Haşlaması, kızartması, patateslisi, cevizlisi fark etmeden tüm çeşitlerine ayrı ayrı bayıldığımız içli köfte, maharetli ellerde devleşerek tarifi imkansız bir lezzet bombasına dönüşüyor. Annemizin ve anneannemizin yemek tarifleri defterinde mutlaka bir içli köfte tarifi yer alır ama yapımına ait küçük sırlar bu defterlerde yoktur, bu yüzden de ne kadar uğraşırsak uğraşalım bir türlü o özlediğimiz, hayal ettiğimiz lezzete ulaşamayız. İşte bugün bu sırların peşine düştük ve yörelere göre adım adım içli köftenin yapılışını izledik.
Türk mutfağında Oruk ya da İçli Köfte, doğum yeri olan Arap mutfağında Kibbe adıyla geçen içli köfte, Ortadoğu’nun en önemli yemeklerinden biri. Ülkemizde özellikle Adana, Antakya ve Gaziantep mutfaklarında vazgeçilmez bir yere sahip olan içli köftenin yapılışı da yöreden yöreye değişiklik gösteriyor ama genel olarak temel malzemeleri bulgur, soğan ve kıyma. Antakyalılar içine bol kimyon koyarak yaparlarken, Antepliler zengin baharatlarıyla tatlandırmayı seviyor. Urfa’daki tarifin olmazsa olmazı elbette isot, Malatya’daki leziz haşlanmış içli köftelerin içinde ise haşlama suyuna koyulan limon tuzu göze çarpıyor. Çeşidi bol olan içli köftenin hangisini daha çok seviyor olduğunuzun önemi yok aslında, önemli olan malzemeleri doğru oranlamak ve püf noktalarını doğru uygulamak. O zaman haydi başlayalım.
İç Harç Hazırlığı
Her şeyi ne kadar doğru yaparsanız yapın, eğer kıymayı doğru seçmezseniz bütün emekleriniz boşa gider. Elbette çatlayıp dağılmaması da önemli ama her şeyin başı yine de harç. Yağsız ya da az yağlı bir kıymayla yapmaya kalktığınız içli köftelerin kuru ve tatsız olması işten değil, bu yüzden ister dana, ister koyun olsun, kıymanızı mutlaka orta yağlı isteyin.
Harca koyacağınız soğanın nasıl doğrandığı da çok önemli, ne çok büyük olacak ne de harcın içinde yok olup gidecek. Doğru boyutu tutturduktan sonra sıra geldi pişirmeye. İçine ne katmak istediğiniz sizin bileceğiniz iş, ister bol baharatlı yapın ister içine kıyılmış yeşillik ekleyin. Hazırladığınız harcı mutlaka bir gece bekletip öyle pişirin. Pişirirken ateşi biraz yükseltirseniz yine bütün tadını tuzunu kaçırırsınız, bu yüzden harcınızın orta ateşte olmasına dikkat edin.
Hamur Açıyoruz
İçli köfte yapımında kendine güvenenler bile bulgurun ne kadar riskli olduğunu bilir ve bu yüzden mutlaka önceden ıslatır. Bazı tariflerde ıslatılmadan yapıldığına şahit olabilirsiniz ama daha çabuk kıvam alması ve daha kolay açılması için biz ıslatmanızı öneririz. Bulguru ıslatmanıza rağmen hamur malzemelerinizin birbiriyle olması gerektiği gibi özdeşleşmediğini düşünüyorsanız biraz patates ekleyebilirsiniz.
Antakyalılar baskın kimyon tadını severler ama sizin bu konuda özel bir tercihiniz yoksa, baharatlarınızı oranlarken kimyonun her zaman bir adım geride durmasına dikkat edin. Hatta siz bunu yarı yarıya olarak düşünün, örneğin bir tutam kırmızı biber koyuyorsanız yarım tutam da kimyon ekleyin. Yoğurmaya başlamadan önce içine biraz salça koymanız çok daha güzel bir renk elde etmenize yarayacak.
Hamur açmak zor iş, kabul ediyoruz. Kıvamını tutturmak için malzemelerin oranı ve beklemesi kadar, elinizin kuru olmaması da çok önemli, bu yüzden yanınızda mutlaka bir kase soğuk su olsun. Macun kıvamına gelene kadar yoğurmak için biraz güç harcamanız gerekecek, eğer olmuyorsa hemen pes etmeyin.
Hamurun kıvama geldiğini düşündüğünüz aşamada, mutlaka dinlendirin. Bu sürenin de on beş dakikadan az olmamasına dikkat edin.
