Kızarmış, haşlanmış, fırınlanmış, püre ve daha birçok şekilde pişirilebilen, hemen her çeşit yemeğin ekürisi oluveren, tek başınayken bile tam bir lezzet yıldızı olan patatesin, Türkiye topraklarında son 150 yıldır var olduğunu, dünyada ilk olarak Güney Amerika yerlileri tarafından tarım ürünü olarak yetiştirilen bu besin deposu kök sebzenin, 16.yy’da da İspanyol gemicilerin Avrupa’ya tanıttığını biliyor muydunuz?
Yüzlerce çeşidi olan patatesin sarı, mor, kahverengi kabuklarının içinde barındırdığı kimyasal yapı farklıdır. Ama lezzetini belirleyen sadece bileşenleri değil onun nasıl bir pişirme işlemi gördüğüyle çok ilgilidir. Patatesin iki tip yapısal özelliği bulunuyor; mumlu ve unumsu patates diyebiliriz. Unumsu olması içindeki nişasta oranının yüksek olmasından kaynaklanır. ABD kökenli “russets” tipi sarı patates en bilinen örnektir. Nişasta oranı yüksek sarı patatesler, kızartma işlemi yapılırken hem yağın iç kısma geçmesini kolaylaştırıp hem de lezzetli bir kızartmada görmek istediğimiz o çıtırtıyı sağlayan ince kabuğun oluşmasını sağlıyor. Sarı patatesler püre yapımı ya da fırında pişirme için idealdir fakat haşlama esnasında nişasta yapıları dolayısı ile hemen dağıldıkları için uygun değildir. Tip iki yani mumlu patatesler ise ince kabuklu ve haşlama pişirmeye uygundur, yani şekli bozulmaz.
Patates gittiği her ülkede lezzet evrimi geçirip sevenlerini şaşırtmaya devam ediyor. Öyle ki patatesin bazı pişirilme yöntemleri ülkeler arasında “ben meşhur ettim” çekişmelerine kadar gidiyor.
Örneğin İngilizler patatesin püre halini Shepherd’s Pie ile meşhur ederken, İsviçre Rösti ile patates köfteyi meşhur etmiş. Hindistan ise et yemeyenler için iyi bir alternatif olan yerel baharatlar ve köriyle tatlandırdığı patates kavurması Saag Aloo’yu meşhur etmiş. İtalya da patates püresinin hamurla karışımından yapılan Gnocchi’yi meşhur etmiş. Biz Türkler patatesin kendi tadının zirvesinde olduğu bir lezzeti “Kumpir”i dünyaya tanıttık desek yalan olmaz. Türkiye’ye gelip bir süre yaşayan ve ülkesine dönen yabancıların en çok özlediği şeylerden biri hiç şüphe yok Ortaköy’de denize karşı oturup yedikleri kumpirin tadıdır. Pandemi bitse de gidip biz de yesek keşke! Neyse kaldığımız yerden devam ediyoruz 😊 Fransızlar da 300 yıldır tarımını yaptıkları patatesi meşhur etmek için birbirinden güzel tarifler üretmişler Düşes Patates ve French Fries bunlardan sadece ikisi. French Fries deyince karşısındaki en güçlü rakibi olan Belçika sokak lezzetlerinden meşhur patates kızartmasını anlatmadan geçmek olmaz. Belçikalılar buna patates kızartması demez, külahta patates ya da Belgian Frites derler.
Öyle ki başka bir ülkeye giden bir Belçikalı’nın “homesick”i yani vatan özlemini külahta patates burnunda tütmeye başladığında yaşadığı söylenir. Hatta Belçikalılar külahta patatesin mutlu olduklarında kutlama yemeğine, sevdiklerinden ayrıldıklarında teselli yemeğine dönüştüğünü söylüyorlar.
Patates kızartması ününü Fransızlara kaptırmaya hiç istekli olmayan Belçikalılar; külahta patatesin lezzetinin korunmasına o kadar çok önem veriyor ki, bunun için bir dernek bile(UNAFRİ – Ulusal Patates Kızartması Dükkanı Sahipleri Derneği) kurulmuş. Birincil amacı Belçika usulü patates kızartmasında lezzet standardının korunması! Tabii ki diğer gıda denetim sorumlulukları ve sokak satıcılarının sorunlarının birlik olarak çözüme kavuşturulması gibi sorumluluklarını da yerine getiriyor bu dernek.
Peki bu dışı çıtır içi yumuşacık kızarmış patateslerle dolu külahta patatesin bağımlılık yapan lezzetini veren sır nedir? sizin için araştırdık.
