Bir “çıtırt” sesi ne kadar mutluluk verebilir ki? Bir kızartma yediğinizde “çıtırt” sesinin tatmin ediciliğini bir düşünün, hele kızartılan yiyeceğin içi eşit pişmiş, hafif ve ferahlatıcı olursa. İşte o “çıtırtıyı” yakından duyabileceğiniz, hatta bir sesi tadabileceğiniz bir yöntem: Tempura.
TEMPURA NEDİR, NE ANLAMA GELİR?
Peki tempura nedir? Tempura; Japon mutfağının bir çeşit derin kızartma (deepfry) yöntemiyle pişirilmiş çeşitli sebze ve deniz ürünlerine verilen addır. Kızartılacak yiyecekler özel bir bulamaçla bulandıktan sonra kızgın yağda kızartılır. Japonya’da sadece tempura yapan yerlerin olduğu da göz önünde bulundurulursa aslında ustalık gerektiren ancak son derece sade ve basit bir uygulamadır.
Japon mutfağının geleneksel tatlarının arasında yer alan tempuranın anavatanı aslen Portekiz’dir. Portekizli denizci ve misyonerlerin 16. yüzyılın başlarında Japonya kıyılarına yaptıkları ziyaretler sırasında bıraktıkları kültürdür aslında. Her ne kadar ismi Japonca gibi dursa da, tempura Portekizcede pişirmek anlamına gelen “tempero” kelimesinden gelmektedir. Japonya’nın güneyinde o dönemler “Nagasaki Tempura” adıyla bilinen, sebzeleri tuz, şeker ve sakeli bulamaca bulayarak domuz yağında kızartıldığı bir tür yiyecek vardı. Temelinin Portekiz’e ve Avrupa’ya dayandığı düşünülen bu yiyeceğin Japonya’nın doğusunda yağın daha bitkisel bir yağla değiştirildiği ve deniz ürünlerinin de dâhil edildiği, Japon damak tadına daha uygun haline getirildiği bir versiyona evrildiğini görürüz. Bugünkü tempuranın temellerinin orada olduğunu söyleyebiliriz.
Temelinde soğuk su, un ve yumurtadan oluşan bir bulamaca batırılıp kızgın yağda yapılan tempuranın aslında ne kadar incelikli bir iş olduğunu, birbirinden hassas püf noktaları olduğunu öğrendiğinizde artık kızartmaya başka şekilde bakacaksınız.
TEMPURA İÇİN HANGİ YAĞ KULLANILIR?
Tempuranın yapımı için yağ seçimi önemli. Kaliteli susam, fıstık veya zeytinyağını kullanmak tercih sebeplerindendir. Daha yüksek ısılara bozulmadan çıkabilen, ısıya dayanıklı yağları kullanır Japon aşçılar. 190-195 derecenin üzerine çıkabilen kaliteli yağları tempura yaparken tercih etmeyi öneriyorlar.
TEMPURA NASIL YAPILIR?
Lezzetinin en büyük sırrı kuşkusuz ki bulamacı. İçeriği su, yumurta ve undan oluşan son derece basit görünen bulamacını hazırlamak için iki ayrı yöntem var. Biri klasik yöntem diğeri de “fine dining” restoran şeflerinin tercih ettiği yöntem.
Klasik yöntemde suyun buz gibi olması çok önemli. Dolayısıyla oda sıcaklığında ya da musluktan doğrudan alınmış su değil de gerçekten buzlukta bekletilmiş, içine buz parçalarının da atıldığı soğuk bir su olması lazım. Bir kenarda ise ununuzu iki üç kez eleyin ki iyice havalansın. Unun iyi elenmesi de oldukça önemli. Son olarak da başka bir kâsede sarısı ve beyazı karışıncaya kadar çırptığınız bir yumurtayı hazır tutun. Sonra da bu malzemeleri birbirine boza kıvamına gelecek şekilde, çok fazla da çırpmadan karıştırın.
“Fine dining” yöntemde ise buz gibi maden suyu ve votka kullanılır. Suyu doğrudan unla karıştırdığımızda glüten meydana gelir. Votkanın alkollü yapısı sayesinde daha az glüten üretilmiş olunur ve maden suyunun hava kabarcıklı yapısı da yiyecekle bulamaç arasında hava kalmasını sağlar, ikisinin doğrudan yapışmasını engeller. Dolayısıyla dışı daha çıtır, içi kendi lezzetini koruyan bir yiyecek elde edilmesi amaçlanır.
Bu hazırlanan bulamacın içine mevsim sebzeleri ve deniz ürünleri lokmalık hallerde doğranıp batırılır ve kızgın yağda kızartılır. Eğer ki sebze ve deniz ürünü tempuralarınız aynı yağda yapmak istiyorsanız öncelikle sebzeleri kullanmanızı öneriyor ünlü Japon şefler.
Sokak satıcılarından en elit restoranlara kadar Japonya’da mevsim sebzelerinin ve mevsim deniz ürünlerinin tüketilmesinin en leziz yöntemlerinden biridir tempura. Özellikle taze karidesle ve iyi yapılmış tempuranın tadına doyum olmaz. Her ne kadar içeriği son derece basit, işlemleri oldukça kolay gözükse de bulamacını daha çıtır ve kabarık yapmak teknik ve tecrübe ister. Hatta tempuranın bu şekilde yapılmasını anlatan “çiçeklerini iyice açsın” anlamına gelen bir de deyim vardır. Çiçeğin açması gibi yağa atılan yiyecekler büyür ve ağza atıldığında da çıtırdar. Doğanın iki mucizesini arka arkaya görmek gibidir. Hem bir çiçeğin açmasını hem de ormandaki ağaçların çıtırtısını. Portekiz’den Japonya’ya kadar uzanan bu çıtırtı şimdilerde tüm dünyaya özellikle suşilerle beraber yayılmış durumda. Bir çıtırtı ne kadar mutluluk verebilir? Bir çiçeğin açması ne kadar çıtırdayabilir? İyi bir tempura yediğinizde bunun cevabını hissedeceksiniz.
