Ana sayfa Genel Ganaj Hakkında Bilmeniz Gereken Her Şey

Ganaj Hakkında Bilmeniz Gereken Her Şey

173
0

“Ganache” ya da bizim bildiğimiz adıyla “Ganaj”, pürüzsüz, ipeksi, hafif ve elbette leziz bir kremadır ve şunu gönül rahatlığıyla söyleyebiliriz ki gerçek bir çikolatalı pastanın en önemli sırrı onu kaplayan ganajdadır. Hem ismi hem de görüntüsü oldukça afili olan ganajın yapımı, tahmin edilenin aksine hiç de zor değildir. Çikolata ve krema gibi iki temel pasta malzemesinin mükemmel birleşiminden oluşan ganajda bütün iş, oranları doğru ayarlamaktır.

Çikolatalı muslar, dolgulu bisküviler, tartlar, klasik kekler… Ganajın bir araya gelemediği tatlı neredeyse yok gibi. Sadece ufak tefek bazı nüanslara dikkat ederek, tatlınıza en çok yakışacak ganajı bulabilirsiniz. Örneğin yüksek kakao oranına sahip bitter çikolata daha zengin ve katı bir ganaj elde etmenizi sağlarken, beyaz çikolata versiyonu daha yumuşak olacaktır. Mutfakta sınırların olmadığını ve olasılıkların bitmediğini hatırlatarak, ganajın kullanıldığı temel alanlarda uygulanması gereken püf noktalarına göz atalım.

Ganaj Yapımının Püf Noktaları

Mükemmel kıvamda bir ganajın en önemli ve olmazsa olmaz adımı çikolatanın kremaya oranını doğru ayarlamaktır. Pasta süslemek için ayrı, ganajı dolgu malzemesi kullanmak için ayrı, keki kaplayarak ona sert bir doku kazandırmak için ayrı oranlar kullanılır. Tek yapmanız gereken ihtiyacınızı belirlemek ve tariflere de göz atarak tatlınızı taçlandıracak bir ganaj yapımı için kolları sıvamak.

1- Dekoratif Pastalarda Ganaj Kullanımı

Bir pastayı süslerken kullanılacak kremanın lezzetinden daha önemli tek bir şey vardır o da kremanın kıvamı. Pastanın üzerini şekillendirmek istiyorsak biraz daha yumuşak, şekil verilebilecek kıvamda bir ganaj elde etmeliyiz ki doğru bir şekilde eserimiz üzerinde çalışabilelim. Ancak eğer ganajı bir pasta bazı olarak kullanacaksak, kremamız hem bağlayıcı özellikte hem de daha katı olmalıdır.

Kullanmanız gereken oranlar genel hatlarıyla şu şekildedir:

400 gram bitter çikolata-200 ml krema

500 gram sütlü çikolata-200 ml krema

600 gram beyaz çikolata-200 ml krema

Beyaz Çikolatalı Ganaj Yapımı:

Dekoratif pastalarda hem görsel hem de lezzet olarak en çok tercih edilen çikolata türlerinden biri beyaz çikolatadır ancak beyaz çikolatanın diğer çikolatalara göre daha zor olduğunu söyleyelim. Katkı içermeyen, sadece kakao yağı, şeker ve sütten oluşan beyaz çikolatanın mizacı biraz daha farklıdır bu nedenle diğerlerine nispeten daha çok sabır ve emek gerektirir. Gereğinden fazla ısıtırsanız kırılır, uzun süre bırakırsanız soğur ve yeniden sertleşir. Yine de tarifinizi beyaz çikolata ile dekore etmek istiyorsanız, kaliteli bir beyaz çikolata kullanmanızı öneririz. Bir araya getireceğiniz kremanın yağ oranı ise %32 ila 38 arasında olmalı. Unutmayın; yağ oranı, ganajın ne kadar kremsi bir yapıda olacağını belirler. Daha az yağ, daha sıvı bir ganaj demektir.

Malzemeler:

200 ml sıvı krema

600 gram beyaz çikolata

Hazırlanışı:

İyi kalite beyaz çikolata küçük küçük parçalara ayrılır. Bir sos tenceresinin içinde krema ısıtılır ve kaynama noktasına gelmeden, içine çikolatalar eklenir. Kaynamasına izin verilmeden ocaktan alınır.

