İtalya yemek kültürü denilince hepimizin aklından dumanı tüten pizzalar, leziz ve çeşitli peynirler, başka yerde yiyemeyeceğiniz türden makarnalar ve meşhur tiramisu tatlısı geçiyordur. İtalyan mutfağı tüm dünyaca tanınan ve kabul görmüş oldukça fazla yemek çeşidine sahip bir mutfaktır. Pizzanın başkenti, makarnanın anavatanıdır. İtalya’nın mutfak kültürünün bu denli çeşitli olmasının en önemli sebeplerinden biri de bölgelere göre farklılık gösteriyor olmasıdır.
1) Aosta Vadisi
Aosta Vadisi’nin tarifleri, bu bölgenin dağlık manzaraları ile bütünleşmiştir. Muhtemelen İtalya’da makarnanın ana yemeklerden biri olmadığı tek bölgedir. Buranın mutfağı, çorba, sosis ve etten yapılan tariflerle, basit ve Germen ülkelerinden etkilenmiştir. Aosta Vadisi’nin en önemli tarifi Fonduta, bölgenin tipik peyniri Fontina ile yapılan bir tariftir. Bizim Karadeniz mıhlamamızla büyük benzerlik gösterir.
FONDUTA
MALZEMELER
- 300 gr fontina peyniri
- 1 su bardağı süt
- 4 yemek kaşığı. Tereyağı
- 4 büyük yumurta sarısı
Yapılışı: Peyniri ve sütü küçük bir kâseye koyun (peyniri kaplamak için gerekirse daha fazla süt ekleyin), örtün ve bir gece bekletin. Benmari usulü peyniri eriteceğimiz için, orta boy bir tencerede suyu kaynatın. Tereyağını tencerenin üzerine benmari tenceresi veya başka bir kabı sabitleyerek koyun. Tereyağı eridiğinde, peyniri ekleyin.Eriyene kadar peynir ve sütü karıştırın. Peynir karışımına her seferinde bir yumurta sarısı ekleyerek, sosu yaklaşık 10 dakika boyunca pürüzsüz, kalın ve parlak hale gelinceye kadar küçük bir çırpma teli ile sürekli çırpın. Fonduta’yı sıcak bir servis tabağına dökün ve hemen servis yapın.
2) Liguria
Liguria, tarıma ve hayvancılık yerine aroma otları ve balık gibi diğer kaynaklarıyla ünlü bir bölgedir. Kıyılarından faydalanarak bu sorunu çözmeyi başarabilen özel bir konuma sahiptir.Daha ünlü sosu Pesto alla Genovese, fesleğen, sarımsak, zeytin, kimyon ve Parmesan peyniri karışımından yapılmıştır. Liguryalılar bu yeşil sosu linguine veya spagetti gibi makarnalarla ve aynı zamanda bir sebze çorbası olan Minestrone gibi diğer yiyeceklerle birlikte kullanırlar.Ayrıca deniz ürünleri ve farklı balıklardan yapılan bir çorba olan Buridda gibi balıklı birçok tarifleri vardır.
PESTO ALLA GENOVESE/PESTO SOSU
MALZEMELER
- 2 demet küçük fesleğen yaprağı
- 3 diş sarımsak
- ½ su bardağı zeytinyağı
- 150 gr parmesan peyniri
- 150gr çam fıstığı
- Tuz
- 4-5 adet buz küpü
Yapılışı: Bıçakları ve mutfak robotunun kasesini alın ve buzdolabına 10 dakika kadar veya aletler çok soğuk olana kadar buzdolabına koyun. Fesleğen yaprakları soğuk su ile yıkayarak hazırlayın. Bunları 3-4 dakika boyunca bol buzlu büyük bir kâseye yerleştirin, bekletin. Her şey hazır olduğunda, fesleğen yapraklarını (buzsuz) sarımsak, çam fıstığı ve rendelenmiş parmesan peyniri ile mutfak robotuna yerleştirin. Bu ipuçlarını izlerseniz oldukça yeşil bir pesto sosunuz olacaktır. 1 dakika mutfak robotundan geçirdikten sonra zeytinyağı, tuz ve küçük buz küplerini ekleyin. Kremsi bir kıvam alana kadar robottan geçirin. Makarna için kullanacaksanız, makarnanın suyundan pestoya ekleyip aynı sıcaklığa getirin ve makarnaya ekleyin. Kıvamı koyu olabilir suyla seyrelterek derin bir kâsede servis edin.
