Kimileri için bir tutku, kimileri için sofrada illaki bir yemeğin içinde olması gereken, kimileri içinse en önemli sohbet konusu: Et.

Nerden almalı? Nuardan mı çektirmeli kıymayı? Yukarıdaki kasabın kendi hayvanları varmış, biraz pahalı olsa da ordan mı almalı? Bütün bu soruların, sohbet konularının ardına size yeni bir sohbet konusu daha veriyoruz: Nasıl pişirmeli?

Et, diğer yiyecekler gibi temelde iki türlü pişirilir, ıslak ve kuru. Etin nasıl pişirileceği etin türüne, hayvanın cinsine ve nereden geldiğine, nasıl bir lezzet arandığına ve nasıl servis edilmek istediğine göre belirlenir.

Islak Pişirme

Islak pişirme teknikleri yağ oranı düşük etlerde ya da hayvanın görece daha fazla çalışmış, egzersiz yapmış ve dolayısıyla daha sert olan bölgeleri için uygulanır. Temelde de ikiye ayrılır: Suda pişirme ve su buharında pişirme.

Suda pişirme denince akla hemen haşlama (boiling) gelir. İçine atılan sebzelerle, tuz ve etin kendi yağıyla yüksek ısıda haşlanan yemeğin suyu besinlerin tüm besleyici ve aromatik içeriklerini içinde bulundurur.

Islak pişirme teknikleri et pişirmenin en az anlaşılan, belki de en çok yanlış anlaşılan tekniklerindendir. Son 100 yıldır dolaşan şehir efsanesine göre ıslak pişirme tekniğinin amacı etin sulu kalmasını sağlamaktır. Ancak yine aynı 100 yılı aşkın süre içerisinde de çok su kullanıldıkça etin bir o kadar kurumasını sofrada gören yüzler her seferinde hayal kırıklığıyla yere eğilmiştir. Bu konudaki gerçek oldukça çarpıtılmıştır. Et, pişirme süresince sadece su salar, hiçbir zaman suyu kendine çekmez. Hatta bazı araştırmalar göstermiştir ki, buharın çok daha yüksek ısılara çıkabilmesinden dolayı ıslak pişirmede etin suyunu daha fazla kaybedebilirsiniz.

Etin sulu kalmasını sağlayabilmenin tek yöntemi etin yağıdır. Eğer ki ıslak pişirme yöntemi tercih edeceğiniz bir et alacaksanız, daha az yumuşak taraflarından alacağınızdan dolayı daha uzun pişirmeniz gerekeceğini aklınızdan çıkarmayın. Bu da etin aslında daha fazla su kaybetmesine neden olacaktır. Sonuç olarak, eti seçerken bir tarafında iyi bir miktarda yağ olmasına özen gösterin ve bu parça etinizi pişirirken yağ kısmını yukarıda tutun ki, yağ eridikçe etin içinden geçerek etin sulu kalmasını sağlasın. Eğer ki tamamen yağsız bir et alacaksanız kasabınızdan biraz biftek yağı vermesini rica edin. Belki de kasabınız “Oh be! Sonunda bir eti nasıl pişireceğini bilen biri!” diyerek o parça yağı size bedava bile verebilir.

Breze (Braising) yöntemi: Rosto olarak da bilinen düşük ısıda, suyun 55 dereceyi geçmediği, balıklar ve etler için uygun olan bir yöntemdir. Bu teknikte, et biraz suyun üzerinde kalır ve uzun süre pişen etin suyu bir sos kıvamına dönüşür.

Basınçla pişirme yöntemi: Annelerimiz çok sevdiği “düdüklüde kısık ateşte bir 15 dakika beklet ki yumuşasın” konusunun daha teknik adı, pressure cooking, Türkçe deyişiyle basınçla pişirme. Çok az su konularak ya da etin türüne göre hiç koymadan sadece kendi yağı ve tuzuyla düdüklü tencere gibi basınçlı tencerelerde pişirilen et yumuşar ve lezzetli bir hal alır.

Kuru Pişirme

Kuru pişirme yöntemi görece daha yumuşak etler için yapılır. Mangalda pişirme, ızgarada pişirme, fırında pişirme, tavada kızartma olarak temelde ayrılabilir.

Mangalda pişirmek; doğrudan etin kömür ateşine temasıyla pişirmektir. Barbekünün Türkçe karşılığı olan mangalda herkesin kendi tekniği olmasıyla beraber kömür ve mangal seçimi çok önemlidir. Mangalınız mümkünse döküm çelikten olursa ısının kontrol edilmesi et için daha kolay olur.

Izgarada pişirmek; grill diye de bildiğimiz, ızgaraların üzerinde pişirlmesidir. Mangaldan farkı ise mangal dediğimizde doğrudan işin içerisine kömür ateşi girmektedir ve kömür seçimi püf noktasıdır. Burada ise ızgaranın kendi sıcaklığı ve alevi herhangi bir alev olabilir.

Fırınlamak; etin altının ve üstünün eşit bir ısı içinde pişmesini sağlamak için seçilen bir yöntemdir. Hava eti daha yavaş pişireceğinden, etteki su kaybı az olur ve fırınlama yöntemi bu yüzden tercih edilir.

Tavada pişirmek ise herkesin evde denediği fakat bir şekilde yapamadığı bir tekniktir. Bunun için gerçekten döküm bir tavaya ihtiyaç vardır. Zira döküm tava çabuk ısınır, çok yüksek ısıya dayanır ve ısıyı homojen şekilde yayar. Böylelikle ateşin tavaya değdiği yer ile daha az değdiği yer arasında pişirme farkı olmaz.

Kırmızı et nasıl mühürlenir?

Ve tavada pişirmek için en önemli kelime: Mühürlemek. Etin lezzeti yukarıda da belirttiğimiz gibi suyundadır. Mühürleme işlemi etin suyunu içine hapsedebilmek için yapılır. Mühürlemek için gereken ısı yaklaşık 300 derecedir. Yüksek ısıdaki tavaya etinizin tüm yüzlerini basarak suyun dışarı çıkmasını engellersiniz. Eğer ki etiniz su salıyorsa iyi mühürlenmemiş demektir ve tavada pişirmenin püf noktası ise mühürlemeden geçer.

Afiyet olsun!