Kefir taneleriyle elde edilen kefir, etil alkol ile laktik asit fermantasyonlarının birlikte oluştuğu bir çeşit süt içeceğidir. Kefirin oluşumunda birbirinden farklı sütler kullanılabilir. İnek, koyun, keçi gibi hayvanların sütleri yanı sıra Hindistan cevizi, soya veya pirinç sütü ile de kefir elde edilir. Türk Gıda Kodeksi kefiri, laktozu fermente eden ve etmeyen mayaların bulunduğu starter kültürler veya kefir tanelerinin kullanılarak oluşturulan fermente süt ürünü olarak ifade eder.
Fermente bir süt ürünü olan kefirin kökeni Tibet, Kafkas Dağları ve Moğolistan’a dayanmaktadır. Kefirin ilk ortaya çıkışının, Kafkasya’da yaşayan Türklerin keçi tulumunda taşınan sütün bazen köpürdüğünü fark etmeleri ile olduğu kabul edilmektedir. Kefirin Avrupa’ya tanıtılması ise Rusya’da yayınlanan “kefir” adlı kitabın 1884’te Almancaya çevrilmesiyle olmuştur.
Kefir kelimesi Türkçe kökenli olup keyif veren, coşturan anlamındaki kef kökünden türemiştir. Başka bir görüşe göre kefir kelimesi Kafkasya kökenli en iyi yapıldı anlamındaki keyf kelimesinden türemiştir. Kafkasların su yerine içtikleri bu içecek zaman içerisinde geniş coğrafyalara yayılmıştır. Ekşi ve ferahlatıcı tadıyla ayrana benzeyen kefir, probiyotik yapısı ile yoğurda benzer.
Kefir Tanesinin Özellikleri
Kefir tanelerinin boyutu fındık veya buğday kadar olabilir. Rengi ise beyaz ile sarı arasında değişir. Dış kısmında kefiran denen yapışkan bir zar bulunur. Ortalama boyutları 0,5-3 cm arası değişir. Tanelerin görevi sütü fermente etmektir. Kefir taneleri esasen polisakkaritten oluşmuştur. Polisakkarit yapıda belli oranda yağ ile kazein bulunur. Kefir taneleri süt içerisine bırakıldığında immobilize bir sistemle süte mikroorganizma verir. Kefir tanelerinde ayrıca süt asidi bakterileri ile asetik asit bakterileri ve mayalar vardır.
Kefirin Yapılışı
Kefir içeceğinin yapılışında ilk aşama, kefirin oluşmasını sağlayan mayanın hazırlanması sürecidir. Bu amaçla kefir taneleri 30-32 derece suda 3 saat boyunca bekletilir. Bu sürenin bitiminde taneler şişerek kabarır ve yüzeyde toplanır. Yüzeydeki taneler alınıp su ile yıkanır. 20 dereceye kadar soğutulmuş olan sterilize yağsız süte bir miktar tane aşılanır. Bu karışım 19-20 derecede 24 saat boyunca beklemeye bırakılır. Bu sürenin sonunda yüzeyde bulunan taneler toplanıp sterilize edilerek soğutulan süte karıştırılır. Bir gün boyunca beklenir. Sütte gaz kabarcıkları görülene dek işlem aynı şekilde tekrar edilir. Sütte oluşan bu gaz, sürekli üretimde yararlanılan kefir mayasının elde edildiğini gösterir.
Kefir Üretim Akım Sıralaması
Çig süt, Standardizasyon, Homojenizasyon, Pastörizasyon (85-90°C, 5–10 dakika), Soğutma (20-25 °C), Kefir kültürünün inokülasyonu (%2), İnkübasyon (18-24 saat), Soğutma, Ambalajlama, Soğuk depolama (4°C).
İlk olarak çiğ süt standardize edilir. Ardından homojenizasyon ve ısıl işlem uygulanır. Akabinde içerisine kültür ilavesi yapılır. Kefirin son hali başlıca kullanılan kefir kültürüne göre değişiklik gösterir. Bu minvalde genellikle tercih edilen kefir, kaymaksı ve prüzsüz yapıda olan kefirdir. Bununla birlikte maya aktivitesine göre tat-koku çeşitliliği yaşanmaktadır.
Kefirin Bileşimi
Su :% 88-89
Süt asiti : % 0,8-0,9
Etil alkol: % 0,6-1,1
Süt şekeri / laktoz : % 1,7-2,7
Kazein: % 2,5-2,9
Mineraller: % 0,6-0,8
Albümin: % 0,1-0,3
Yağ: % 2,8-3,3
Kefire Sağlığını Veren Özellikler
Sütte bulunan tüm besin maddelerini ihtiva ettiği için kefir beslenme değeri oldukça yüksek bir besindir. Mikroorganizmaların yapmış olduğu etkiyle laktoz ve proteinlerde yaşanan değişimler kefirin hazmını kolaylaştıran faktörlerdir. Bunun yanı sıra bu maddeler kefir içeceğinin serinletici ve iştah açıcı özelliğini sağlayan tat ve aromayı oluşturur. Kefirde laktoz oranında azalma yaşanmaktadır. Bu nedenle laktoza duyarlı olan kişiler için de kefir tercih edilebilir içeceklerdendir.
Kefirin ticari amaçlı olarak meyve aromalı üretim biçimi de vardır. Plastik şişelerde, cam şişelerde bulunabilen ve kağıt paketlerde ambalajlanabilen kefirin CO2 kaybına uğraması için ambalajlama işlemlerine dikkat edilmelidir. CO2 varlığı kefirin hazmı kolaylaştırmasını sağlayan en önemli faktörlerden biridir.
Türk Gıda Kodeksine Göre Kefirin İdeal Özellikleri ve Günlük Değişimleri
İyi bir kefir homojen, akıcı ve parlak olmalıdır. Topaklı yapıdaki bir kefir kusurlu sayılır. Kefir içimi esnasında hafif maya tadı ile aroması hissedilmelidir. Yine kefirin serinletici bir etki göstermesi de beklenir. Korunması esnasında kefirin asitlik, CO2 ve alkol oranı artış gösterir. Bundan dolayı tatlı, orta sert, sert ve çok sert gibi kefir sınıflandırmaları mevcuttur.
Kefirin Faydaları
Araştırmalar sonucunda kefirin iştahsızlık, uykusuzluk ve sinirsel rahatsızlıklara iyi geldiği saptanmıştır. Yine halk arasında kefirin bronşit, yüksek tansiyon ve safra rahatsızlıklarına iyi geldiği bilinmektedir. Düzenli olarak günlük minimum 500 ml kefir tüketiminin 6 ay sonunda gençleştirici etkiye sahip olduğu ve yaşlılar üzerinde kan dolaşımı, kalp faaliyeti, böbrek, metabolizma gibi sistemlere olumlu etkileri olduğu saptanmıştır.
