Çikolata tarih boyunca en sevilen tatlılardan birisi olmuştur. 7’den 70’e neredeyse herkes çikolatayı sever. Bayramlarda, özel günlerde, sürprizlerde ve daha pek çok etkinlikte çikolatanın kendine has bir yeri vardır. Mutfağın da vazgeçilmezlerinden olan çikolata, farklı formlarda pek çok tatlı türünde kullanılır. Fındık, fıstık, badem vb. pek çok yemişin yanı sıra aklınıza gelebilecek envai çeşit meyve ile de harika uyum sağlayan çikolata, yapılan araştırmalar sonucunda ortaya çıkan sağlığa yararlı yönleri ile de ününe ün katmıştır. Çikolata denince akla gelen ilk çeşitler sütlü çikolata, bitter çikolata ve beyaz çikolatadır. Özellikle sütlü ve bitter çikolata ikilisi bayramların vazgeçilmezlerindendir. Birçok bayram çikolatası sütlü ve bitter çikolatalardan oluşur. Yine aynı şekilde beyaz çikolata da oldukça yaygınlaşmış bir çikolata türü olmuştur. Hemen herkes tarafından bilinen bu çikolata türlerinden başka alışılmışın dışında çikolata türleri de zaman zaman hayatımıza girebilmektedir. Şimdi bu tür çikolatalara tatlı bir bakış atacağız.
Ruby Çikolata
Çikolata dendiği zaman akla kahverengi ve siyah tonlarında bir görüntü gelir. Çekirdeklerin vermiş olduğu bu renkler yaygın çikolata renkleri olup bir de bunların yanı sıra beyaz çikolata kavramı literatürde bulunmaktadır. Ancak pembe çikolata dendiği zaman bu herkes için ilk etapta şaşırtıcı olacaktır. İşte dünyanın 4. çikolata türü olarak bilinen ruby çikolata, bu niteliğe sahip yepyeni bir türdür. İlk bakışta karakteristik özelliği olan pembe renkli olmasının sebebini çikolatanın bir çeşit meyve ile karıştırılmasından dolayı olduğunu düşünebilirsiniz. Ancak ruby çikolataya has bu pembe rengi tamamen çikolatanın kendi özünden, direkt olarak çekirdeğinden gelmektedir. Çikolata dünyasının bu yeni pembe rüyası, herhangi bir meyve, tatlandırıcı, gıda boyası veya katkı maddesi vb. olmaksızın tamamen kakao çekirdeklerinin pigmentlerinden meydana gelen pembe renge sahiptir. Ruby çikolatayı çikolata dünyasının dördüncü türü yapan en temel özellik de zaten budur.
Ünlü çikolata ve kakao üretici firması Barry Callebaut’a göre Ruby çikolatasının sahneye çıkma süreci 13 yıl sürdü. İlk duyurulduğu 2017 yılında Ruby, “yoğun duygusal haz” nitelendirmesiyle tanıtılmıştı. 2017’nin Eylül ayında Barry Callebaut tarafından duyurulan dördüncü tür çikolata Ruby’nin ürün haline getirilmesi ise 1 yıl aldı. Bu anlamda beklenen haber ise dünyaca ünlü dondurma markası Magnum’dan geldi. Magnum Ruby çikolatayı ülkemize getiren ilk marka oldu. Ruby çikolatalı dondurma ülkemizde tanıtıldığından bu yana hatırı sayılır bir ilgiyle karşılandı. Barre Callebaut firmasının çikolata şefi olan ve Ruby’nin keşfini sağlayan isim olan Martin Diez, İstanbul’a gelerek Ruby çikolatasının serüvenini anlattı. Diez, çikolatanın 13 yılda geliştirildiğini aktardı.
Ruby çikolatanın tadının nasıl olduğu konusuna gelindiğinde ise önde gelen çikolata yazarları ve gurmelerinin değerlendirmesi, Ruby’nin ahududu ile beyaz çikolatanın karışımı bir tada sahip olduğu yönünde. Hafif ekşimsi bir tadın yanı sıra kesinlikle çikolata hissini de damaklarda bırakan Ruby, gelecek dönemde ülkemizde de daha pek çok markada görülecek gibi.
Kuvertür Çikolata
Kuvertür çikolata olarak isimlendirilen çikolata türü en temel manada saf çikolata olarak nitelendirilebilir. Kalıp çikolata ya da külçe çikolata isimleriyle de anılan kuvertür, çikolata yapımında ham madde olarak kullanılmaktadır. Özellikle tatlı işlerinde çikolata eritme işlemleri gibi işlemler söz konusu olduğunda kuvertür çikolata kullanılır. Yine ganaj yapımında da kuvertür çikolata kullanılmaktadır. Yüksek oranda kakao bulunduran kuvertür, bu açıdan oldukça sağlıklı bir çikolata çeşididir. Pastacılık sektörünün ham maddelerinden olan kuvertür, kalıplar halinde kullanılmaktadır. Oldukça sert bir yapısı olan kuvertür, son dönemde marketlerde de satılmaktadır.
Çikolata kalite olarak değerlendirildiğinde içeriğinde bulunan kakao, kakao yağı ve kakao şurubu oranına bakılır. Kuvertür çikolata içerisinde de kakao oranı ne kadar yüksek olursa kalite o kadar yüksek demektir. Kuvertür çikolata içerisinde %32 ila %39 aralığında kakao yağı bulunması gerekir. Yine kaliteli bir kuvertür çikolatanın kakao yağı ve kakao şurubu oranı %54’ü geçmez. Kuvertür çikolata alırken içerisinde kabarcık olmamasına dikkat edilmelidir. Yine dışı mat ve üstü beyaz olan kuvertür çikolatalar da doğru tercih olmayacaktır.
Kokolin Çikolata
Kokolin, içeriğinde çikolatada bulunması gereken temel maddelerin benzerlerinin bulunduğu bir nevi imitasyon çikolata çeşididir. Esasında kokolini bu yapısı nedeniyle çikolata olmayıp çikolataya benzer bir tatlı çeşidi olarak değerlendirmek de mümkündür. Kokolinin içerisinde süt yerine peynir altı suyu tozu bulunur. Yine kakao yağının yerine margarin ve kakao yerine de kakao tozu bulunmaktadır. Bir çikolatanın kalitesini belirleyen kakao yağının kokolinde bulunmayışı, onun çikolata sayılmamasının nedenleri arasında yer alır. Ucuz çikolata ya da çikolata benzeri bir tatlı olarak tanımlanabilecek kokolin, çoğunlukla bayram şekerlemesi tarzı tatlılarda kullanılır.
Kakao Likörü
Kakao likörü katı ya da yarı katı formda olan saf kakao kütlesidir. Kakao likörü içerisinde kakao tozu ve kakao yağı bulundurur. Kakao likörünün üretimi fermente edilen, kurutulan, kavrulan ve kabuklarından ayrılan kakao çekirdeklerinden gerçekleştirilir. Çikolata imalatında kullanılan bu ürün, içki türü olan likör ile karıştırılmamalıdır. Nitekim Türkçe telaffuzları aynı olsa da bu iki türün orijinal yazılışları da farklılık göstermektedir.
