Sadece kahvaltılarda değil, ana yemeklerde, salatalarda, çorbalarda ve hatta tatlılarda da sıkça kullandığımız peynirin çeşitleri saymakla bitmez. Neredeyse her bölgemizin kendine has bir yöresel peyniri vardır ve bu farklı tekniklerle yapılan, farklı aromalarsa sahip bu peynirlerin hepsinin damaklarımızda da kalplerimizde de yeri ayrıdır. Son yıllarda bu zengin çeşitliliğe bir yenisi daha eklendi: Hellim. Anavatanı Kuzey Kıbrıs olan hellim peyniri mutfağımıza hızlı bir giriş yaptı ve girdiği gibi de yıldızlaştı. Biz bu peyniri kızartıp sandviçlerde, salatalarda kullanmaya bayıldık. Peki nedir bu peyniri bu kadar özel yapan?
Geleneksel yöntemler kullanılarak yapılan hellimlerde pastörize süt yerine çiğ koyun ya da keçi sütü kullanılır, hellim yoğun süt aromasını işte buna borçludur. Farklı tür sütlerin birleşiminden imal edilebildiği gibi ayrı ayrı zamanlarda bu sütler tek başına da kullanılabilir ve bu, peynirin besin değerlerinin de, işlenme süreçlerinin de farklılaşmasına neden olur. Hellim, yapılış aşamalarıyla diğer peynirlerden ayrılır; süzülüp peyniraltı suyunda haşlandıktan sonra ısıl işleme tabi tutulan teleme dilimleri, bu peynirin en tipik özelliğinin oluşmasına yardımcı olur. Ancak günümüzde bu geleneksel yöntem yavaş yavaş terk edilmiş ve daha sağlıklı olması sebebiyle pastörize süt kullanılmaya başlanmıştır.
Hellimi sadece sabah kahvaltılarında ızgara yapıp yemek yerine tüm öğünlerin yıldızı yapmak isteyenler için tarif önerilerimiz aşağıda. Şimdiden afiyet olsun.
1- Girne Keki
Gerekli Malzemeler
- 250 gram hellim peyniri
- 4 yumurta
- Yarım su bardağı sıvı yağ
- 1 su bardağı süt
- 3,5 su bardağı un
- 3 yemek kaşığı kuru nane
- 1 paket kabartma yozu
- 2-3 yemek kaşığı çörekotu
Yapılışı:
Hamurun daha iyi kabarması ve kıvamlı olması için oda sıcaklığında bekletilmiş olan yumurtalar derin bir kaba alınarak mikserle çırpılır. İyice çırptıktan sonra içine süt ve yağ ilave edilerek çırpma işlemine 1-2 dakika kadar daha devam edilir. İçine nane eklenir ve karıştırılır.
Ayrı bir kaba un ve kabartma tozunu eledikten sonra, sütlü karışıma azar azar eklenir. Klasik kek hamurundan daha koyu bir kıvam elde edene kadar karıştırılır ve son olarak içine hellim rendelenir. Yağlanmış kek kalıbına alınan karışımın üzerine çörekotu serpiştirilir ve önceden ısıtılmış 200derecelik fırında kabarana kadar pişirilir. Kabardıktan sonra fırının ısısı 180’e düşürülür ve bu şekilde 20 dakika kadar daha pişirilir. Soğuk servis edilir.
2- Saganaki
Yunan mutfağının en sevilen ara sıcağı saganakiyi ister kahvaltıda, ister atıştırmalık olarak, kısacası canınız ne zaman çekerse yiyebilirsiniz. Üstelik oldukça da pratik.
