Türk Dil Kurumu’nun tanımında “tatbilir” olarak geçen gurme kelimesi dilimize Fransızca’dan geçmiştir. Özellikle tatları değerlendirmek konusunda uzman olarak nitelendirilen gurme kelimesi esasında rafine yaşamdan keyif alan ve yeme içme hususunda uzmanlık derecesindeki kişi manasına gelir. Gurmelik doğuştan gelen bir yetenek midir sorusu akıllara gelen ilk sorudur. Pek tabii ileri seviye damak tadı ve yetenek isteyen gurmelik için de her işte olduğu gibi belli bir seviye çalışma istemektedir. Ülkemizde de özellikle son yıllarda gurmelik giderek gelişiyor. Peki gurme olma süreci nasıl gerçekleşir? Gurme olma sürecinde yaşananlar, dikkat edilmesi gerekenler ve daha pek çok etken şimdi sizlerle.
Her işte olduğu gibi gurme olma konusunda da ilk önemli nokta teorik bilgidir. Gurme adaylarının teorik bilgi açısından gelişebilmesi için çok sayıda kitap okuması gerekir. Anadolu mutfağından Dünya mutfağına kadar her çeşit mutfak kültürü en ince ayrıntılarına kadar incelenmelidir. Özellikle ülkemizde gurme olmak isteyen kişilerin öncelikle Anadolu mutfağını en iyi şekilde öğrenmesi gerekir. Anadolu mutfağının tüm inceliklerine vakıf olabilmek için Arif Bilgin ve Tuğrul Şavkay gibi ünlü isimleri bol bol okumak gerekir.
Teorik açıdan yeterli bilgiyi edinen gurme adaylarının yapması gereken ikinci şey bu bilgiyi pratiğe ulaştırmaktır. Sonuçta bu iş sadece kitaplarla öğrenilecek bir şey değil. İşin pratiğini öğrenmek için de ilk adım yine Anadolu’da. Her gurme adayı Anadolu’yu gezip farklı farklı lezzetleri yerinde keşfetmelidir. Mardin, Hatay, Tokat, Gaziantep ve daha pek çok yer gezerek Anadolu mutfağının derinliklerine vakıf olunur. Bu geziler sırasında esnaf lokantalarından lüks restoranlara kadar ayrıntılı bir araştırma şarttır. Hatta zaman zaman ev ziyaretleri dahi araştırmaya eklenmelidir.
Teorik ve pratik açıdan Anadolu mutfağını iyice pekiştiren gurme adayları artık ver elini Avrupa deyip Dünya mutfağını keşfe çıkmalıdır. Yeni bir kıta keşfeden mucit edasıyla arayışını sürdüren gurme adayları, ekonomik durumları doğrultusunda Fransa, İtalya, İspanya, Hindistan ve Peru gibi farklı farklı ülkeleri keşfetmelidir. Kısacası Dünya’nın dört bir yanını gezmek gurme olmak yolunda olmazsa olmazlardandır.
Gurme adayları yurtdışı gezileri öncesinde gideceği yerin mutfağı hakkında çok iyi şekilde bilgi edinmeli, gideceği yerlerdeki mekanları çok önceden pekiştirmelidir. Her gidilen ülkede fırsat oldukça en ünlü restoranlara rezervasyon yaptırılıp oradaki lezzetleri keşfetmek gerekir. Bu esnada mümkünse aşçılarla da konuşmak adaya artı değer katacaktır. Bir gurme adayı bütün fikirlere ve yeniliklere açık olmalıdır. Hep aynı tarzda bildiği doğrular doğrultusunda kalan, sınırları olan bir gurme adayı bu işin doğasına aykırı davranıyor demektir.
Gurme olmak isteyen kişiler tüm eleştirilere açık olmalı ve eleştirileri ılımlı bir şekilde objektif bir gözle değerlendirmelidir. Nitekim bu eleştirilerin hepsi insana yeni şeyler katacaktır. Yurtdışı arayışlarında Michelin vb. yorumcuların eleştirileri gibi farklı fikirler edinmenizde etkili olacaktır. Yine yabancı dil bilen adaylar için Daily News, BBC gibi haber kaynakları da yemek kültürünüzü geliştirip bakış açılarınızı değiştirecek paylaşımlar yapmaktadır. Ancak bu yorumları okurken objektif bir şekilde yazılıp yazılmadığına dikkat edilmelidir. Maalesef zaman zaman art niyetli yorumlar da bu alanda kafa karıştırıcı olabiliyor.
İyi bir gurme olmak isteyen aday sadece tatma işiyle değil işin mutfağıyla da ilgilenmelidir. Öyle ki kullanılan tüm malzemeleri en iyi şekilde tanıyıp kullanılan tava tencere bilgisine kadar hazırlanış sürecinin her ayrıntısını çok iyi bir şekilde incelenmelidir. Başarılı bir gurme hangi sebzenin hangi meyvenin hangi mevsimde kullanıldığı, ne zaman ne şekilde iyi olduğu gibi anektodlara çok derin bir biçimde hakim olmalıdır.
Bir yemeğin meraklısı olan gurme, o yemeği yapan aşçıyla, işin erbaplarıyla tüm oluşum sürecinin en ince ayrıntılarına kadar konuşmalıdır. Bu aşamada gurme alçakgönüllü ve meraklı bir şekilde konulara yaklaşmalıdır. İyi bir gurme çok cesur ve meraklı olmalıdır. Bir yerde farklı bir lezzet var ise gurme adayı nerede olursa olsun onun peşine düşmelidir. Gurme adaylarının dikkat etmesi gereken hususlardan birisi, bu işin ilk zamanlarında daha sakin ve mütevazi olmalarıdır. Henüz çok üst düzey bir gurme olmamış kişi, daha en baştan bütün tadımlara karşı sert ve iddialı yaklaşırsa bu kişiyi başkalarının gözünde çok antipatik kılabilir. Bundan dolayı gurme adayları ilk tecrübelerinde daha sakin ve karşısındaki kişilere karşı daha anlayışlı olmalıdır.
Sonuç olarak gurme olma süreci bol bol kitap okumak, okuduklarını uygulamaya geçirmek, çokça yer gezmek, dünyanın her yerinde farklı yemek kültürlerini öğrenmek, işin erbapları ile görüşüp işin mutfağına vakıf olmak, çok cesur ve meraklı olmak, yeni olan her şeye açık olmak, objektif yorumlara açık olmak, iyi niyetli ve anlayışlı bir şekilde yaklaşmak ve bolca sabırlı olmak gibi anlayışlara sahip olmalıdır. Bu süreçte işin hakkını vermek için tüm bu aşamalara özen göstermek gerekir.
