Türklerin ana yurdu olarak bilinen Orta Asya dar anlamıyla geçmişte Sovyetler Birliği’nin parçası olan beş ülkeyi tanımlamaktadır. Buna ek olarak geniş parçada ise Afganistan, Moğolistan, Rusya’nın bir kısmı, Pakistan’ın kuzeyi, Çin’in batısı ve kuzeydoğu İran’ı içeren bölgeleri kapsamaktadır. Kara parçasının bu denli geniş ve farklı kültürlere ev sahipliği yapması, bu bölgedeki hem yaşam tarzı, hem ekonomik ve sosyal durum hem de yemek kültürü bakımından çeşit meydana gelmesini sağlamıştır.
Orta Asya yemek kültürü milletin geçmişteki yaşayış tarzından oluşan bir mirastır. Her ülkede ve kültürde milletleri birbirinden farklı kılan yemek kültürleri bulunmaktadır. Dolayısıyla beslenme kültürü hemen her toplumda olduğu gibi Türk kültüründe de en önemli unsurlardan biridir. Dini unsurlar, sosyal yaşam, savaşlar, siyasi hayat yemek kültürünün oluşmasında etkili olan unsurlar arasında yer almaktadır. Bu unsurlar yemek kültürünü etkilese de yemek kültürü de aslında bu faktörleri ve daha çok sosyal yaşamı etkilemiş ve şekillendirmiştir.
Ekonomilerini daha çok hayvancılıktan sağlayan Eski Türkler, aynı zamanda besledikleri hayvanlardan erkek olanları kesip yemeklerinde kullanmaktaydı. Bu etleri hem pişirerek hem de konserve haline getirerek olası durumlarda tüketmek üzere saklarlardı. Et bu açıdan sağlık ve gücün simgesiydi. Eti her açıdan değerlendiren bu toplumda özelikle bağırsaklar ziyan edilmez ve bağırsak dolması, mumbar ve sucuk gibi farklı şekillerde tüketilirdi. Hayvanları sadece et olarak değil süt ve derilerinden faydalanarak da hayat devam ettirilirdi. Yine kebap, yahni ve kavurma gibi bol etli yemekler sevilen yemekler arasındaydı. Şölen, bayram, düğün gibi organizasyonlarda halk bir araya gelir, daha çok et ağırlıklı sofralar kurulur ve hep beraber yemek yenirdi. Bu gibi toplantılar yemek kültürü yanında millet olma duygusunun pekişmesine de katkı sağlamıştır.
Savaş ve mücadele temelinde ilerleyen sosyal yaşamda göçebe hayata geçilmesi Orta Asya’da yemek kültürünü etkileyen önemli bir unsurdur. Bu sayede kısa sürede toprak değerlendirilerek tarım toplumuna dönüşülmüş ve yemeklerde sebzeler kullanılmaya başlanmıştır.
Türk toplumunda önemli olan un ve ekmek eski zamanlardan günümüze ulaşmıştır. Orta Asya’da da ekmek sofralarda mutlaka olan bir yiyecektir. Bunun yanında Orta Asya’da yemeklere sıcak çorba ile başlanır, yemek sonrasında hoşaflar ikram edilirdi. Yemeklerden sonra ve özel günlerde ikram edilen, keyifli sohbetler eşliğinde tüketilen birçok tatlı yanında helva da eski Türkler’den günümüze ulaşmış bir gelenektir. Yoğurtla yapılan çorbalar, tarhana çorbaları hem pratikliği hem de sağlığa faydası açısından bol bol tüketilen çeşitler arasındaydı. Günümüzde halen devam edilen ve sevilen mantı yemeği yine Orta Asya’dan gelen bir lezzet mirasıdır. Yine değerini koruyan süt ve süt ürünleri o dönemlerde de bolluğu ve zenginliği sembolize ederdi.
Orta Asya’da hastalıklara şifa olması açısından toplanıp bolca tüketilen semiz, ısırgan, geven, keklik, gelincik gibi otlar mutfaklarda hem yemekler için hem de içeceklerin içine konulması için kullanılırdı. Mutfak kültüründe yeri geniş olan içeceklerin başında ise ayran ve ayran rakısı gelmekte idi. Orta Asya’da ayranı bir tulum içinde bir süre bekleterek yapılan ve alkollü olmayan ayran rakısı, sıcak havalarda serinlemek amacıyla sıklıkla tüketilen içecek türüdür.
Yemeklerinden tatlılarına, ikramlarından hoşaflarına kadar lezzetiyle ün yapmış Orta Asya mutfağı aynı zamanda sayısız çeşidiyle de zengin bir kültüre sahiptir. Bu kültürün esintilerinden oluşan lezzetli tarifleri sizler için derledik. Şimdiden afiyet olsun…
OROMO (DOLDURULMUŞ RULO MAKARNA) – KIRGIZİSTAN
MALZEMELER :
- 1 kg kıyılmış sığır eti
- ¼ demet kıyılmış maydanoz
- 1 adet doğranmış soğan
- Bir tutam tuz
- 2-3adet ince doğranmış havuç
- Bir tutam karabiber
- 2 yemek kaşığı zeytinyağı
- 500 g büyüklüğünde hazırlanmış hamur
Yapılışı : Et, maydanoz, soğan, havuç, tuz ve karabiberi geniş bir kapta karıştırın. Makarna hamuru için geniş dikdörtgen şeklinde açın ve hamuru inceltin. Hazırladığınız karışımı ince bir şerit halinde hamurun için yerleştirin ve hamuru rulo haline getirerek katlayıp hafifçe bastırın. Büyük boy bir tencereye su ve yağ koyup kaynamaya bırakın. Hazırladığınız ruloyu tencereye atıp kapağını kapatın. Rulolarınızı 50 dakika boyunca pişmeye bırakın ve ara ara kontrol edip gerekirse su ilave edin. Pişen yemeğinizi parçalara ayırdıktan sonra servis yapın.
