Bugün, Türkiye’nin gastronomi haritasında çok özel bir yere sahip olan Siirt’e yakından bakalım istiyoruz. Siirt’i ve mutfağını biraz daha yakından tanımak ve meşhur Perde Pilavı’nın nasıl yapıldığını öğrenmek istiyorsanız yazımızda bize eşlik edebilirsiniz.
Tarihsel arka planına baktığımızda Mezopotamya ve Anadolu uygarlıklarının kesiştikleri alanda kurulan Siirt şehri, tam da bu sebepten yörenin kültürel gelişmesinde etkili olmuştur. Bölgenin dağlık oluşu ve ulaşım imkânlarının yetersizliği ise bu şehrin parlamasının önüne geçmiştir diyebiliriz. Öte yandan Siirt’in içinde bulunduğu bölge, göçler nedeniyle etnik ve dinsel inanışlar yönünden çeşitlilik göstermiştir. Urartular, İskitler, Medler ve Persler, egemenlik dönemlerinde dinsel inanışlarını da buralara yaymışlardır.
Malazgirt Savaşı’ndan sonra Türkler Anadolu’ya yerleşmeye başlamış ve Büyük Selçuklu Devleti’nin isteği dışında küçük Türk devletçikleri kurulmuştur. Siirt Yöresi, Hasankeyf Artuklular’ın yönetimindedir. Artuklular’a bağlı göçebe Türkmenler yöreye yerleşmiş, Artuklu beyleri ve askerleri, kentlerde Türkleşmenin çekirdeğini oluşturmuşlardır.
Siirt, Milli Mücadele Dönemi’nde toprak ağalığı düzeninin ve aşiret ilişkilerinin egemen olduğu tipik bir kasabadır. Siirt’in, Rus tehlikesini atlattıktan sonra, karşılaştığı diğer bir tehlike de İngiltere’dir. İngilizlere ait bir birlik, halka gözdağı vermek amacıyla Siirt’e gelerek birkaç gün kaldıktan sonra geri çekilmiştir. Siirt, bunun dışında yabancı güçlerin işgaline uğramamış bir şehirdir. Bu kısa tarihsel panoramanın ardından çok özel lezzetlere ev sahipliği yapan mutfağından bahsetmeye başlayabiliriz.
Tarihindeki sadelik ve turistik mekânlarındaki azlığın tersine Siirt mutfağı, Türk mutfağında özel bir yere sahip. Kendine has şekliyle içli köftesi, envai çeşit sakatat yemekleri ve meşhur dolmasıyla kendine genişçe bir yer bulan bu mutfağın tartışmasız en özgün ve özel yemeği de perde pilavıdır. Üstelik sembolik değeri olan bu yemeğin kendine has bir de hikâyesi var: Düğün dernek sonrası evine gelinini buyur eder kayınvalide el yapımı yufka ile kaplanmış pilavı genç kıza sunarken “Kızım bu ev artık senin de evin; bu evin sırlarını, sorunlarını kendi sırrın, kendi mahremin gibi saklamalı ve bir başkasına açık etmemelisin” demek ister. Böylelikle kayınvalide pilavın yufkasını gelinin manevi bağlılığı ile bağdaştırır. Ayrıca gelinin yeni eve girerken eve, evliliğe bereket getirmesi için başından aşağı pirinç taneleri dökülmesi gibi pilavda kullanılan pirinç taneleri de bolluk ve bereketin simgesi hâlini alır. Pilavın iç malzemesinde kullanılan bademler erkek torun, dolmalık fıstıklar ise kız torun hasretini, kuş üzümleri sağlığı, acı ve tatlı baharatlar ise hayatın acı ve tatlı günlerini temsil eder. Siirtli gelinlere karabiberin neyi temsil ettiği sorulduğunda cevap mizahidir: Kaynana. Gelin biz de belki kendine ait hikâyesi olan ender yemeklerden olan Perde Pilavı’nın nasıl yapıldığına göz atalım:
Siirt Perde Pilavı Tarifi İçin Malzemeler
- 1 adet bütün tavuk
- 2 su bardağı baldo pirinci
- 2 su bardağı tavuk suyu
- 100 g dolmalık fıstık
- 1/2 çay bardağı kuş üzümü
- 1 yemek kaşığı tereyağı
- 1/2 çay bardağı sıvı yağ
- Tuz, tarçın, karabiber
- 200 g çiğ badem
Siirt Perde Pilavı hamuru için
- 2 adet yumurta
- 1 çay bardağı yoğurt
- 1/2 çay bardağı su
- 50 g tereyağı
- Yaklaşık 2-2.5 su bardağı kadar un
Siirt Perde Pilavı Nasıl Yapılır?
