Değirmenler… Irmakların kenarında kimi suyla, kimi havayla, kimi hayvan gücüyle, kimi insan gücüyle döner. İnsanoğlunun doğayı dönüştürdüğünün en büyük sembollerindendir. Belki de bu yüzdendir hala yol kenarında bir değirmen gördüğümüzde içimize dolan heyecan. Bu değirmenlerde ilk üretilen endüstriyel üründür diyebiliriz un. Artan buğdayın, arpanın saklanabilmesi adına iki büyük taşın arasında öğütülmesiyle çıkan tozun adıdır un.
Unun bugüne kadar getirdiği birikim içerisinde artık günümüz teknolojisiyle de her şeyin ununu bulmak mümkün. Son zamanlarda diyetlerin iyice ayrışmasıyla beraber soframıza gelen ekmeğin, poğaçanın ana maddesi olan unlar da değişmeye başladı. Peki, hangi un, nerede kullanılmalı?
Buğday Unu
Bildiğimiz beyaz un. Üç beyazdan biri. Rafine ve tam buğday olmak üzere ikiye ayrılır. Rafine buğday unu nişasta ve glüten yönünden zenginken, tam buğday unu potasyum, kalsiyum ve b vitaminlerince de zengindir. Buğday kabaca üçe ayrılır, irmik ya da un, kepek ve rüşeym. Kepek bir buğdayın %14,5’ini rüşeym ise %2,5’ini oluşturur. Tam buğday unu diyebilmek için bir buğdayda bu oranların bu şekilde olması gerekir. Daha çabuk kabarmasından dolayı ekmek, poğaça gibi ürünlerde tercih edilirken Türk mutfağında çorbadan tatlıya her şeyin içinde yer alır buğday unu.
Arpa Unu
Arpa unu, düşük yağlı yapısı, çok az kolesterol içermesi, kompleks karbonhidrat, lif, protein, vitamin ve minerallerce rafine buğday ununa göre daha zengin olmasından dolayı buğday ununa iyi bir alternatiftir. Düşük glisemik indeksi nedeniyle de diyabet hastaları tarafından da tercih edilen arpa yüksek lif içeriğiyle kardiyovasküler sistemi de destekliyor. Düşük glüten içeriğiyle de ayrıca bir tercih sebebi. Ancak sert yapısından dolayı çekildikten sonra mutlaka elenmesi gerekir. Buğday ununun kullanıldığı her alanda kullanılabilir, özellikle ekmeklerde tercihen buğday unuyla beraber karıştırarak da kullanılabilir.
Karabuğday Unu
Glütensiz yapısıyla çölyak hastalarının ve glüten intoleransı yüksek kişilerin son günlerdeki en büyük tercihidir karabuğday unu. Karabuğday bazı özelliklerinden dolayı tahıldan çok kabuklu yemişlere benzer. Karabuğday unu B kompleks vitaminleri, magnezyum, bakır ve lif açısından oldukça zengindir ancak tek başına çok kabarmadığından dolayı doğrudan ekmek yapımında tercih edilmiyordu. Fakat artan talep yeni tariflere doğru itti ve şimdi birçok fırının en çok satan ürünlerinden biri yaş mayalı karabuğday unu ekmeği.
Nohut Unu
Çölyak hastaları ve glüten intoleransı olanlar için buğday ununa göre son derece iyi bir alternatif olan sarı bir undur. Hint mutfağında oldukça yaygın kullanılan nohut unu özellikle humus ve tofu yapımında kullanılır. Falafelin ham maddesidir. Tarhana yapımında kullanılırsa maya etkisi gösterir. Çinko, B6 ve C vitamini yönünden son derece zengindir.
Mısır Unu
Karadeniz mutfağının demirbaşlarındandır. Hamsi kızartmadan, ekmeğe kadar birçok yiyecekte kullanılırken kuymak ve muhlama gibi yöresel yiyeceklerin hammaddesi olmasıyla birçoğumuzun bayıla bayıla yediği bir un çeşididir.Kolestrolü düşük ve A vitamini yönünden zengindir.
Yulaf Unu
Esasında yapısı itibariyle glütensiz olmasına rağmen, buğdayla aynı ortamda yetişmesinden dolayı olası bulaşmalardan dolayı glütenle gıda olarak geçer. Taze ve tam yulaf unu glütensizdir. Ek mamaya başlamış ebeveynlerin içerdiği mineraller ve vitaminlerden dolayı tercihlerindendir yulaf unu. Ancak çocuğunuzun glütene alerjisi varsa verirken dikkatli olmanızda fayda var.
Patates Unu
Patatesin kabuklarıyla beraber haşlanıp, ezildikten sonra kurutulmasıyla elde edilen glütensiz bir un çeşididir. Protein içeriği bakımından diğer tahıl unlarına göre düşüktür. Güneş görmeyen ortamda raf ömrü 12 aya kadar çıkabilir.
Çavdar Unu
İnce bağırsaktan daha kolay geçen ve lifli yapısından dolayı bağırsak sağlığı için birebir olan bu unu ekmek yapımında kullanmak son derece ustalık istiyor. %100 çavdar unuyla yapılmış ekmeğin pişmesi 80 dakikayı aşabilir dolayısıyla fırından aldığınız çavdar ekmeği genelde buğday unuyla karıştırılarak yapılır. Fırınınıza sorup emin olduktan sonra ekmeğinizi alın. Özellikle ev yapımı keklerinizde bolca meyveyle beraber kullanırsanız son derece besleyici kekler elde edebilirsiniz.
Elbette ki un dünyası bu kadarla sınırlı değil. Pirinç, soya başta olmak üzere limon, pancar, maydanoz gibi sebzelerin de unu mevcuttur. Damak tadınıza göre istediğiniz çeşit unla, istediğinizi karıştırarak yepyeni lezzetler elde etmek sizin elinizde.