3) Piedmont
Piedmont, gıda açısından İtalya’nın en zengin bölgelerinden biridir. Daha çok pirinç üreticiliği yaygın bir bölgedir. Bu yüzden pirinç, peynir ve dünyadaki en pahalı yer mantarlarından biri olan Tartufobiancod’Albave Risotto tartufato piemontese gibi risottoları ile ünlüdür. Piedmont, genellikle kırmızı meyveler veya çikolata eşliğinde sunulan, ünlü bir tatlı olan Pannacotta’yı yaratmasıyla da ünlüdür.
FRAMBUAZ SOSLU PANNA COTTA
MALZEMELER
Pannacota için:
- 500 ml krema
- 250 ml süt
- 1 paket vanilya
- 2/3 su bardağıtoz şeker
- 3,5 yaprak jelatin
Frambuaz sos için:
- 1 su bardağı frambuaz
- 1 tatlı kaşığıbuğday nişastası
- 1 çay bardağı su
Yapılışı: Yaprak jelatinleri 5-6 dk. soğuk su dolu bir kâsede çözdürün. Yoğun vanilya aroması için vanilya ekstratı veya vanilya çubuğu kullanabilirsiniz. Bir tencereye süt, toz şeker ve kremayı ekleyin. Vanilya tozunu da döktükten sonra kısık ateşte pişirmeye başlayın. Kaynama derecesine geldiğinde sudan jelatinleri alın ve tatlıya ekleyin. Tatlıyı ocaktan alın. Kendi sıcaklığında jelatinlerin erimesi için karıştırın. Kıvam aldıktan sonra pürüzsüz bir görünüm için blander ile çırpabilirsiniz. Tatlıları silikon kaplara dökmeden önce kapları ıslatın. Tatlılarınızı kaplara aldıktan sonra buz dolabına alın ve sosu hazırlayın. Frambuazlı sos için bir tencerede nişasta ve suyu karıştırın. Frambuazları eleyip kıvam alana kadar pişirin. Bu şekilde tatlılarınızın üzerine dökebilirsiniz. Pürüzsüz bir sos istiyorsanız blanderdan geçirip tatlılarınızı süsleyebilirsiniz. Sosu tatlıya döktükten sonra en az 2 saat buzdolabında bekletin ve servis edin.
4) Campania
Campania, pizzanın eş anlamlısıdır. Napoli ve çevresinde, mozzarella peyniri, fesleğen ve domates ile yapılan İtalya’daki en iyi pizzanın ve bazen de en basit olanın tadına bakabilirsiniz. Bazıları, adın 19. yüzyılın sonlarında Savoy’un İtalyan kraliçesi Margherita’nın onuruna karıştırılmış olan bu bileşenlerin (yeşil, beyaz ve kırmızı) renginden kaynaklandığını düşünüyor.
Campania aynı zamanda spagetti alle vongole, istiridye ile tarifleri ve lezzetli bir domates sosu, siyah zeytin, kapari, sarımsak ve kekik soslu Spagetti alla puttanesca gibi makarnaları ile de ünlüdür. Campanian tatlıları da bilinmektedir. İki mükemmel örnek, rom içine batırılmış küçük bir parça kek olan Babà ve ricotta, yumurta, tarçın, şeker ve meyvelerden (genellikle portakal) yapılan bir krema ile doldurulmuş küçük bir puf böreği Sfogliatella olabilir.