BAURSAKI
MALZEMELER :
- 4 su bardağı un
- 2 yemek kaşığı maya
- ½ su bardağı su
- ½ su bardağı süt
- 2 adet yumurta
- 2 yemek kaşığı tereyağı
- 1 tatlı kaşığı toz şeker
- Bir tutam tuz
- 3 yemek kaşığı sıvıyağ
Yapılışı : Tüm malzemeleri büyük bir kaba alıp hamur olana dek karıştırın. Ardından unlu bir yüzeye alıp yoğurun ve kaba alıp üzeri örtülü halde 30 dakika kadar bekletin. Orta boy bir tavada yüksek ateşte yağı kızdırın. Dinlenen hamurunuzu yemek kaşığı boyutundaki parçalara ayırıp yuvarlayın ve yağın içine atıp kızartın. Kızaran hamur toplarınızın kağıt havluyla yağını alıp servis yapın.
ETLİ ÖZBEK PİLAVI
MALZEMELER :
- 500 g doğranmış sığır eti
- 2 yemek kaşığı zeytinyağı
- 2 orta boy doğranmış soğan
- 3 orta boy doğranmış havuç
- Bir tutam tuz
- Bir tutam karabiber
- 1 çay kaşığı pulbiber
- 1 çay kaşığı kimyon
- 6 su bardağı su
- 3-4 adet defne yaprağı
- 3 su bardağı pirinç
- 1 adet sarımsak başı
- 1 çay kaşığı öğütülmüş kişniş
Yapılışı : Büyük boy bir tencereye yağı alıp yüksek ateşte ısıtın. Ardından etleri ilave edip karıştırın. Yaklaşık 6-7 dakika sonra soğanları ekleyip yumuşayıncaya dek pişirin. Daha sonra sırasıyla havuç, tuz, pulbiber, karabiber, kimyon, defne yaprağı ekleyip 5 dakika daha pişirin. Yemeğinize 2 su bardağı kaynar su ekleyip orta ateşte 45 dakika pişirin. Bu esnada bir süzgeç yardımıyla pirinçleri soğuk suda yıkayın. Ardından pirinci etin üzerine yayıp tuz serpin ve daha sonra 4 su bardağı kaynar su ekleyip karıştırmadan yüksek ateşte kaynatın. Kaynadıktan sonra ısıyı orta ateşe düşürüp su emilinceye kadar 10 dakika daha pişirin. 10 dakika sonunda sarımsak başınızı pirincin ortasına yerleştirip bastırın ve pirincin üzerine 8-10 delik açıp kişniş serpin. Pirinçler yumuşayıncaya dek pişirmeye devam edin. Piştikten sonra servis yapın.
MOĞOL TAVUĞU
MALZEMELER :
- 12 parça kalın dilimlenmiş tavuk göğsü
- 2 yemek kaşığı sıvıyağ
- 1 fincan mısır nişastası
- 1 çay kaşığı kıyılmış zencefil
- 2 diş kıyılmış sarımsak
- 4 adet doğranmış yeşil soğan
- 2 yemek kaşığı soya sosu
- 2 yemek kaşığı toz şeker
- ½ fincan sıcak su
Yapılışı : Mısır nişastası ile 1 yemek kaşığı suyu karıştırın. Dilimlenmiş tavukları 1 yemek kaşığı yağ ile iyice karıştırın ve ardından nişastaya iyice bulayın. Orta boy bir tavada yağı ısıtıp tavuk parçalarını içine atın ve kızartın. Tavukları içinden alıp kenara koyun. Bu esnada tavaya zencefil, baharatlar ve yeşil soğanı ilave edin. 15-20 saniye kadar kızarttıktan sonra soya sosu, şeker ve su ilave edip sürekli karıştırarak pişirin. Piştikten sonra tavuklarınızı karışıma ilave edip 10 dakika kadar karıştırarak pişirin ve piştikten sonra servis yapın.
ÖZBEK ŞURPA ÇORBASI
MALZEMELER :
- 1 kg kuzu kaburga
- 2 su bardağı su
- 3 orta boy doğranmış yeşil soğan
- 1 adet doğranmış tatlı soğan
- 3 orta boy doğranmış havuç
- 1 adet doğranmış patates
- 2 yemek kaşığı kıyılmış maydanoz
- 1 adet doğranmış kırmızı biber
- Bir tutam tuz
- Bir tutam karabiber
- 1 çay kaşığı kişniş
- 1 çay kaşığı kimyon
- 2 yemek kaşığı limon suyu
- 2 orta boy doğranmış domates
- 2 tatlı kaşığı kurutulmuş fesleğen
- 1 yemek kaşığı toz şeker
- 2 yemek kaşığı sıvıyağ
Yapılışı : Orta boy bir tencerede yağı ısıtın ve eti ilave edin. Üzerine tuz ve karabiber ekleyip 5 dakika kadar pişirin. Su ilave edip üzeri yarı yarıya kapattıktan sonra 30 dakika kadar daha pişirin. Ardından havuç, yeşil soğan ekleyip 20 dakika daha pişirin. Bu esnada tatlı soğan, şeker ve limon suyunu ayrı bir kapta birleştirip karıştırın ve marine etmek için kenarda bekletin. Tencereye sırasıyla patates, tuz, karabiber, biber ve domatesleri ekleyip 10 dakika daha pişirin. Marine edilmiş soğanı da çorbaya ekledikten sonra karıştırıp 10 dakika daha pişmeye bırakın. Pişen çorbanızı maydanoz ile süsleyip servis yapın.
