Fransız mutfağını biraz takip ediyorsanız, mutfakta ne kadar mükemmeliyetçi olduklarını da fark etmişsinizdir. Bir kere bütün ölçüler gramajlardır, bizdeki gibi “aldığı kadar un”, “bir çimdik tuz”, “göz kararı su” gibi oranlara asla rastlayamazsınız. Her zaman malzemelerin en kalitelisini kullanırlar ve geleneksel tariflere modern yorumlarını katarlar; böylelikle çoğu zaman ortaya sadece bir yemek değil, aynı zamanda bir sanat eseri çıkar.
Orijinal adı “quiche” olan ve Fransız mutfağının vazgeçilmez bir parçasıyken son yıllarda yavaş yavaş bizim mutfaklarda da “kiş” adıyla kendine yer edinen lezzetli turtalar, malzeme bakımından oldukça geniş bir yelpazeye sahip olmaları sebebiyle partilerin ve özel akşam yemeklerinin de gözdesi.
Birbirinden lezzetli kiş tariflerine geçmeden önce yazının bir bölümünü kiş hamurunun yapılmasına ayıracağız çünkü eğer hamurun hakkını verir ve tam kıvamında bir hamur elde ederseniz, sonraki aşamalarda yaratıcılığınızı kullanarak kendi tarifinizi de ortaya çıkarabilirsiniz.
Kiş hamuru yapımı:
Öncelikle işe unu ve tuzu mutfak robotunda çekerek başlıyoruz. Daha sonra içerisine küp küp doğranmış tereyağını ekleyerek kısa aralıklarla çekiyoruz. Yani rondoyu çalıştırıyoruz, durduruyoruz, sonra tekrar çalıştırıyoruz. Bu işlemi içindeki karışım ekmek kırıntısı gibi görünene dek birkaç defa tekrarlıyoruz. Burada önemli olan tereyağının soğuk olması, dilerseniz önceden küp küp doğrayıp buzdolabında bekletebilirsiniz. Daha sonra bir kâseye 1 yumurta kırarak çırpıyoruz, içine 1 yemek kaşığı su ilave edip biraz daha karıştırdıktan sonra, ekmek kırıntısı formu almış harcımızın içine ekliyoruz. Rondoyu yine az önceki gibi kısa aralıklarla çalıştırıp hamur elde ediyoruz. Hamurun kıvamını anlamak için iki parmağınızla hafifçe sıkıştırabilirsiniz, eğer hamur birbirini tutuyorsa doğru yoldayız anlamına gelir.
Daha sonra hamuru un serpilmiş tezgahımızın üzerine alıp yoğurmaya başlıyoruz. Düzgün bir şekilde karıştığından emin olduktan sonra hamuru hızlıca top haline getirip bir merdaneyle açıyoruz. Burada amaç hamuru incecik açmak değil, aksine kalın bir tabaka elde etmek. Merdane yerine büyükçe bir tabakla da üzerine bastırabilirsiniz. Daha sonra en az 30 dakika kadar buzdolabında dinlendirilmeli, çıkardıktan sonra biraz da oda sıcaklığında bekletmeyi unutmayın.
2-3 milim kalınlığında bir tabaka elde edene kadar merdane yardımıyla açılan hamuru bir kalıba yerleştiriyoruz, kenardan taşan fazlalıkları da içe doğru katladıktan sonra tabanına çatalla delikler açıyoruz. Hamurumuzun ağızda dağılmasını istediğimiz için pişirmeden önce biraz daha buzdolabında dinlendirebilirsiniz.
Hamurunuzu tart kalıplarına yerleştirdikten sonra ağırlık yapması için ortasına kuru fasulye, nohut gibi bakliyatlar koymanızı öneririz. Bu şekilde, önceden ısıttığınız 170 derecelik fırında 25 dakika kadar pişirin. Fırından çıkardıktan sonra bakliyatları çıkarın, bir çırpılmış yumurtayı fırça yardımıyla ince bir tabaka halinde hamurunuza sürerek 7 dakika daha pişirin. Kiş hamurunuz hazır.
Quiche Lorraine
Adı gibi görüntüsü de afili olan bu kişi yapmak gayet kolay.