Gerekli Malzemeler
- 4 dilim hellim peyniri
- ¾ su bardağı galeta unu
- Yarım çay bardağı ayçiçek yağı
- 1 yumurta
- 10 kurutulmuş domates
- 5 yeşil zeytin
- Yarım çay bardağı zeytinyağı
- 1 çay kaşığı bal
- 2 diş sarımsak
- 1 çay kaşığı kekik
- 1 çay kaşığının ucuyla tuz
Yapılışı:
Yumurta bir kaba kırılarak içine tuz ilave edilir ve çırpılır. Hellimler kare olacak şekilde dilimlenir. Galeta unu düz bir tabağa alınır ve peynirler sırasıyla önce yumurtaya sonra da galetaya bulanır. Daha sonra kızdırılmış yağda renk alana kadar kızartılır ve fazla yağının süzülmesi için bir kağıt havlu üzerine alınır.
Çekirdekleri çıkarılmış yeşil zeytinler, bal, sarımsak, kekik, zeytinyağı ve incecik kıyılmış kurutulmuş domatesler bir mutfak robotuna alınarak iyice çekilir ve sos haline getirilir. Kızartılmış peynirler bir servis tabağına alınarak üzerine sos gezdirilir. Limon dilimleriyle servis edilir.
3- Peynir Çeşitleriyle Zenginleştirilmiş Çıtır Tost
Gerekli Malzemeler
- 3 dilim hellim peyniri
- 2 dilim cheddar peyniri
- 4 dilim kaşar peyniri
- 2 yemek kaşığı tel peynir
- 2 dilim tost ekmeği
- 1 yemek kaşığı pesto sos
- Yarım domates
- 3-4 roka yaprağı
- 1 yemek kaşığı tereyağı
Yapılışı:
Tost ekmeklerinin içine pesto sos sürülerek sırasıyla kaşar, cheddar, kızarmış hellim peynirleri ve tel peynir dizilir. Domatesler dilimlenerek peynirlerin üzerine yerleştirilir. Son olarak roka yaprakları da eklendikten sonra tost makinesinde 5 dakika kadar kızartılır. Üstlerine tereyağı sürüldükten sonra kısa bir süre daha yağ eriyene kadar tost makinesinde tutulmaya devam edilir.
4- Fırında Mantarlı Hellimli Şiş
Gerekli Malzemeler
- 250 gram hellim peyniri
- 20-25 kültür mantarı
- Yarım çay bardağı zeytinyağı
- 2-3 diş sarımsak
- Yarım limon suyu
- Pul biber, karabiber, kekik
Yapılışı:
Sarımsaklar ezilerek derin bir kaba alınır ve üzerine limon suyu, zeytinyağı, pulbiber, kekik ve karabiber eklenerek karıştırılır. Mantarlar ve iri iri doğranmış hellimler ilave edildikten sonra 1-2 saat dinlendirilir. Bu şekilde marine edilmiş hellimler ve mantarlar tahta şişlere dizilerek fırın ızgarasında 6-7 dakika pişirilir. Sıcak servis edilir.
5- Hellimli Patlıcan Salatası
Gerekli Malzemeler
- 200 gram hellim peyniri (1 paket)
- 4 orta boy patlıcan
- 6-7 yemek kaşığı sıvı yağ
- 1 demet roka
Sosu için:
- Yarım su bardağı zeytinyağı
- Yarım demet maydanoz
- 3 diş sarımsak
- 1 çay kaşığı tuz
- Yarım çay kaşığı karabiber
Yapılışı:
Alacalı bir şekilde soyulan ve enlemesine ikiye bölündükten sonra dilimlenen patlıcanlar, yarım saat kadar tuzlu suda bekletilir. Daha sonra suları süzüldükten sonra bir fırçayla her iki yüzleri de yağlanır. 200 dereceye ayarlanan fırının ızgara telinde birkaç dakika, yumuşayıncaya kadar pişirilir. Bu işlemi az yağlı bir tavada da yapabilirsiniz.
Hellim peynirleri incecik dilimlendikten sonra yağsız tavada renk alana kadar kızartılır. Dövülmüş sarımsaklar, incecik doğranmış maydanozlar, zeytinyağı ve baharatlar bir kasede iyice karıştırılır. Servis tabağına önce roka yaprakları serilir, onun üzerine bir sıra patlıcan ve bir sıra hellim dizilir. Hazırlanan sos, bu sıraların üzerine gezdirilir.