- Tavuk etini parçalarına ayırıp bol suyun içinde haşlayın. Daha sonra ılıyınca etleri didikleyin. Tenceredeki tavuk suyunu pilav yapımında kullanmak için ayırın.
- Kuş üzümlerini, ılık suda on dakika kadar bekletin. Sıvı yağın yarısı ile dolmalık fıstıkları kavurun.
- Pirinci 2 çay kaşığı tuz ve 1 tatlı kaşığı limon suyu ilave edilmiş ılık suda yarım saat ıslatın. Daha sonra birkaç kez yıkayıp süzün.
- Tereyağı ile kalan sıvı yağı pilav tenceresine alın. Tereyağı eriyince pirinci ekleyin. Sürekli karıştırarak kavurun. Ardından sıcak tavuk suyunu pirincin üzerine ekleyin.
- Birkaç taşım kaynayan pilava tuzu, karabiberi ve tarçını ekleyip tatlandırın. Tencerenin kapağını kapatın, ateşi iyice kısın. Pirinçleri suyunu çekene dek pişirin.
- Pilav pişince ocaktan alın. 10 dakika kadar dinlenen pilava hemen sonra didiklenmiş tavuk etini, suda beklettiğiniz kuş üzümlerini ilave edin. Pilavı iyice harmanlayın, soğumaya bırakın.
- Diğer yandan hamuru için; yumurtaları, yoğurdu ve tereyağını iyice özleşene kadar karıştırın. Suyunu ilave edip, unu azar azar ekleyerek orta yumuşaklıkta bir hamur elde edinceye kadar yoğurun.
- Hamuru un serpilmiş tezgâhın üzerine alın. Merdane ile 1 cm kalınlığında açın.
- Tercihen altı dar çaplı kova şeklindeki ısıya dayanıklı bir kabın iç tarafını tereyağı ile iyice yağlayın.
- Çiğ bademleri dekoratif bir şekilde bu kabın tabanına ve kenarlarına dizin (İyice yağlayınca kenarlarına daha rahatça bademleri yapıştırabilirsiniz).
- Açtığınız hamuru dikkatlice kabın içine kenarlardan sarkacak şekilde yerleştirin. Soğuyan pilavı içine aktarın.
- Üzerine kenarlardan sarkan hamuru yerleştirerek elinizle iyice bastırın. Hamur pişerken kabarmaması için sivri bir bıçak yardımı ile üzerine delikler oluşturun.
- Önceden ısıtılmış 200 dereceye ayarlı fırında, hamur iyice kızarana kadar pişirin. Daha sonra pilavı fırından alın, servis tabağına ters çevirerek aktarın. Dilimleyip servis yapın. Afiyet olsun
Siirt Perde Pilavı Tarifinin Püf Noktaları Nelerdir?
- Perde pilavı yapımında kullanacağınız tavuk etini haşlarken, defneyaprağı, karanfil ve kök sebzeler ekleyebilirsiniz.
- Haşladığınız tavuk etinin kemik ve deri kısımlarını tamamen ayıklayın.
- Tavukları küçük parçalar halinde didikleyin.
- Tavuk suyunu, pilav yapımında kullanarak lezzetini arttırabilirsiniz.
- Hamurun iyi kızarması için, pişirme kaplarını pekmezli tereyağı ile yağlayabilirsiniz.
- Ayrıca perde pilavı için özel hazırlanan bakır tencereleri temin ederseniz daha leziz bir yemek hazırlamış olursunuz.
