Dünya üzerinde çikolatadan daha çok sevilen tek şey vanilyalı dondurma olsa gerek. Uluslararası Dondurma Derneği’nin verilerine göre dondurma yemek isteyenlerin %29’u ilk tercihlerini vanilyalıdan yana kullanıyorlar. Ardından %8,9’la çikolatalı, %5,3 ile çilekli tercih ediliyor. Sade vanilya aroması basit, yumuşak ve haz verici. Gıda endüstrisinde vanilya aromasının dondurma dışında kek, gofret, ikinci nesil kahveler gibi kullanıldığı birçok yiyecek ve içecek çeşidi var. Vanilya, gıda ürünlerinin haricinde parfümlerin de vazgeçilmez bir esansı. Sahilde batan güneşle birlikte bizi şaşkına çeviren özel bir şarkı gibi romantiktir vanilya kokusu. Tat ve koku duyularımızı aynı anda harekete geçiren vanilya, hayatımıza yeni dünyanın keşfi ile sessiz sedasız giren, ardından kendisine âşık eden bir mucize.
Vanilya, yaklaşık 25 bin farklı türü içeren Orkide Familyası‘nın bir üyesidir. Kökeni Güney ve Orta Amerika ile Karayipler’in Doğusu olup, vanilyayı ilk yetiştiren insanlar Meksika’nın doğu kıyılarında yaşayan Totonaclar’dır. Meksika’daki Vera Cruz Bölgesi’nin Totonac Halkı, Aztek Hükümdarı Itszcoatl tarafından 1427’de ele geçirilmiştir. Vanilyayla böylece ilk olarak Aztekler karşılaştılar ve bu baharatı “Tilxochitl” yani siyah çiçek diye adlandırdılar. Vanilya, Aztekler’in ünlü içeceği olan, çikolatalı ve mısır unlu “Cacahuatl”yi tatlandırmak için kullanıldı. Aztekler’in Totonac Halkı’na koştukları tek şart ise, haraç olarak Aztek Kralı Montezuma için vanilya yetiştirmeleriydi.
İspanyollar kıtayı fethederek Meksika’ya geldiklerinde kıta üzerindeki birçok yeni yiyecekle tanıştıkları gibi vanilyayı da keşfetmiş oldular. İşgalci denizci Cortés, Mexico City’e geldiğinde Montezuma onun açık tenli bir tanrı olan “Quetzalcoatl” olduğunu düşünerek nezaketle davrandı. Montezuma, Cortés’e altın kadeh içinde vanilyalı “cacahuatl” servis etti. Bölgenin altın ve gıda zenginliğinden etkilenen işgalciler, Aztek Kralı’nı öldürmek için tezgah kurdular. Böylece patates, çikolata ve diğer bir çok şey gibi vanilyanın da Avrupa yolculuğu başladı. Bu egzotik baharata İspanyollar tarafından küçük kabuk anlamına gelen “vanilya” (İspanyolca: Vainilla) ismi verildi. İspanyollar aracılığıyla Avrupa’ya gelen vanilya en çok Fransız Mutfağı’nda sevildi ki hamur işleri, pasta ve içeceklerde hemen kullanılmaya başlandı. Fransızlar iklimi Vera Cruz’a benzeyen kendi sömürgelerinde vanilya yetiştirmek istiyorlardı. Çiçek açan sağlıklı bitkiler yetiştirdiler ancak vanilyanın asıl elde edildiği kaynak olan fasulyeler bir türlü olgunlaşmıyordu. Totonaclar bunu sonradan “Montezuma’nın laneti” olarak adlandırdılar.
300 yıl boyunca vanilya üretiminin tekeli Meksika’ya ait oldu. Egzotik vanilya fasulyeleri koleksiyoncuların ellerinde Avrupa’nın çeşitli botanik bahçelerine geldi. 1836’da bir botanikçi olan Charles Morren vanilya yetiştirmenin sırrını keşfetti. Çiçek anatomisini titizlikle inceleyerek, tozlaşmanın zorluğunu tespit etti. Yapay tozlaşmanın sağlanması ile birlikte vanilya bitkisi tropikal bölgelerin çoğunda yetiştirilmeye başlandı.
Günümüzde vanilya Madagaskar, Endonezya, Hindistan, Uganda, Meksika, Tonga, Fransız Polinezyası, Tahiti, Fiji, Kosta Rika ve Çin’de ticarî olarak yetiştirilmektedir. Ancak vanilya üretmek o kadar zorlu bir süreçtir ki bugün yediğimiz hiçbir vanilyalı yiyeceğin içinde gerçek vanilya bulunmaz.
Vanilya, safrandan sonra dünyadaki en pahalı ikinci baharattır. Asma bitkisi olarak yetişen ve 300 metreye kadar uzanan vanilyanın ucunda solgun yeşil, sarı çiçekler bulunur. Meksika’da bu çiçekler melipona arıları ve sinekkuşları tarafından tozlaştırılıyor. Her çiçek sadece 24 saatlik bir süre boyunca açık kalıyor ve bu zaman diliminde tozlaşma olmazsa çiçek ölüp yere düşüyor. Eğer tozlaşma başarılı olursa küçük siyah tohumlarla dolu, bakla şeklinde bir meyve oluşuyor. İşte vanilyanın diğer bölgelerde başarılı bir şekilde yetiştirilememesinin sebebi tozlaşmadaki bu zorluktur.
Günümüzde bu sorun yapay tozlaşma ile, yani sopa ve baş parmak kullanılarak gideriliyor. Hasat sonrasında ise vanilyanın kür süreci başlıyor ki bu süreç oldukça uzun sürüyor. Bu nedenle vanilya günümüzde çok pahalı ve yediğimiz vanilyalı pudinglerden, içtiğimiz vanilya aromalı votkalara kadar hiçbir gıdadaki aroma, gerçek vanilya bitkisinden gelmiyor. Vanilyanın içinde baskın bulunan vanilin ( 4-hidroksi-3-methoksibenzaldehit) sentezi nispeten kolay olan bir molekül. Gıdalara vanilya aroması katma amaçlı olarak kullanılan vanilin, petrokimyasallardan üretiliyor. Odun hamuru ve kâğıt endüstrisinin bir yan ürünü olan ligninden ve karanfil yağının bir birleşeni olan öjanolden vanilya elde etmek mümkün. Sentetik vanilya gerçek vanilyadan yirmi kat daha ucuz ve yılda 20 bin metrik ton kadar üretiliyor. Yani keklerinizin içine kattığınız vanilinler aslında keresteden elde ediliyorlar.
Vanilya hem seksî hem de tatlı, masum bir koku. Bu baharat her şeyle uyumlu olduğundan boğucu, egzotik ve gizemli oryantal kokuların, romantik çiçek kokularının, sofistike ve modern parfümlerin içerisinde de bulunabilir. Mumlardan oda spreylerine, içkilerden yiyeceklere, vanilya her yerde karşımıza çıkabilen, doğanın bize cömert gününde bahşettiği bir hediye. Her ne kadar vanilya kokusunu etrafımızda alsak da gerçek vanilya bize aslında oldukça uzakta. Yine de içindeki bir molekül bile bizi mutlu etmeye yetiyor. Tom Cruise’un da ismi konumuzla alakalı bir filmindeki gibi mutluluğu tanımlama mücadelesinde vanilyanın bir rolü var. “Unutmamak gerekir ki hiçbir tatlı; ekşi tat var olmasaydı, gerçekten tatlı olamazdı.”
