Fermente edilmiş ürünler, biz tüketicilerin günlük hayatta sıklıkla tercih ettiği lezzetli gıdalardır. Ekmek, şarap ve yoğurt fermantasyon sonucunda oluşan ürünler olarak sıralanabilir. Fermente etler arasında öne çıkan sucuk, kültürümüz açısından oldukça önemli bir lezzettir. Peki fermente et ve sucuk tüketiminde dikkat edilmesi gereken noktalar nelerdir? Fermantasyon işlemi ve sucuk üretimindeki aşamalar hakkında bilinçlenmek adına yazımızı okuyabilirsiniz.
Fermantasyon Nedir?
Fermantasyon birçok medeniyetin kültüründe ve mutfağında olan bir yöntemdir. Mayalama olarak da adlandırılan bu biyokimyasal süreç, maddenin bakteriler ve mikroorganizmalarla etkileşime geçmesi ve kimyasal olarak çürümesi olarak açıklanabilir.
Fermantasyon Tarihçesi
İlk et fermantasyonu Çin’de yapılmıştır. Günümüzde et fermantasyonu Kuzey Avrupa’da sıklıkla kullanılan bir yöntemdir. Balık ise en çok fermente edilen et ürünü olarak öne çıkıyor. Farklı çeşit balıklar fermantasyon işlemiyle muhafaza ediliyor ve tazeliklerini koruyorlar. Böylece av mevsiminden sonra bile tüketilebiliyorlar. Fermantasyon işlemi, besinlerin hem tazeliğini koruma noktasında hem de yiyeceklerin besin değerlerinin artırılması noktasında oldukça önemlidir. Fermente edilmiş bir ürün 6 aya kadar bozulmadan durabilir. Sucuk ve pastırma, çiğ etlerin baharatlarla birlikte olgunlaşması sonucunda elde edilir.
Fermantasyon Ne İşe Yarar?
Asıl olarak gıda ürünlerini koruma yöntemi olarak da bilinen fermantasyon, gıdaların bozulmadan korunup muhafaza edilmesine ek olarak gıdaların besin değerini de artırır. Sağlığımız açısından pek çok faydası bulunan fermantasyon işlemi, çiğ besinlerde bulunan ve bizim için yararlı olmayan maddelerin yıkımını gerçekleştirir. Fermantasyon işleminde bakteri, maya ve mantar gibi mikroorganizmalar görev alır. Bu mikroorganizmalar bağırsak floramız için çok faydalıdır. Yani düzenli sindirim için de önem taşırlar.
Fermantasyon Sırasında Dikkat Edilmesi Gerekenler
Fermantasyon işleminin başarılı bir şekilde gerçekleşmesi ve istenilen sonucu vermesi için bazı püf noktalara dikkat etmek gerekir. Fermente ürünün çeşidine göre hangi bakteri türünün, hangi maya türünün ya da hangi mantar türünün kullanılacağı değişkenlik gösterir. Bu nedenle bakterinin, mayanın ya da mantarın fermente edilecek ürünün özelliklerine uygun olarak seçilmesine dikkat edilmelidir.
Peki fermantasyon sırasında etkili olan faktörler nelerdir?
- İşlemin gerçekleşeceği ortamdaki ısı
- Fermente edilecek ürünün miktarı ve kalitesi
- Ürünün PH değeri
- Kullanılan baharatların miktarı ve kalitesi
Her bir etmen fermente edilen ürünün lezzetini direkt olarak etkiler.
Fermantasyon Çeşitleri
Fermantasyon türleri; katı, sıvı ve yarı katı hal olarak üçe ayrılabilir. Katı hal fermantasyonu sonucunda katı ve nemli maddeler elde edilir. Geleneksel yöntemlerimiz genellikle katı halde ve dayanıklı ürünler elde etmeye yöneliktir. Bu işlem esnasında fermantasyon süreci ek madde kullanılmadan veya bir kültür yardımıyla gerçekleşebilir. Sıvı hal fermantasyonu ile sıvı maddeler ortaya çıkarken yarı katı fermantasyon ile yarı sıvı, yarı katı ürünler elde edilir.
