UNESCO’nun kabul ettiği Somut Olmayan Kültürel Mirasın Korunması Sözleşmesi, çağımızın getirdiği kültürel alandaki yok oluşa karşı önlem almak, unutulanı hatırlamak ve var olan kültürel mirasın kaybolmasını önlemek amacı güder. Mutfak kültürü de gerek etrafında oluşan gelenekler, sanatlar, ritüeller gerekse doğa ve çevreyi deneyimlerle kültürel mekâna dönüştürme bakımından etkin yeri ile önemli bir somut olmayan kültürel miras alanıdır.
Aynı Tadı Paylaşmak: Türkiye ve Makedonya Geleneksel Ortak Mutfak Kültürü Projesi, UNESCO Türkiye Milli Komisyonu, Kültürel Koridorlar İhtisas Komitesi, UNESCO Makedonya Milli Komisyonu ve Kültürel Mirası Koruma Ofisi işbirliği ile hayata geçirilmiştir. Projenin amacı, geçmişten günümüze kadar aktarılarak gelen ortak mutfak kültürünü kayıt altına almak, ortak değerleri ön plana çıkarmak ve buna bağlı olarak iki ülke arasında ilişkilerin gelişmesini sağlamaktır.
Türkiye ve Makedonya yüzyıllardır karşılıklı göç, kültürel alışveriş ve etkileşim içinde deneyimler paylaşmış iki ülke. Dolayısıyla mutfakları da birbirlerine oldukça benzeyen lezzetler içeriyor. Bu yazımızı da Türkiye ve Makedonya mutfaklarındaki ortak lezzetleri keşfetmeye ayırdık.
Çorbalar
İlk olarak iki kültür arasındaki ortak lezzetlere çorbalarla başlayalım. Türk Mutfağında çorbalar yakın zamana kadar kırsal kesimde çoğu zaman sabah öğününü oluştururdu. Yerel farklılıklar taşımakla birlikte ana malzemesi yoğurt ve undan oluşan tarhana en yaygın çorba türüdür. Tarhanaya besin değerini artırmak ve lezzetine incelik kazandırmak için kimi zaman maydanoz, dereotu, nane, kişniş, domates, yeşil biber gibi sebze ve aromatik otlar; çeşitli baharatlar, yarma, süt, pişmiş nohut hatta ayva katılabilir. Bu karışım kurutulduktan sonra ufalanarak hazır bir çorbalık elde edilir. Gerek Makedonya’da gerekse Türkiye’ye göç eden ailelerde tarhana kültürü yoğun olarak devam etmektedir.
Her iki kültürde de sabah kahvaltılarında çorba içme alışkanlığı ise değişime uğramıştır. Tavuk, dana eti, balık çorbası, şehriye ve sebze çorbaları özellikle kış aylarının da vazgeçilmez sıcak yemeğidir. Çorbalar da her iki ülkenin geleneksel mutfağında benzer şekilde hazırlanır. Etler, sebzeler ve baklagiller genellikle çorbaların ana malzemeleridir. Et suyu, un, yoğurt ve şehriye bu malzemeleri çorba hâline getirmek için kullanılır. Makedon mutfağında yer alan Türkçe kökenli çorba olarak işkembe çorbasını da anmak gerekir.
İşkembe Çorbası
Malzemeler
- 1 kilo temizlenmiş işkembe
- 7 diş sarımsak
- Yarım çay bardağı sirke
- 1,5 litre su
- 4 yemek kaşığı un
- 3 yemek kaşığı sıvı yağ
Terbiyesi için:
- 2 yemek kaşığı un
- 1 yumurta sarısı
- 2 yemek kaşığı yoğurt
- Yarım limonun suyu
Yapılışı:
İşkembeler bir saat sirkeli suda bekletilir, sonra küp şeklinde doğranır.Doğranan işkembeler düdüklü tencerede 1,5 litre suda 45 dakika pişirilir.
Sıvı yağ ile 4 yemek kaşığı un, tavada kavrulur.Pişen işkembenin soğumuş suyu, kavrulan una yedirilir.Dilimlenen işkembeler bu karışıma dökülür, kaynatılır.Yaklaşık on beş dakika kaynatılan işkembeye yedi diş sarımsak dövülerek sirke ile birlikte eklenir.
Bu işlemden sonra çorbanın terbiyesi hazırlanır. Yumurta sarısı, yoğurt, limon suyu ve un çırpılır yavaş yavaş çorbaya ilave edilir. Yaklaşık 10 dakika daha çorba kaynamaya bırakılır. Servise hazırlanan çorbaya istenirse kırmızı pul biber ve karabiber eklenebilir.
Salatalar
Salatalara geldiğimizde, Makedonya’da ve Türkiye’de aynı şekilde yapıldıklarına tanık oluruz. Çobanska salata (çoban salata), salata od marul (marul salatası), turşiya (turşu salatası) bunlardan bazılarıdır. Makedon mutfak kültüründe şopska salata (salatalık, domates, soğan karışımı) üzerine beyaz peynir rendelenir ve taze lahana salatası önemli bir yere sahiptir. Göçmenler Türkiye’de lahanayı salata olarak pek fazla tüketmezler.