Ganaj, ılık bir haldeyken daha sıvıdır, durdukça katılaşır. Bu nedenle pastanızı beyaz çikolatalı ganajla kaplamak istiyorsanız, kremanızın fazla soğumasına izin vermemeniz gerekir. Eğer iki kat kekin arasına sürecekseniz bir çırpıcıyla yüksek devirde iki üç dakika kadar çırpın, böylelikle hem kabaracak hem de daha kremsi bir kıvam alacak.

Çikolatalı Ganaj Yapımı:

Malzemeler:

200 gram kuvertür çikolata

200 ml süt kreması

Hazırlanışı:

Süt kreması bir sos tenceresinde ısıtılır. Henüz parmak yakmayacak kıvamdayken ocaktan alınır ve kuvertür kremanın içine eklenerek eriyene dek karıştırılır. Katılaşması için 30 dakika buzdolabında dinlendirilir.

2-Dolgu Malzemesi Olarak Ganaj Kullanımı

Eğer tatlımızı doldurmak için bir ganaj yapmayı planlıyorsak, yoğunluk kremada değil lezzette olmalı. Bu nedenle birden fazla çikolata türünü bir arada kullanarak mümkün olduğunca aromatik bir ganaj elde etmeye odaklanmalısınız.

Malzemeler:

300 gram sütlü çikolata

400 gram beyaz çikolata

200 gram bitter çikolata

200 ml süt kreması

Hazırlanışı:

Diğer tüm ganajlarda olduğu gibi süt kreması düşük ısıda, kaynamasına izin verilmeden ısıtılır ve parmak yakmayacak bir ısıya geldiğinde içine çikolatalar eklenerek karıştırılır. Homojen bir karışım elde etmek için bu aşamada blender kullanılabilir. Kaplama için kullanılacak olan ganajın aksine, kıvamı daha bulutsu bir hale getirmek için mikserle birkaç dakika boyunca çırpılır. Ancak fazla çırpıldığında ganajın köpüreceği ve bunun da işlemeyi zorlaştıracağı unutulmamalıdır.

Ganajın Kullanıldığı Yerler

Belirli püf noktalarına dikkat edildiğinde mükemmel kıvamda ganajlar elde edilebileceğini gördüğümüze göre, dünyada ganajın en çok yakıştığı tatlılara da bir göz atmakta fayda var.

Çikolatalı Mousse (Mus): Yoğun çikolata tadının en çok hissedildiği tatlılardan biri olan mus, kadifemsi dokulu ganaj kremasıyla daha hafif ve kıvamlıdır. Pastanelerin yapmayı en sevdiği tatlıların başında gelir.

Çikolatalı Trüf (Truff): Şekil itibariyle trüf mantarını andırdığı için bu isimle anılan tatlı, dışı çikolata kaplı, içi ganaj dolgulu küçük çikolata şekerlemeleridir.

Ganaj Dolgulu Kurabiyeler: İster kurabiyenin üstünü kaplayın, ister içini doldurun. İki türlü de klasik bir kurabiyeyi birkaç kademe üste çıkaracağı garanti.

Çikolatalı Marshmellow: Marshmellow sevmek için çocuk olma şartı yok, bu yüzden gelin itiraf edin, siz de bizim gibi marshmellowun o yumuşacık elastik dokusuna bayılıyorsunuz. Hele bir de ganajla kaplanıp rengarenk çubuklara geçirilirse, özellikle doğumgünü partilerinin yıldızı olacağı kesin.

Bezeler: Servis tabağında minik sandviçler gibi görünen bezeler yaratmak ganaj ile mümkün. Badem aromalı iki beze arasına yapacağınız ganaj dolgusu ile ufak bir dokunuşla büyük farklılıklar yaratmış olacaksınız.

Belki daha önce adını duymadınız, belki de denemeye cesaret edemediniz. Oysa artık ganajın sadece iki basit malzemeyle yapıldığını, bütün maharetin dengeyi tutturmakta olduğunu öğrendiğinize göre, mutfakta daha cesur ve daha yaratıcı olmak isteyebilirsiniz. Her zaman yaptığınız klasik bir çikolatalı kek bile, iyi oranlanmış, doğru kıvamda bir ganaj ile usta bir pastacının elinden çıkmış gibi görünebilir. Bundan en karlı çıkacak olanlar da, bir sonraki mutfak deneyiminizi dört gözle bekleyecek olan aile bireyleri olacak.

BİR CEVAP BIRAK

Please enter your comment!
Please enter your name here