MARGHARİTA
MALZEMELER
Hamuru için:
- 4 su bardağı un
- 1 su bardağı ılık su
- 1 yemek kaşığı toz maya
- 1 tatlı kaşığı toz şeker
- 2 çay kaşığı tuz
- 1 yemek kaşığı zeytinyağı
Üzeri için:
- 1 yemek kaşığı zeytinyağı
- 2 diş kavrulmuş sarımsak, ince doğranmış
- Domates sosu 1/4 fincan
- 8 dilim mozarella peyniri
- Dilimlenmiş 2 çeri domates
- Taze fesleğen
Yapılışı: hamuru için ılık suyu bir yoğurma kabına dökün. Maya ve şekeri ekleyip karıştırın. 5 dakika bekledikten sonra tuz ve zeytinyağını ilave edin ve yavaş yavaş un eklemeye başlayın. Hamur kıvam alana kadar un ekleyerek yoğurmaya devam edin. Kıvam alıktan sonra hamurun üzerini örtün ve sıcak bir yerde 30 dk. mayalanmaya bırakın. Mayalanan hamuru iki parçaya bölün ve bu paraları merdane yardımı ile açın. Başka bir kapta zeytinyağı ve sarımsakları karıştırın. Sarımsakları ezebilirsiniz. Hamurun üstüne bu karışımı sürün. Ardından domates sosunu sürün. Tüm pizzayı mozarella peyniri ile kapladıktan sonra üzerini ince dilimlenmiş domates ile süsleyin. Taze çekilmiş karabiber ekleyerek fırına koyun. Pizzanın kabuğu kızarana kadar 15-20 dakika 180 derecelik fırında pişirin. Çıkardıktan sonra teze fesleğenle süsleyerek servis edin.
Zeytinyağı, Puglia mutfağında en çok kullanılan ve en iyi malzemelerinden biridir. Sebzeler ve balıklar aynı zamanda Adriyatik Denizi tarafından yıkanan bu İtalyan bölgesinin tariflerinde sıklıkla yer alır. Puglia’daki en karakteristik yemeklerden biri Panzerotto, ekmekle yapılan ve domates, zeytin, soğan ve Pecorino peyniri ile doldurulmuş kızarmış bir ekmeğe benzer.
PANZEROTTO
MALZEMELER
Hamuru için:
- 4 su bardağı un
- 1 su bardağı ılık su
- 1 yemek kaşığı toz maya
- 1 tatlı kaşığı toz şeker
- 2 çay kaşığı tuz
- 1 yemek kaşığı zeytinyağı
İçi için:
- 150 gr dana jambon
- 100 gr mozarella
- 1 su bardağı domates sosu
Yapılışı: Hamuru için ılık suyu bir yoğurma kabına dökün. Maya ve şekeri ekleyip karıştırın. 5 dakika bekledikten sonra tuz ve zeytinyağını ilave edin ve yavaş yavaş un eklemeye başlayın. Hamur kıvam alana kadar un ekleyerek yoğurmaya devam edin. Kıvam alıktan sonra hamurun üzerini örtün ve sıcak bir yerde 30 dk. mayalanmaya bırakın. Mayalanan hamuru düz bir zemine alın. Hamurdan avuç içi büyüklüğünde parçalar koparın. Elinizle açın ve içine jambon, mozarella ve domates sosunu yerleştirip ağzını kapatın. İsterseniz kaşar peyniri de ekleyebilirsiniz. Hamur bitene kadar bu şekilde keseler hazırlamaya devam edin. Hamur bittikten sonra derin bir tencereye 4 parmak kalınlığında yağ koyun ve kızdırın. Daha sonra hazırladığınız keseleri üzeri karamel rengi olana kadar kızgın yağda kızartın. Servis etmeden önce fazla yağını almak için havlu kâğıt üzerinde bekletin. Sıcak servis edin.