Makedonya’da cacık (taratur) da çok yenilir. Taratur, yoğurda doğranmış salatalık, nane, sarımsak ile hazırlanan soğuk bir yiyecektir. Yoğurtla hazırlanan diğer bir içecek de ayran (mateniça / maşteniça) dedikleri içecektir ve bu da yine Türk mutfağından alınmıştır.
Hamur İşleri
Her iki kültürün mutfağındaki hamur işlerine gelecek olursak; Pita çeşitleri (pideler), kaçamak, gevrek, somun, burek (börek), yufka, tarana (tarhana), turi potpeçi / dök pişir, gömleze-gömleksiz, mantii- (mantı böreği), kol burek – (kol böreği, simit poğaça) gibi yemeklerden bahsedebiliriz. Hamur işi yiyeceklerin çoğu her iki geleneksel mutfakta aynı veya benzer usulde yapılır.
Kol Burek
Malzemeler
- 5 su bardağı un
- 2 tatlı kaşığı tuz
- Yaklaşık 2,5 su bardağı su
Aralarına sürmek için:
- 100 gr eritilmiş tereyağı
- 3 yemek kaşığı sıvı yağ
İç malzemeler
- 4 adet haşlanmış patates
- 1 demet maydanoz
- 1 tatlı kaşığı kırmızı pul biber
- Yarım tatlı kaşığı karabiber
- 2 yemek kaşığı zeytinyağı
- Tuz
Üzeri için:
- 1 adet yumurta sarısı
- Çok az zeytinyağı
- Susam, çörek otu
Yapılışı:
Belirtilen miktarda un, su ve tuzdan yumuşak bir hamur yoğurulur.Yoğrulan hamur altı adet bezeye ayırılır ve orta boy tabak büyüklüğünde açılır.Tezgâha, konacak tereyağı ve sıvı yağ karışımını sürülerek açılan beze konur.Diğer bezeler de aynı büyüklükte açılıp her katına bol miktarda tereyağı ve sıvı yağ karışımı sürülür.En son konulan beze de yağlanır ve yaklaşık on dakika beklenir.
İç malzeme için haşlamış patatesler çatal yardımıyla ezilir.İnce doğranmış maydanoz ve diğer malzemeler de katıp karıştırılır.Yağlanıp bekletilen bezeler, teker teker kenarlara doğru çekiştirilerek olabildiğince ince açılır.
Açılan hamurun ucuna iç malzemesi konup rulo yapılır. Hamur sarılarak yağlı kâğıt serili fırın tepsisine yerleştirilir. Üzerine yumurta sarısı ve zeytinyağı karışımı sürülüp susam, çörek otu serpilir. Önceden ısıtılmış 180 derece fırında 35-40 dakika kadar pişirilir.
Et ve Sebze Yemekleri
Hayvancılık Orta Asya’dan günümüze ekonomik bir uğraş olarak Türk toplumu için her zaman önemli olmuştur. Türk ve Makedon kültürlerinde, et yemeklerinin yoğun sos ya da tat verici kullanmadan, kendi lezzetini yansıtacak şekilde pişirilmeleri ortak bir yön oluşturur. Geleneksel pişirme tekniklerine ilişkin değerlendirmelerde, etin hangi yemekte hangi teknikle kullanılacağına verilen önemin, her iki kültürde de örtüştüğü görülmüştür.
Özellikle Makedonya’da gulaş, büryan, tava, yahni, kebap, paprikaş, pihtiya gibi yemeklerde et seçimi çok belirgindir. İki kültürde de benzer içerikle yapılan ve Makedonya’da kebap olarak adlandırılan köfteler daha çok kent mutfağının popüler yemekleri arasındadır. Musaka (musakka), dolma, yaniya (yahni), sarma, turli (türlü), tava, guveç (güveç), pire (püre) bu yemek türleridir. Musakka haricinde bu yemeklerin tümü her iki ülkede de aynı şekilde hazırlanır.
Sebzeler de aynı şekilde kızartılarak veya ızgara yöntemiyle pişirilir. Patlıcan kızartma, kabak kızartma, biber, domates çok sevilen kızartma çeşitleri arasındadır. Makedon mutfağında baharat çeşitleri sayıca az olmakla birlikte standart baharat çeşitlerinin kullanım oranının fazlalaştığını belirtmek gerekir. Etli sebze yemekleri kıyma ve parça etin sebzelerin yanı sıra pişirilmesi yoluyla benzer şekilde hazırlanırlar. Etli fasulye, patlıcanlı ve patatesli musakka, etli kabak, etli bezelye, etli türlü, etli mercimek / leka, etli ıspanak, lahana ve pırasa dâhil çok sayıda yemekler her iki milletin ulusal mutfağında mevcuttur.
