Balık sevenler için adeta bir cennet olan ülkemizde, av sezonunun başlamasıyla birlikte hem sofralar hem de mideler bayram etmeye başladı. Beslenme uzmanları tarafından haftada en az iki üç kez tüketmemiz önerilen bu sağlık ve lezzet deposu, hem kolay ulaşılabilir olması hem de zengin pişirme teknikleriyle keyifli sofraların her zaman vazgeçilmezi olmayı başarmıştır. Meraklıları bilir ancak bilmeyenler için; balığı seçmenin de püf noktaları var. Sofranızın ziyafete dönüşmesi için alacağınız balığın hem taze hem de mevsiminde olması gerek. Örneğin balığın rengi matlaşmışsa, eti diriliğini ve sıkılığını kaybetmişse, pulları pırıl pırıl parlamıyorsa, solungaçlarının rengi kıpkırmızı değilse hemen o tezgahın başından uzaklaşmakta fayda var zira balık işi şakaya gelmez.
Hangi balık hangi mevsimde yenir konusuna tarifler kısmında değineceğiz ancak ondan önce hatırlatmakta fayda var; balık neslinin korunabilmesi için balığın ulaştığı boyut son derece önemli. Eğer tezgahta yavru bir balığın satıldığına şahit olursanız bu konuda gerekli hassasiyeti göstermeli ve 174’ü arayarak durumu bildirmelisiniz.
Şimdi, gelelim birbirinden leziz tariflere.
Fırında Uskumru
Herkesin aşk ile özdeşleştirdiği ay olan Kasım’ın balıkseverler için apayrı bir anlamı var: uskumru. Oldukça yağlı ve omega 3 açısından da oldukça zengin olan uskumrunun fanatiği çok. Hele bir de fırında olursa…
Fırında balık pişirmek pek çok açıdan hayat kurtarıcı olabiliyor. Kendi suyunda ağır ağır pişen balığın hem lezzetine doyum olmaz, hem de çok sağlıklıdır. Mutfağınızdan bazen günlerce çıkmayan balık kokusunun olmaması da bu tarifin bonusu.
Gerekli Malzemeler (4 kişilik bir sofra için):
- 4 adet uskumru
- 1 orta boy soğan
- 3-4 diş sarımsak
- Birkaç dal biberiye
- 1 limon
Sos için:
- 1 limonun suyu
- Sıvı yağ (Tercihen zeytinyağı)
- Sumak, karabiber, tuz, kişniş
Yapılışı: Uskumrular yıkanır ve bir kâğıt havlu üzerinde süzülmeye bırakılır. Süzüldükten sonra fırın tepsisine alınan balıkların üzerine yarım ay şeklinde kesilmiş olan soğanlar, incecik limon dilimleri dizilir. Biberiye ve sarımsak eklenir. Sosu için gerekli malzemeler de harmanlanıp balığın üzerinde gezdirildikten sonra yağlı kağıtla kaplanarak fırına verilir. Önceden ısıtılmış olan 200 derecelik fırında 20-25 dakika kadar pişirilir.
Levrek Çorbası
Kış aylarının vazgeçilmez balığı olan levreği ne şekilde pişirirseniz pişirin lezzetine doyum olmaz ama soğuk havalarda hem içimiz ısınsın hem de pratik olsun derseniz, bu çorbayı mutlaka denemenizi öneririz.
Gerekli Malzemeler (4-6 kişilik bir sofra için):
- 1 orta boy levrek
- 1 orta boy kuru soğan
- 1 havuç
- 6 su bardağı su
- Yarım limon suyu
- 3 yemek kaşığı zeytinyağı
- 1-2 diş sarımsak
- Yarım demet maydanoz
- 1 kereviz sapı
- 1 defne yaprağı
- Tuz, tane karabiber, zerdeçal, kişniş
- 1 limonun suyu ve 1 yumurta sarısı (terbiyesi için)
Yapılışı: Balık temizlendikten sonra bir tencereye alınır ve üzerine su eklenir. İrili ufaklı doğranmış sebzeler, sarımsak, maydanoz, defne yaprağı, limon suyu ve baharatlar atıldıktan sonra zeytinyağı eklenir. Malzemelerin özdeşleşmesi için orta ateşte kaynayana kadar pişirilir. Balık haşlandıktan sonra bir tabağa alınarak kuşbaşı doğranır ve tekrar tencereye alınarak terbiyesi eklenir.
