Bugün bizim için son derece ulaşılabilir bir gıda olan dondurmanın tarihsel gelişimini hiç merak ettiniz mi? İcadıyla ilgili kaynaklarda kesin bir bilgi yer almasa da, binlerce yıl öncesinin Çin medeniyetinde, kar ve sütün pirinçle karıştırılmasından elde edilen buzlu yiyecek, bugün dondurmanın atası olarak kabul ediliyor. Bu ilkel dondurmanın yolculuğu da, on üçüncü yüzyılın sonlarında Kaşif Marco Polo’nun Çin seyahatiyle başlamış ve bu şekilde tüm Avrupa’ya yayılmış ancak bizim bildiğimiz dondurma haline gelmesi on yedinci yüzyılı bulmuş.
Çok uzun bir süre halktan gizlenen özel tariflerle imparatorluk sofralarını süsleyen dondurma, 1660 yılına gelindiğinde Paris’in ilk kafesi olan Café Procope’ta tanıtıldı. Bu tarif süt, krema, tereyağı ve yumurta karışımından oluşuyordu ve o zamana kadarki tüm tariflerin içerisinde bugünkü dondurmaya en yakın olan da buydu. Dondurmaya dair ilk reklam 12 Mayıs 1777’nin New York Gazetesinde yer aldığında halk artık bu yiyeceğin varlığından haberdardı ancak 1800’lü yıllara kadar yine de sadece elitlerin sofrasında yer alan egzotik bir yiyecek olmaktan kurtulamadı.
Endüstrileşmenin hayatımıza girmesiyle birlikte dondurma üretimindeki ivme de önlenilemez şekilde hız kazandı. Mekanik soğutucular, motorlar, paketleme makineleri ve yeni ekipmanlar derken, bugün sadece Amerika’da dondurulmuş süt ürünlerinin yıllık üretimi 1,6 milyar galonu aşıyor.
Dondurmanın Anadolu’daki Yolculuğu
Bizdeki dondurmanın atası ise bugün Anadolu’nun bazı yerlerinde rastlamanın hala mümkün olduğu Karsambaç. Aslında buz lapası demek daha doğru olur zira taze karın tahin, pekmez, şerbet, şurup ya da yoğurt ile karılmasından elde edilen buzlu bir yiyecek Karsambaç. Çok benzeri Adana ve Mersin yöresinde “bici bici” ismiyle yapılıp satılmaya devam ediyor.
Saray mutfağında da dondurma önemli bir yere sahipti. İstanbul’da Karhane-i amire denilen yer, hem halka hem saraya hem de esnafa kar ve buz temin ediyordu. Ancak kış aylarında Eyüpsultan’daki kar kuyuları tükenince, taze kar ihtiyacı Uludağ’dan ve Katırlıdağ’dan temin edilir, çuvallarla katırlara yüklenen karlar daha sonra kayıklarla İstanbul’a ulaştırılırdı. Karın bu zahmetli ve pahalı yolculuğu, halkın dondurmayla uzun süre ilişkisini sınırlayan etkenlerin başında geliyordu.
Daha sonra, 1889’larda Bomonti Kardeşlerin Feriköy’de bir buz fabrikası kurmalarıyla bu süreç biraz daha gelişti ancak buzdolaplarının Anadolu’daki yaşama çok geç dahil edilmesi nedeniyle daha uzun yıllar kar kuyuları işlevlerini sürdürmeye devam etti.
Bizdeki ilk dondurma reklamı ise 18 Eylül 1849 tarihli Ceride-i Havadis gazetesinde boy gösterdi. Beyoğlu’ndaki bir şekerci dükkanında satılan dondurmanın “çok ucuz” olduğu belirtilerek satışının artırılması hedefleniyordu.
Buzdolapları hayatımıza girene dek, kar dolu fıçılarda saklanan ve kar eridikçe yenisi eklenerek devam edilen dondurmalar, “alaturka” ve “alafranga” tabir edilen iki türüyle yaygın bir şekilde satılırdı. Eskiler hatırlarlar; alafranga dondurma bir buz kalıbını andıran katı bir yapıya sahipken, alafranfa dondurma kar yumuşaklığında olurdu. Sokaklarda dolaşıp “Dondurmam kaymak” olarak bağıran seyyar satıcılar, ister tabakta ister kağıt helva arasında dondurma satardı.
Günümüze gelindiğinde ise artık dondurma yaz-kış tüketebildiğimiz, külahlı, çubuklu, tabaklı, meyveli, bisküvili, buzlu yüzlerce çeşidiyle kolayca ulaşabildiğimiz, çocuk yetişkin ayırmadan herkesi hedef alan vazgeçilmez yiyeceğimiz halini aldı. Marketlerden satın alabildiğimiz gibi, evde kendi mutfağımızda da pratik bir şekilde hazırlayabileceğimiz çok sayıda tarif var elimizin altında. Üstelik bu tarifler yerinde saymıyor, her geçen gün kendini yeniliyor. Örneğin antik medeniyetlerde dondurma imal eden birine, bir gün bu dondurmayı kızarmış olarak servis edeceğini söyleseler muhtemelen asla inanmazdı ama bugün bir yemek sitesinde kızarmış dondurma tarifi görmek hiçbirimizi hayrete düşürmediği gibi, bir an önce mutfağa girip tarifi uygulama isteği uyandırıyor.
Kızarmış Dondurma Tarifi
Gerekli Malzemeler
800 gram kesme dondurma
¾ su bardağı fındık, ceviz veya fıstık içi
¾ su bardağı mısır gevreği
1 su bardağı rendelenmiş Hindistan cevizi
2 yumurta akı
1 yemek kaşığı galeta unu
1 yemek kaşığı esmer şeker
Yarım çay kaşığı tarçın
1,5 su bardağı Ayçiçek yağı
Yapılışı:
Kesme dondurmayı eşit parçalara bölüp avuç içinde yuvarlayın. Top haline getirdiğiniz dondurmaları Hindistan cevizi rendesine buladıktan sonra bir tabağa yerleştirip üzerini streç filmle kapatın ve derin dondurucuda kıvam alana kadar bekletin.
Tarçını, esmer şekeri, fındık içini, mısır gevreğini ve galeta ununu bir karıştırıcı yardımıyla ufalayıp bir kaplama harcı elde edin. Ayrı bir kapta da iki yumurta akını iyice çırpın.
Derin dondurucudan çıkardığınız dondurma toplarını önce yumurtaya, sonra kaplama harcına iyice buladıktan sonra, biraz daha beklemeleri için buzdolabına kaldırın.
Kızartma zamanı geldiğinde, ayçiçeği yağını derin bir tavada kızdırın. Dondurma toplarını sırayla atıp, 15-20 saniye tavayı sallayarak kızartın ve bekletmeden çıtır çıtır servis edin.