Bir numaralı sır; kızartmaya en uygun, kaliteli patatesler kullanmak… Çok eski bir patates türü olan(100 yaşın üzerinde), tadı ve gevrekliğiyle rakipsiz olan Bintje patatesleri tercih ediliyor. Bu patatesin içi açık sarı ve dışı altın renklidir.
İki numaralı sır; patates işleme merkezinde yıkanmış ve soyulmuş patatesler kızartmaya uygun boyda 10 ile 13cm olarak kesilip hiçbir katkı malzemesi kullanılmadan modifiye edilmiş atmosferde paketleniyor. Aylarca sorunsuz bir şekilde bu paketlerde patatesler tazeliğini koruyor. Kızartılacak patates boyunun, lezzeti belirleyen en önemli faktör olduğu belirtiliyor. Belçika’da farklı bölgelerde farklı boyda patates tercih edilmesine rağmen pratikte ideal boyut 11 cm. Bundan kısa olması patatesin dışının daha çıtır olmasını aynı zamanda kolaylıkla soğumasına neden olurken 11cm’den daha uzun olması halinde külahta çok yer kaplamasına ve yine çabuk soğumasına neden olabiliyor.
Üçüncü sır; kullanılan yağ. Kızarmış patateslerin sıcakken dışı gevrek, içi yumuşak olmasını sağlayan yağ; Blanc de Boeuf sokak satıcıları dilinde beyaz altın demek. Fıstık yağı ya da diğer bitkisel ve tohum yağları ile kızartılırsa aynı performansı almak mümkün değil ve patatesler pişmeden çabucak yanabilir. Fakat Blanc de Boeuf o bilinen lezzeti sağlar ve nefis kızartma kokusuyla sokaktan geçen herkesi adeta dükkana doğru çeker.
Patates kızartmasını kimin icat ettiği tam olarak bilinmese de onu sanata dönüştürdüğünü düşünen Belçikalılar, patates kızartmasının Fransız değil Belçika topraklarında meşhur olduğundan eminler. Bu gururu Fransızlara kaptırmaya hiç istekli değiller. İşte ispatı “Brüksel ve Bruges’de iki tane patates müzesi olduğu halde Paris’te tek bir patates müzesi bulunmuyor. Üstelik patates kızartması Fransız olsaydı Fransızlar Belçikalılarla dalga geçmezdi” diyorlar.
Dördüncü sır; iki aşamalı kızartma sürecidir. İlk aşamada dondurulmuş patatesler 125 derecede yağda 1-2 dakika kadar pişirilir ve dinlenmeye bırakılır. İkinci aşama pişirme ise müşterinin sipariş verdiği anda başlar ve 175 derecede 1-2dk pişirilip sosla servis edilir. Tabi kullanılan kızartma makinelerinin de her geçen gün yenilendiğini ve makinanın başındaki kişinin bir orkestra şefi gibi pişirme sürecini yönetme yetkinliğinde olması gerektiğini unutmamak gerek. Tüm bu süreçte bilindik bir mükemmellik testi yok ancak sokak tezgahının önünde bekleyen müşteri kuyruğunu garantileyen en güvenilir şey, patatesin çıkardığı cız cız kızarma sesi, iştah kabartan kokusu ve hayalinizden gitmeyen çıtır görüntüden anlayan bir ustanın makina başında olmasıdır.
Beşinci sır; servis ederken kullanılan soslar. Belçika’da her kızartma dükkanında en az 10 sos bulunması gerektiğine dair bir kural bulunuyor. Bundan daha az sos varsa gerçek bir kızartma dükkanı olup olmadığı sorgulanabilir. Bazı dükkanlarda 30’dan fazla sos bulunabiliyor.
Diyelim ki Belçika’ya gittiniz ve meşhur Belgian Frites yemeye karar verdiniz. Sokak satıcıları ile restoranların tek ortak yönünün insanların yiyecek satın aldığı bir yer olmalarıdır. Restoranlarda patates kızartması mutlaka midye yanında “moulesfrites”, salata ve benzeri yiyeceklerle gelir. Amacınız sadece Belgian Frites’ın tadına bakmaksa bir sokak satıcısından çeşitli soslarla servis edilen külah dolusu patatesle doyurucu bir öğünlük yemek almış olursunuz. Üstelik sırada beklerken insanlarla ve sokak satıcısıyla da sohbet etme imkanı olur.
Kaynak: Belçika Kızartmalarının Sırrı