Sucuk, kevapçina (kebab), çifte-küfte (köfte), sultanski biftek (sultan bifteği), paşino küfte (paşa köftesi), ormanski kevap (orman kebabı), papaz yaniya (papaz yahnisi) Makedon mutfağında başı çeken etli yemeklerdir. Türk mutfağında olduğu gibi et pişirilerek pilav, kızarmış patates veya sade pişmiş et olarak bol salata ve haşlanmış çeşitli sebzeyle birlikte yenilir. Türk mutfağında balıklar sade tekniklerle pişirilmekte, Makedonya’da ise balığın daha fazla işlemden geçtiği görülmektedir.
Makedon Sarması Tarifi
Malzemeler:
- 1 baş lahana
- 500 gram kıyma
- 100 gram pastırma
- 1 çay kaşığı kırmızı biber
- 1 çay bardağından biraz fazla pirinç
- 2 soğan
- 3 diş sarımsak
- 50 ml. sıvı yağ
- Yarım demet maydanoz
- Tuz ve baharatlar
Yapılışı:
Temizlenen soğanlar küp küp doğranır. Yine aynı şekilde ince ince doğranmış pastırmalarla birlikte tavada kızartılır. Üzerine doğranmış sarımsak eklenir ve ocaktan alınır. Pastırmalı karışım kıymayla buluşturularak geniş bir kaseye alınır. İçine kırmızı biber, baharatlar, pirinç ve ince ince kıyılmış maydanozlar eklenir. İyice karıştırılır.
Lahana yapraklarının kalın kısımları kesilir. Her yaprağa az önce yapılan et karışımından biraz konarak sarmaya başlanır. Yaprağın önce bir tarafı sonra diğer tarafı katlanarak yuvarlanır.
Pişirilecek tencerenin tabanına birkaç lahana yaprağı serilir. Hazırlanan sarmalar daire şekline gelecek şekilde bir kat dizilir. Üzerini geçecek kadar su eklendikten sonra tencere ara ara sallanarak iki saat boyunca pişirilir.
Tatlılar
Gelelim assolist ortak lezzetler olan tatlılara: Gurabiye, lokum, baklava, revaniya (revani), şekerpare, halva (helva), tulumba, kadayıf, sutliyaç (sütlaç), reçel, pelte Makedon mutfağında Türk kökenli tatlıların başlıcalarıdır. Türk tatlıları çok geniş bir çeşitlilik gösterir. Baklava, kadayıf, lokma gibi hamurlu tatlılar, kazandibi gibi sütlü tatlılar, hoşaf ve kompostolar, revani, aşure ve kabak tatlısı gibi tatlılar geniş bir yelpazeye sahiptirler. Dolayısıyla Makedonyalı göçmenler de Makedonya’dan getirdikleri özgün tatlıların yanı sıra Türkiye’de öğrendikleri çeşitli tatlıları da yaparlar.
Revaniya
Malzemeler
- 3 adet yumurta
- 1 çay bardağı toz şeker
- 1 çay bardağı ayçiçek yağı
- 1 su bardağı irmik
- 1,5 su bardağı un
- 1 su bardağı yoğurt
- 1 paket kabartma tozu
- 1 paket vanilya
Şerbeti için:
- 2,5 su bardağı toz şeker
- 3 su bardağı su
- Yarım limonun suyu
Servisi için:
- 2 yemek kaşığı hindistan cevizi
Yapılışı:
Öncelik şerbete verilip 3 su bardağı su ve 2,5 su bardağı toz şeker ile bir tencereye aktarılır. Kısık ateşte yaklaşık yarım saat kadar kaynayan şerbete yarım limonun suyu eklenir ve şerbet ılımaya bırakılır.
Tatlının tabanı için üç yumurta bir kabın içerisine aktarılır. Üzerine 1 çay bardağı toz şekeri eklenir ve karıştırıcı ile şeker tamamen eriyene kadar karıştırılır. Karışıma 1 çay bardağı ay çiçek yağı, 1 su bardağı yoğurt ve 1 su bardağı irmiği de eklendikten sonra tekrar karıştırılır.
Daha sonra 1,5 su bardağı un (kontrollü ilave edilir), 1 paket kabartma tozu ve 1 paket vanilya da karışıma ekledikten sonra çırpma işlemini sürdürülür. Yağlanmış orta büyüklükte bir borcama hazırlanan revani karışımını dökülür. Önceden ısıtılmış 180 derece fırında yaklaşık yarım saat kadar pişirilir. Fırından çıkarılan revaninin ilk sıcaklığı geçtikten sonra oda sıcaklığında soğumuş şerbeti üzerine dökülür ve şerbeti çekene kadar bekletilir.
Ardından revani dilimlenir. Dilimlenen ılık tatlıya rendelenmiş hindistan cevizi serpilir ve servis edilir.
Afiyet olsun!
