Dün İtalya’dan Minestrone çorbasını mercek altına aldığımız içeriğimizin devamında sıra Yunanistan’da…
Komşumuz Yunanistan’ın Ikaria adası da Sardinya’da olduğu gibi uzun yaşam süresi ile öne çıkan bir yerleşim merkezi. Sizin de tahmin edeceğiniz gibi Akdeniz tipi beslenme yaşam süresini uzatan önemli bir kültür ögesi.
Akdeniz tipi beslenmede ekmek hemen her yemeğin yanında tüketilen temel gıdalardan. Ama Ikaria’da ekşi mayalı ekmek daha makbul. Nedeni birçoğumuzun bildiği gibi hem lezzeti hem de unun pişirme sürecindeki evrimle vücudumuz için taşıdığı sağlık ajanları. Una su eklendiğinde havayla temasıyla birlikte mayalanma süreci başlıyor ve laktobasillus üremeye başlıyor. Ekmeğin mayalanması oluşurken bu laktobasillus karbondioksit açığa çıkarıyor. Aynı zamanda laktobasiller karbonhidratı parçalayarak laktik asidin açığa çıkmasını sağlıyor. Ekmeğin ekşi tadı da bu asitten geliyor. Ekmeğin tadına katkısı dışında sağladığı diğer önemli şey ise beyaz ekmeğe göre kan akışını da yüzde 25’e kadar yavaşlatıyor.
Ikaria adasının geleneksel ekşi mayalı ekmek tarifine gelin birlikte bakalım.
Malzemeler:
1 paket canlı maya kültürü (eğer evde maya üretmek için vaktiniz yoksa fırından da temin edebilirsiniz)
6-8 bardak un (eşit miktarda irmik ve beyaz un)
3 yemek kaşığı bitkisel yağ, tercihen kanola veya ayçiçek yağı
3 – 4 su bardağı kadar su (suyu hamurun kıvam almasına dikkat ederek ekleyin)
Mayayı küçük bir kapta oda sıcaklığında klorsuz suyun içinde karıştırın ve üzerine az miktarda un ekleyerek besleyin. Beslenen ve gelişmekte olan mayanın fark edilebilir bir kokusu olacaktır.
Hazırladığınız maya karışımını büyük bir kaba dökün ve 2 bardak klorsuz ılık su ile karıştırın
Toplamda 4 bardak olmak üzere 1’er bardak un ekleyerek hamurun toparlanmasını sağlayın ve yapışkanlığın yerine pürüzsüz ve yumuşak hamur kıvamına gelinceye kadar karıştırın. Artan mayanızı küçük bir kaba alın ve sadece klorsuz su ve un ekleyerek bir sonraki ekmeğinizde kullanmak üzere her gün beslemeye devam edin.
Mutfak tezgahı ya da masa gibi pürüzsüz bir yüzeye un serpin ve hamur topunu üzerine alıp 20 dakika kadar elastik kıvam alıncaya kadar yoğurmaya devam edin. Yüzeye yapışıyorsa 1 yemek kaşığı kadar alt kısımlara un serpin.
Ve işte hamurunuz şekil almaya başladı. Şimdi geniş bir kaseye alıp üzerini temiz bir bez ile örtün ve oda sıcaklığında 6-12 saat kadar bekletip iki katı kadar kabarmasını bekleyin.
Hamurun biraz inmesi için yoğurma hareketiyle içine temiz ellerinizi sokabilirsiniz. Sonra yine pürüzsüz yüzeye un serpip hamuru burada yuvarlak şekil vererek alttan yoğurma işlemine devam edin.
Bu işlem tamamlanınca hamurunuzu yağlı kağıt üzerine alıp üzerine temiz bir bez kaparak oda sıcaklığında 4-8 saat kadar beklemeye alın. Son olarak fırınınızın orta bölümünde yerini hazırlayın ve 180 derecede önceden ısıtın. Artık hamurunuzu fırına yerleştirebilirsiniz. 1 saat piştikten sonra kahve rengi renk alıp üzerini tıkladığınızda tok bir ses geliyor olacak.
Pişen ekmeğinizi bir bez üzerine ya da ızgara üzerine alıp en az 10dk soğumasını bekleyin. Dilimleyip sofrada yemek için en az 2 saat beklemesi lezzetini daha da artıracaktır.
İpucu 1: Daha kolay bir hazırlık süreci için hamur karışımını mikserde hamur karıştırıcı aparat ile düşük hızda 3 eşit sürede yoğurup hazırlayabilirsiniz.
İpucu 2: İlk 8-12 saat bekleme süresi sadece ekşi mayalı ekmeğe özgüdür. Zamanınız az ise bu aşamayı atlayabilirsiniz. Bu durumda doğrudan 4-6 saat oda sıcaklığında bekletme aşamasına geçerek işleme devam edebilirsiniz.