Fermente besinler arasında günlük hayatta sıkça tükettiğimiz bir sürü besin bulunur. Turşu, yoğurt, kefir, ekşi mayalı ekmek ve sucuk fermente edilmiş besinlerin en bilinenlerinden sadece bir kısmıdır.
Et Ürünlerinde Fermantasyon
Et ürünlerinde fermantasyon süreci, mikroorganizmaların çiğ eti olgunlaştırması olarak özetlenebilir. Fermente edilen etler arasında en başta gelen sucuk, tüketicilerin karşısına fermente edilmiş veya ısıl işlem görmüş olmak üzere iki temel şekilde çıkabilir.
Fermente Edilmiş Sucuk
Fermente sucuk geleneksel yöntemle elde edilir. Kıyma haline getirilen et, yağ ve çeşitli baharatlarla harmanlandıktan sonra hayvan bağırsağı veya benzer bir malzemeye doldurulup bekletilir. Bu süre boyunca et mayalanır ve olgunlaşır. Fermantasyon sürecinin tamamlanması en az 30 günü bulur ve sonunda sucuk tüketilmeye hazır hale gelir. Bu geleneksel yöntem ısıl işlemden uzun sürer ve daha maliyetlidir.
Isıl İşlem Görmüş Sucuk
Isıl işlem, sucuğun olgunlaşma süresini hızlandırmak adına bekleme sırasında nem ve ısının kullanılmasıdır. Isıl işlem de fermantasyon ile aynı aşamalardan geçer. Bu işlemin bekleme süresinin fermente işlemine göre daha kısa olması, iki işlemi birbirinden ayıran noktadır. Bu yöntemle üretilen sucuk, 48 saatte olgunlaşabilir. Böylece daha üretim serileşir ve maliyet düşer.
Hangi Sucuğu Tercih Etmeliyiz?
Fermente sucuk ve ısıl işlemden geçmiş sucuğu satın almanız sizin tüketici olarak vereceğiniz bir karardır. Her iki işlemden geçmiş sucukta da kalite veya lezzet açısından bir farklılık görülmez. Yalnız, satın alınan üründe ısıl işlem veya fermente ibaresi kesinlikle bulunmalıdır. Bunun yanında, ürünün içindekiler ambalajda açık ve okunaklı bir şekilde yazılmış olmalıdır. İçinde nişasta bulunan sucuk ürünleri kesinlikle tercih edilmemelidir. Ayrıca çeşitli ürünlerin üzerinde yazan kasap sucuk veya mangal sucuk gibi ifadeler belirleyici değildir, pek önemsenmemelidir. Fermente sucuk için uygun değerler şöyledir; en çok %40 nem oranı, en az %16 yağ oranı ve en çok 5.4 PH değeri.
Fermantasyonun Faydaları
Fermantasyon, besinlerin sindirilebilirliğini artırır. Gıdaların bozulmadan korunmasını sağlar. Fermente besinler ayrıca bağırsak floramız için faydalı olan probiyotikleri korur. Bu yöntem, yıllardan beri kullanılan besin üretme ve koruma yöntemidir. Fermantasyon işlemiyle etler; kendilerine özgü tat, koku ve dokuya sahip olur. Kurutma, tatlandırarak saklama ve tuzlama işlemleri ile ise etler biyokimyasal değişikliklere uğrar. Mayalanma olarak da adlandırılan bu biyokimyasal süreç maddenin bakteriler ve mikroorganizmalarla etkileşime geçip kimyasal olarak çürümesi olarak açıklanabilir. Böylece çiğ besinlerde bulunan bizim için yararlı olmayan maddelerin yıkımı gerçekleşir ve besinler daha kolay sindirilebilir.