Malzemeler:
- 200 gram un
- 100 gram tereyağı
- 200 gram sucuk
- 100 gram gravyer peyniri (ya da sevdiğiniz başka bir peynir türü de kullanabilirsiniz)
- 4 yumurta
- 250 ml krema
- 30 ml su
- Tuz
- Karabiber
Yapılışı: Küp küp doğranan sucuklar soğuk suya atılarak kaynatılır, daha sonra suları süzülerek tereyağı ile 2-3 dakika kadar kavrulur. Krema, 3 yumurta, tuz ve karabiber çırpılarak süzgeçten geçirilir. Bu aşamada isteğe bağlı olarak 1 gram kadar toz muskat ekleyebilirsiniz. Hazırladıktan sonra dolapta dinlenmeye bıraktığınız ve kalıba yerleştirdiğiniz hamurunuzu 180 derecelik fırında 10 dakika pişirin. Ortasına sucukları dizerek peyniri rendeleyin. Krema dolgu malzemesini de ekledikten sonra 25 dakika kadar pişirin.
Sebzeli Kiş
Mini mini atıştırmalıklar hazırlayıp çay saatlerinizi renklendirmek isterseniz bu tarife bayılacaksınız.
Malzemeler:
- 1 kabak
- 1 havuç
- 1 patates
- 50 gram kaşar peyniri
- 1 çay kaşığı tuz
- Yarım çay kaşığı karabiber
- 1 çorba kaşığı zeytinyağı
Hamuru için:
- 175 gram un
- 100 gram margarin
- 20 ml su
- 1 adet yumurta sarısı
- 8 gram tuz
Yapılışı: Küp küp doğranan sebzeler, zeytinyağında sotelenir. Üzerine karabiber ve tuz eklenir. Hazırlanan hamur merdaneyle açıldıktan sonra bir bardak yardımıyla kesilir ve yuvarlak parçalar elde edilir. Parçalar ayrı ayrı fırın kaplarına yerleştirildikten sonra içlerine hazırlanan harçtan yerleştirilir. 10 dakika pişirdikten sonra üzerine kaşar rendelenir ve peynirler eriyene kadar 5 dakika daha pişirilir. Sıcak sıcak servis edilir.
Domatesli Kiş
Klasik kahvaltılarınıza bir farklılık getirmek isterseniz, domatesli kiş sizin için gerçekten bir kurtarıcı olacak. Tabi hamuru bir gün önceden hazırlayıp dolaba atarsanız.
Malzemeler:
- 200 ml krema
- 4 orta boy domates
- 1 yemek kaşığı zeytinyağı
- 1 su bardağı beyaz peynir
- 1 tatlı kaşığı kekik
- 1 dal biberiye
- Yarım çay kaşığı tuz
Yapılışı: Tart kalıbına döktüğünüz hamurun üzerine rendelenmiş beyaz peyniri serpiştirin. Sonra ince ince dilimlediğiniz domatesleri dizdikten sonra üzerine tuz ve zeytinyağı ekleyin. Önceden ısıtılmış 200 derecelik fırında 40 dakika kadar pişirdikten sonra üzerine kekik ve biberiyeyi ekleyerek 10 dakika daha pişirin. Ilık ya da soğuk olarak servis edin.
Brokolili Kiş
Kış aylarının vazgeçilmez sebzesi, sağlık ve lezzet deposu brokolinin hamurla birleşimi. Sonuç gerçekten enfes.
Malzemeler:
- 1 küçük boy brokoli
- 1 paket krema
- 2 yumurta
- 2 yemek kaşığı süt
- Yarım su bardağı rendelenmiş beyaz peynir (Lor peyniri de kullanabilirsiniz)
- 1 tatlı kaşığı tuz
- 1 çay kaşığı iri çekilmiş karabiber
- 1 tatlı kaşığı labne peyniri
Yapılışı: Brokoliler tuzlu suda haşlanıp süzüldükten sonra ayrı bir kabın içine krema, süt, labne ve yumurtalar eklenerek çırpılır. Soğumaya bırakılan brokoliler kremanın içerisine ilave edildikten sonra karışıma tuz, karabiber ve rendelenmiş beyaz peynir eklenir. Hamurun içine harç konduktan sonra 15 dakika kadar pişirilir.
