Türk mutfağının ünü sınırları aşmış, şerbetli tatlılar arasında baş köşeye yerleşmiş en kıymetli tatlısı baklava, evde yapmak için biraz zor ama zahmetine bir hayli değecek bir seçenek. Türkiye, en güzel baklavaların yapıldığı, baklava hamurlarının zar gibi açan ustaların maharetlerini yarıştırdığı bir ülke. Dolayısıyla ülkenin imza lezzetleri arasında elen baklavayı yapmanın da binbir türlü püf noktası var elbette. Hamurunun inceliği çok konuşulur, “iki elinizle uçlarından tutup kaldırdığınızda açtığınız yufka yırtılıp dağılmamalı, inceliği de zar gibi olmalı, öyle ki karşı tarafı görebilmelisiniz” denir. Bu püf noktası, baklava yapımına dair en bilinen şey. Ama evde baklava yapımına giriştiyseniz daha pek çok ayrıntıya vakıf olmanız gerekiyor.
Her şey doğru un seçimiyle başlıyor
Gözünüzü kararttınız ve eski bayramların ev baklavası adetini yeniden yaşatmaya ant içtiniz. Ya da evinizde vereceğiniz yemek davetinde konuklarınızı kendi ellerinizle yaptığınız baklavayla şaşırtıp mest etmek istiyorsunuz. Evde baklava yaparken atacağınız ilk adım, her şeyi belirleyecek. O da, doğru un seçimi. Baklavanın içine koyacağınız malzemesinden önce düşünmeniz gereken şey, baklava unudur. Marketlerde üzerinde baklavalık un yazan unlardan alabileceğiniz gibi buğday ununda da karar kılabilirsiniz. Buradaki püf noktası aldığınız buğday ununun mutlaka çok iyi kalite olması. Aynı zamanda seçtiğiniz buğday unu sert ve sarı olmalı.
Yumurta ve tereyağı sıcaklıkları kritik
Un seçiminden sonra baklavanın yapım aşamasındaki ikinci önemli başlığa geçiyoruz. O da unun içine konulacak, bir diğer deyişle tutulacak hamurun yapıtaşları olacak olan yumurta ve tereyağı. Burada ayrı bir parantez açıp tereyağı yerine margarin de kullanabileceğinizi söyleyelim. Ancak baklava ustalarıyla yarışacak bir ev baklavası tadına ulaşma niyetindeyseniz, tereyağını tercih etmelisiniz. Tereyağı, özellikle doğalsa baklavanın tadını kat kat artıracaktır. Gelelim asıl püf noktamıza; baklava hamurunu hazırlarken una katacağınız yumurta ve tereyağı oda sıcaklığında olmalı. Özellikle yumurtanın oda sıcaklığında olması, zar gibi açtığınız yufkaların yırtılıp dağılmaması için oldukça önemli.
Kusursuz yufkanın sırrı dört malzemede gizli
İncecik ve defosuz yufkalar açmanın sırrı dört malzemede gizleniyor. Bunlar un, nişasta, yumurta ve tuz. Unun kaliteli, sert buğday unu olması gerektiğini söylemiştik. Yumurta için de oda sıcaklığı şartının altını çizdik. Bu iki temel malzemenin yanında nişasta da en az onlar kadar önemli. Nişasta seçerken mısır değil buğday nişastası kullanmalısınız.
Açılan yufkaları sıcak bir ortamda, sıkışık vaziyette bekletirseniz nemlenip yapışır, bir daha açması da hayli zahmetli olur. Bu nedenle evde baklava yaparken yufkaları serin ve ferah bir ortama sermeye özen gösterin.
Gelelim tuza. “Tatlıda tuzun ne işi var?” diye sorabilirsiniz. Esasında her tatlıya bir çimdik tuz katmak, hamurun dengesini bulması açısından faydalıdır. Bu kural ayşe kadın fasülye gibi tuzlu yemeklerde de bir çimdik şeker şeklinde kendini gösterir. Baklava hamurunuza az miktarda tuz koyarsanız hamurunuz çok daha iyi toparlanır.
Çıtır çıtır baklava için limon suyu
Baklavanın dış kısmının çıtır çıtır olması, o baklavanın lezzeti hakkında bilgi veren ayrıntılardan biridir. Bunu sağlamak için de baklavanın pişmesini beklemeden hamur aşamasında limon ya da sirkeye başvurmak gerekli. Baklava hamurunu tutarken içerisine yarım limonun suyunu ya da tercihinize göre birkaç damla sirkeyi katarsanız, baklavanızın üstü tam istediğiniz gibi gevrek ve çıtır çıtır olacaktır.
Lezzet coşturan kısım: İç harç
Geldik baklavanın lezzetini katlayan kısma. İç harcına göre baklavanızın tadı bambaşka noktalara varabilir. Tabii bu biraz da damak tadıyla ilgili bir durum. Cevizli baklavadan başkasına baklava demeyenler olduğu gibi “baklavanın şahı fıstıklı olur” diyenler de var. Fındıklı ya da bademli deneyenler de olabiliyor. Tabii çok daha deneysel takılıp çikolatalı baklava da yapabilirsiniz. Bizim önerilerimiz evde klasik baklava lezzetine yakın br tatlı yapmak isteyenler için… Tercihiniz hangisi olursa olsun dikkat etmeniz gereken şey; iç harcınızda kullanacağınız malzemelerin çok taze ve iyi kalite mahsüller olmaları. Taze ceviz ve fıstıkla iç harcınızda istediğiniz kaliteye ulaştığınız an, baklavanızın lezzetiyle ilgili büyük bir adım da atmış olacaksınız.
Şerbetin kıvamı, baklavanın her şeyi
Baklavanın en önemli kısımlarından biri şerbetidir. Hazırladığınız ve fırında pişirdiğiniz baklavanızı fırından çıkardıktan sonra üzerine şerbetini döktüğünüz an, artık sona gelmiş, her şey yolunda gittiyse en tatlı zafere ulaşmışsınızdır demektir.
Şerbetin en doğru zamanda baklavayla buluşmasından önce hazırlanışında bazı püf noktalarına dikkat etmek gerekir. Öncelikle baklava şerbetinin ölçüsü baklava hamuruna uygun olmalı. Yani elinizde kaç kat baklava hamuru varsa şerbeti de o miktarda hazırlamalısınız. Normal ebatlarda bir fırın tepsi baklava için 4 su bardağı su ve 4 su bardağı şeker, yani bire bir ölçü uygun olacaktır. Burada şerbetin ölçüsüyle birlikte kıvamına da dikkat etmek gerekiyor. 40 katlı kalın bir baklava hazırladıysanız şerbetinizin de kıvamı orta yoğunlukta olmalı.
Şerbeti baklavaya direkt olarak tencereden dökmek yerine bir kepçe yardımıyla ağır ağır gezdirerek dönmek gerekir. Diğer türlü baklavanızın belli yerleri şerbeti daha çok alırken bazı yerler kuru kalır ve tatlınız hamurlaşabilir. Şerbeti dökeceğiniz zamana da dikkat göstermelisiniz. Baklavanızın soğuk, şerbetinizin sıcak olduğu an, şerbet dökümüne en uygun andır.
Şerbetin şekerlenmemesi, yine çok ince ya da çok koyu olmaması da pişirme sırasında dikkat edilecek püf noktaları arasında yer alıyor.
