Kolay ve Tane Tane Pilav Tarifleri

Pilav, pirinç ve bulgur gibi taneli bitkilerin yahut da şehriye ve kuskus gibi makarna türlerinin suda kaynatılarak pişirilmesiyle; isteğe bağlı olarak da fasulye gibi sebze veya et çeşitleri (tavuk, döner vb.) süslenerek servis edilen, ülkemizde de gerçekten çok sevilen ve çok tüketilen bir yemek çeşidi.

Pirinç yetiştiriciliği yapan tarım toplumların pirinci ana yiyecek maddesi olarak kullanmalarının sonucu olarak, pilavın kökeninin pirincin ana vatanı olan Güneybatı Asya’da yaşayan toplumlara dayandığı aşikar. Yapılan sosyolojik çalışmalarda pirinç yetiştiriciliğinin, dolayısıyla da pilavın M.Ö. 7000’li yıllara dayandığı bilimsel olarak tespit edilmiştir. Doğu Hindistan’da, Güney Asya’da ve Batı Çin’de o kadar eski dönemlerde bile pirinç tarımının ve yetiştiriciliğinin yapıldığı düşünülmektedir. Tayland’daki Korat Bölgesi’nde yapılan kazı çalışmaları sırasında Non Nok Tha’da bulunan antik kalıntılar, pirinç tarımının kökenini bulgularla ortaya koymuştur. Bulunan kap parçalarının iç yüzlerinde pirinç izlerine rastlanmış olmakla birlikte, bu kalıntıların tarihinin en az M.Ö 4000’lü yıllara dayandığı bilinmektedir.

Kendi tarihimize ve kültürümüzde ise 15. yüzyılda Osmanlı saraylarında pilav yendiği ve özellikle Fatih Sultan Mehmet’e hazırlanan sofralarda sade pilavın dışında sebzeli, etli ve tavuklu çeşitlerin de yer aldığı tarihî belgelerle ortaya konulmuş. Ancak pirincin o dönemlerde nadir bulunan bir malzeme olmasından dolayı, pilav çok uzun bir dönem boyunca sadece zengin Osmanlı sofralarını süslemiş ve bu sofraların da en önemli yemeği konumuna yükselmiş.

16’ncı yüzyıldan itibaren pirinç pişirme yöntemleri ve pilav tarifleri gelişmeye ve aynı öğün içerisinde birkaç çeşit pilav tüketilmeye başlanmış. Şölenlerdeki ve ziyafetlerdeki ikramların zenginliği, giderek etin yanı sıra pirinç pilavlarının bolluğuyla da ölçülür hâle gelmiş. Evliya Çelebi, 17’nci yüzyılda Bitlis Beyi’nin kent meydanında halka verdiği bir ziyafette 13 çeşit pirinç pilavının sofrada hazır bulunduğunu yazmış mesela. Bu belge de pilavın ve çeşitlerinin o dönemden itibaren sadece Osmanlı saraylarına özgü bir yiyecek olmaktan çıktığının göstergesi. Ancak yine de sıradan halkı, nadide bir yemek olan pilavı yüzyıllar boyunca ancak zenginlerin kendilerine verdikleri ziyafetlerde tadabilmiş yalnızca. 17’nci yüzyıldan sonraysa pirinç, bilhassa İstanbul’da en az buğday kadar tüketilir hâle gelmiş. Kültür tarihçisi Marianna Yerasimos’un “Osmanlı Mutfağı” adlı eserinde 18. Yüzyıla ait yemek tariflerinin arasında çok değişik pilav tariflerinin bulunduğunu, hatta Benmari usulü pişirilen susuz pilava ve balıklı pilava bile rastlandığı belirtilmekte.

Bu kadar tarihî bilginin ardından, uzun lafın kısası, sofraların baş tacı pilav gerçekten maharet ve ustalık ister. Öyle ki halkımız arasında, iyi pilav yapmayanın iyi yemek yapamayacağı bile söylenir. Hemen her yemeğin yanında, her daim yardımcı ve kurtarıcı olarak bulunan pilav tarifleri ve püf noktalarına göz gezdirmeden, “Pilav yapmayı biliyorum!” demeyin.