Terbiye için: Yumurta sarısı ve limon suyu hızlıca karıştırılarak, sıcak olan balık suyuna azar azar eklenir. Kısık ateşte yaklaşık 10-15 dakika daha pişirdikten sonra kıtır ekmek parçalarıyla birlikte sıcak servis edilir.
Hamsi Kuşu
Kasım ve aralık ayları hamsi mevsimi olduğundan, ünü Karadeniz’i aşıp tüm ülkeye yayılan hamsi de kış bastırmadan sıklıkla sofralara konuk olmaya başlar. Karadeniz’de neredeyse tatlısına kadar her çeşidine rastlayabileceğiniz hamsinin bizce en lezzetli şekli bol yağda nar gibi kızaranları. Hele yanında çıtır çıtır taze roka yaprakları ve limon da olursa o sofranın keyfine diyecek olmaz.
Gerekli Malzemeler (4 kişilik bir sofra için):
- 1 kilo hamsi
- 1 orta boy kuru soğan
- 2 demet taze soğan
- 2 demet maydanoz
- 1 yemek kaşığı mısır unu
- 2’şer çay kaşığı nane, tane karabiber, tuz
- 3 yumurta
- 2 su bardağı mısır unu
- 4 su bardağı ayçiçek yağı
Yapılışı: Kılçıkları temizlenip fileto haline getirilen hamsiler iyice yıkanıp kâğıt havlu üzerinde süzülmeye bırakılır. Taze soğan, kuru soğan ve maydanoz ince ince kıyılır, mısır unu ve baharatlarla harmanlanır. İki adet fileto alınarak, arasına bu harçtan sürülür ve birbirlerinin üzerine sıkıca kapatılarak yassı bir köfte şekli verilir.
Hamsi kuşu adı verilen bu köftecikler önce yumurtaya, sonra da mısır ununa bulanarak, derin bir tavada kızdırılmış olan yağda kızartılır.
Palamut Buğulama
Palamut mevsimi eylülde başlar ve ocak ayına kadar devam eder. Mevsiminde yenen bir palamudun ise tadına doyum olmaz. Güzel bir sonbahar akşamında kendinizi son derece sağlıklı ve hafif bir akşam yemeği ile ödüllendirmek için palamut buğulama çok iyi bir seçenek olabilir.
Gerekli Malzemeler (4 kişilik bir sofra için):
- 2 büyük boy palamut
- 2 kuru soğan
- Birkaç diş sarımsak
- 4 büyük boy domates
- 1 limon
- Yarım demet maydanoz
- 1 defne yaprağı
- 4-5 yemek kaşığı zeytinyağı
- Karabiber, tuz
Yapılışı: Kafa ve kuyruk kısımları ayrılan palamutların kılçıkları temizlendikten sonra ortadan ikiye kesilir ve bol suda iyice yıkanarak süzülmeye bırakılır. Soğanlar yarım ay şeklinde, sarımsaklar ise küp küp olacak şekilde doğranır. Domatesler kabuğu soyulmadan ince ince dilimlenir.
Fırın tepsisine ilk olarak kuru soğanlar dizilir, üzerine sarımsaklar, domates dilimleri ve ayıklanmış maydanozlar eklenir. Suları süzülen palamutlar konduktan sonra üzerine limon dilimleri ve defne yaprağı serilir. Tuz ve karabiber eklenip üzerinde zeytinyağı gezdirildikten sonra, önceden ısıtılmış 200 derecelik fırında yarım saat kadar pişirilir.