Bundan sonrası tamamen el marifeti gibi görünse de bol pratikle bu işin altından kalkacağınıza inanıyoruz. Güzel bir içli köftenin hamuru incecik olmalı; kalın hamurlu ve az içli bir içli köfte hiçbir zaman size istediğiniz tadı vermez. Bu yüzden, hazırladığınız ve toparlanması için dinlendirdiğiniz hamurdan ceviz büyüklüğünde parçalar kopararak avuç içinde yuvarlayın, hamurun tam ortasından yavaş yavaş açmaya başlayarak çevirin. Bu aşamada aceleye mahal yok, dağılmaması ve çatlamaması için yavaş ve özenli hareket etmelisiniz. Hamur ince bir tabaka haline geldiğinde, pişirdiğiniz ve soğuttuğunuz harçtan az bir miktar alıp içine doldurmaya başlayın ve parmaklarınızla sıkıştırın. Sonra biraz daha harç ekleyin. Sonuna kadar doldurmayın ki kapatmak için pay kalsın.
Aynı açarken yaptığınız gibi, yine elinizde çevire çevire içli köfteyi kapatın. Hızlı davranmaya çalışmayın, eğer hamurunuz çatlar ya delinirse her şeye baştan başlamanız gerekecek. Hamur ve iç harç bitene kadar bu işlemi uygulayın. Daha sonra hamura yaptığımız dinlendirme işlemini köfteler için de yapmamız gerek. Eğer hava çok sıcaksa ağzı kapalı bir şekilde buzdolabında bekletebilirsiniz ama pişirmeden önce en az on dakika da dışarıda dinlenmeli.
Gözünüz korkmasın, dediğimiz gibi biraz pratikle bu işi çözeceksiniz. O zaman püf noktalarını öğrendiğimize göre, iki içli köfte tarifiyle sizi biraz cesaretlendirelim.
Haşlama İçli Köfte
Gerekli Malzemeler
İç harç:
- 300 gram orta yağlı kıyma
- 4 yemek kaşığı sıvı yağ
- 1 büyük boy soğan
- Yarım çay kaşığı tuz
- ¼ çay kaşığı karabiber
- 1 tatlı kaşığı kurutulmuş reyhan
- Yarım çay kaşığı acı toz biber
- Birkaç dal maydanoz
Hamur:
- ¾ su bardağı ince bulgur
- 3 yemek kaşığı irmik
- 3 yemek kaşığı un
- Yarım çay kaşığı tuz
- 1,5 su bardağı sıcak su
Yapılışı:
1- Soğan küçük parçalar halinde doğranır ve sıvı yağda pembeleşene kadar sotelenir.
2- Üzerine kıyma eklenir ve suyunu çekene dek kavrulur.
3- Baharatlar ve incecik kıyılmış maydanozla çeşnilendirilen kıyma ocaktan alınır.
4- İnce bulgur ve irmik derin bir tencereye alınır, üzerine sıcak su ve tuz eklenir ve kısık ateşte suyunu çekene kadar pişirilir.
5- Ocaktan alıp biraz ılımaya bırakılır, daha sonra içine azar azar un ilave edilir ve tahta kaşıkla karıştırılır.
6- Hamur güzelce yoğrulduktan sonra ceviz büyüklüğünde parçalar koparılarak açmaya başlanır.
7- Hamurların içleri soğumuş iç harçla doldurulur ve kapatılıp köftelere yassı şekli verilir.
8- Bir tencereye altı bardak su konur ve kaynatılır, köfteler sıcak suya atılarak 10-15 dakika boyunca haşlanır.
9- Sarımsaklı yoğurt veya salçalı sosla servis edilir.
Kızartma İçli Köfte
Gerekli Malzemeler
İç harç:
- 200 gram orta yağlı kıyma
- 1 yemek kaşığı tereyağı
- 1 kuru soğan
- 1 yemek kaşığı biber salçası
- 1 tatlı kaşığı domates salçası
- 50 gram ince çekilmiş ceviz içi
- 1 çay kaşığı tuz
- 1 çay kaşığı pul biber
- Yarım çay kaşığı kimyon
- Yarım çay kaşığı karabiber
Hamur:
- 1 su bardağı ince bulgur
- 2 yemek kaşığı irmik
- 100 gram kıyma (iki kez çekilmiş)
- ¼ su bardağı su
- 1 yemek kaşığı un
- 1 soğan rendesi
- ¼ çay kaşığı tuz
- 1 yumurta
Yapılışı
1- Tereyağı tavada eritilerek, minik minik doğranmış soğanlar kıymayla birlikte kavrulur.
2- İçine sırasıyla biber salçası, domates salçası, ceviz, tuz, pul biber, kimyon ve karabiber eklenir, kavurmaya devam edilir.
3- Harç ılımaya bırakılırken hamuru hazırlanmaya başlanır.
4- Bunun için önce ince bulgur derin bir yoğurma kabına alınarak içine iki kez çekilmiş kıyma, irmik, un, soğan rendesi, yumurta ve tuz eklenir. Azar azar su ilavesiyle birlikte iyice yoğrulur.
5- Harç iyice soğuyunca, hamurdan ceviz büyüklüğünde iri parçalar koparılarak açılır ve içleri doldurulur.
6- Köftelere yassı şekli verildikten sonra, 2 su bardağı ayçiçek yağı derin bir tavada kızdırılır ve rengi altın sarısına dönene kadar kızartılır.
7- Sıcak sıcak servis edilir.
