denen Kahiye Tatlısı, görünüş itibariyle leziz bir böreği andırsa da aslında peynirli bir hamur tatlısı. Daha çok Ramazan ayında yapılan Kahiye’de kullanılan peynir tuzsuz ve fazla baskın olmayan bir tada sahip olmalı ve şerbeti de tam kıvamında hazırlanmalı. Fıstıklı ve cevizli versiyonlarına da rastlayabileceğiniz Kahiye bugün daha pratik bir yöntem olarak yufkayla hazırlansa da el açması hamurla yapılanın tadına doyum olmuyor.
Mırra
Bu kadar yemeğin üzerine bir kahve çok iyi gider diye düşündük ve kapanışı Mırra ile yapmak istedik. Kahve Türk kültürü ile o denli yakından ilişkili ki UNESCO’nun “İnsanlığın Somut Olmayan Kültürel Mirası Temsili Listesi”nde bile kendine yer buldu. Hal böyle olunca her ilimizde kahvenin birçok farklı versiyonuna rastlamak mümkün ama konu Türkiye’nin güneyi ve güneydoğusu olunca Mırra’ya değinmeden geçemezdik.
Kelime anlamı itibariyle “acı” anlamına gelen Mırra, yapımından içimine kadar çeşitli ritüellere sahip özel bir kahve. Kahve çekirdekleri Mırra’ya o karakteristik tadı elde etmek için çifte kavrulur, daha sonra dibek adı verilen havanlarda dövüldükten sonra güğüme aktarılarak ateşte kaynatılır. Hafif pekmez kıvamını alan ve acımsı bir tada sahip olan kahve fincanlara aktarılır.
Mırra’nın ikram edildiği kahve fincanları da özeldir. Bir iki yudum tadımlık mırralar kulpsuz fincanlarda servis edilir ve içildikten sonra damakta uzun süre acı ve sert tadı kalır.
Bugün Mırra içmek için gittiğiniz mekanlarda içine kakule katılmış hallerine de denk gelebilirsiniz. Şekersiz olarak içilmesi makbul olan Mırra, özellikle davetlerin, bayramların, şenliklerin, cenazelerin ve taziyelerin en özel ikramlığı olarak Mardin kültüründe kendine önemli bir yer edinmiştir.
Bonus: Imlebbes
Badem şekerini çok sevsek de pek azımız “İmlebbes” ismini işitmişizdir. Bu yüzden onu tanıtmadan listeyi sonlandırmaya gönlümüz elvermedi. Mardin’in coğrafi işaretli ürünlerinden olan İmlebbes aslında bildiğimiz şekerle kaplanmış bademlerdir. Zaten etimolojik kökeni de Arapça “kaplı” anlamına gelen “lebbes”ten türemiştir. Ancak onu farklı kılan en önemli özelliklerinden biri rengidir.
Çoğunlukla parlak mavi veya kahverengi renklerde yapılan ve Mardin’in yöresel bademinden elde edilen Imlebbes, görüntüsüyle olduğu kadar tadıyla da bizim alışık olduğumuz badem şekerlerinden hayli farklıdır. Tarçınlı, damla sakızlı ve sade çeşitlerini bulabileceğiniz şekerlerin en çok ilgi gören türü ise mavi olanlar. Rengini lahor ağacının köklerinden elde edilen kök boyadan alan mavi şekerlerin üretimi de hayli meşakkatli.
