40 YILLIK HATIRI OLAN GELENEK: KAHVENİN TARİHİ

Filtre edilmeden hazırlanan, kavrulmuş ve çekilmiş kahve çekirdeklerinin su ile pişirilmesi sonucu bir taşım kaynatılarak fincanlara doldurulan üstü köpük köpük olanı makbul Türk Kahvesi, yeri doldurulmaz bir geleneğimiz. Çoğunlukla sade tüketilen acı kahvenin kız isteme törenlerinden, yemekten sonra bir fincan tüketme isteğine, arkadaşları bir araya getirme gücünden uykulu anlarda ayıltma yeteneğine kadar günlük hayatımıza ince ince işlenmiş bir tarafı var. Günümüzde içilen tüm kahveler aslında Türk Kahvesi’nden gelmekte. 600 yıllık Türk Kahvesi zamanla birbirinden çok farklı coğrafyalara, tatlara ve dokulara yayılarak insanlık için evrensel bizim içinse geleneksel bir içecek olarak yerini korumuş.

Bundan 600 yıl önce Etiyopya’da keçi ve deve otlatan çobanlar, hayvanların yeşil bir fidandan kırmızı meyveleri yediklerini ve daha hareketli daha canlı olduklarını keşfettiler. Bunun üzerine bu meyvelerden toplayarak kaynattılar ve suyunu içtiler. Kahve çekirdeğinin içindeki uyarıcı maddeden dolayı daha canlı hissettikleri için bu meyveleri toplamaya ve tüketmeye devam ettiler. Böylece kahve ilk olarak Habeşistan-Etiyopya Bölgesi’nde tüketilmeye başlandı. Daha sonra Yemen’de kavrulup öğütülen kahve çekirdeği kaynatılıp kahvehanelerde içilen bir içecek haline geldiğinde iyice meşhur oldu. Yemen’den gemilerle Constatinople yani İstanbul’a kahveler getirildi. Gemilerde zembillerin içine konan kahve çekirdeklerinin üstü ferde ile sarılıp çullarla sarmalanarak rutubetten bin bir güçlükle korunmaya çalışılırdı. Osmanlı Sarayı’nı kahve ile tanıştıranın Kanuni Sultan Süleyman döneminde Yemen Valisi olan Özdemir Paşa olduğu söylenir. Özdemir Paşa Yemende yapılan kahvenin lezzetine hayrandır ve padişaha kahveyi sunar. Kahvenin tadını çok beğenen Sultan, saraya kahve yapmaktan sorumlu kahvecibaşı getirtir ve haremde cariyeler güzel kahve pişirme dersleri almaya başlarlar. Sultan’ın mutfak takımı bu koyu renkli içeceği yapmak için kahve çekirdeklerini havanla döverler ve su ile birlikte bakır cezvede kaynatırlar.

İstanbul halkının kahveyle tanışması ise Kâtip Çelebi’nin anlatılarına göre 1543 yılında olmuştur. Kahve yola çıktığında hakkında Yemen dağlarında dervişlerin ve sufilerin bir yemişi döverek ve kavurarak suyunu içtikleri söylencesi anlatılırmış. Kahve çekirdekleri Yemen’den yola çıkarak Süveyş Kanalı, Mısır ve ardından İstanbul ve diğer Osmanlı şehirlerine ulaşır. İstanbul’da ilk kahvehane 1554’te Tahtakale’de açılır. Bu tarihten sonra ise Türk Kahvesi yapımı profesyonellik kazanır. Kahvenin kıvamını tutturmak, bakır cezvede ağır ağır pişirmek ve bol köpüklü hale getirmek gittikçe önem kazanır. Ve tüm özel günlerde misafirlere kahve ikram etmek alışkanlık haline gelir. Hatta o dönemin bir kanuna göre kadınlar kocalarına günlük kahvelerini yapmadığında kocaları onları boşama hakkına sahipmiş.

İstanbul’da açılan ilk kahvehane ile insanlar bir araya gelip günlük olaylar ve politikadan konuşuyorlardı. Ayrıca kahve içerek tavla ve ya satranç oynuyor, kahve onlara adeta farklı bir sosyal bir ortam sağlıyordu. Bu alanlar ayrıca iş ve ticaret konuşmak için de ideal yerlerdi. 1656’ya gelindiğinde Osmanlı Vezir-i Azamı Köprülü kahvehanelerin kapatılmasına yönelik bir yasa çıkarttı. Kahve içmenin illegal olduğunu ve bu yasağa uymayanların dayak ve suda boğulma ile cezalandırılacağını duyurdu. Bu tepkinin asıl sebebi, kahvehanelerde insanların bir araya gelerek devlet meseleleri ve politika hakkında konuşmaları, bazen bu konuşmaların alevlenerek Sultan’ı devirme yollarına varan cesur tartışmalara yol açması nedeniyle kahvenin imparatorluğu tehdit etmesiydi. Ancak bu yasak halk tarafından büyük tepki çekti ve yasağı bir süre sonra kaldırmak zorunda kaldılar. Bunun üzerine saray, kahvehanelere ağır bir vergilendirme uygulamaya başladı.

Kahvenin Avrupa’ya ulaşması öncelikli olarak Türk tacirler tarafından gerçekleştirilmiş olsa da Osmanlı tarihinde iz bırakan olaylardan biri daha çok etkili olmuştur. 1683’te gerçekleşen II.Viyana Kuşatması da başarısızlıkla sonuçlanınca Viyana kapılarından dönen Osmanlı ordusu geriye çadırlarını, erzaklarını ve 500 torba kahveyi bıraktılar. Viyana halkının çuvallarca kahveyi ne yapacakları konusunda hiç bir fikirleri yoktu. Bir Viyana Kaptanı kahve çekirdeklerini develerin yediğini söyleyip çuvalları Tuna Nehri’ne dökmek istedi. Ancak yıllarca Türklerin arasında Avusturya için casusluk yapan Kolschhitzky, bu çuvalların haberini aldı. Kuşatma sırasındaki başarılarının ödülü olarak bu çuvallardan talep etti. Kolschitzky, küçük bardaklarla bu kahvelerden Viyana halkına servis etti, halka kahvelerin nasıl hazırlanacağını ve tüketileceğini öğretti. Böylece Viyana halkı kahveyle tanıştı. Bu dönemde açılan kahvehaneler birçok başka ülkeye örnek teşkil etti. Bugün Türk Kahvesi dışında tükettiğimiz kremalı, sütlü, çikolatalı ve baharatlı 2.nesil kahvelerin ortaya çıkışı da bu sayede oldu. Çok sevilen kahve kokusu Avrupalılarca farklı bir sunuma, lezzete ve çeşitliliğe kavuşarak “latte, mocha, americano, cappucino” gibi isimlere sahip oldu. Türk Kahvesi ise işe tüm bu kahvelerin 1.nesilidir.

Türk kahvesinin yapılışı kahve hazırlamanın en eski metodu… Tüm dünyaya özellikle de sabah akşam kahve içen Amerikalılar ve Avrupalılara kahvenin eşsiz kokusu ve mucizesini tanıştıran Türk kahvesi olmuştur. Bir fincan kahvenin kırk yıl hatırı vardır bizde. Ayrıca en koyu sohbetlere eşlikçidir Türk kahvesi. Ne de olsa kahve bahane, sohbet şahane…