RAMAZAN ÖZEL: GÜLLAÇ TARİHİ

Ramazan denince akla ilk gelen tatlı kuşkusuz güllaçtır. Beyaz renkli, gül kokulu güllaç hem hafif hem de lezzetli olması sayesinde oruçların açıldığı iftar saatlerinin baş tacıdır. Güllaç Osmanlı mutfağından günümüze gelir ve koca bir yılın mübarek bir ayında sofralarımıza misafir olur. 15.yy’dan itibaren saray mutfağına giren güllaç hünkar sofrasının olmazsa olmazı. Güllaç mısır nişastası, un ve su ile yapılan incecik yufkalar gülsuyu ve sütte ıslatılır içine misk, kaymak, şam fıstığı, badem ve ya fındık katılarak bohça, muska veya rulo şeklinde sarılırdı. Sarıldıktan sonra yumurtaya batırılarak kızartılan ardından şerbetlenen çeşitleri de yapılırdı güllacın. Günümüzde ramazan ayının gelmesi ile evimize giren gül suyu ve güllaç yufkaları maharetli ellerde iftar için hazırlanıyor. Tadı, rengi ve kokusu ile ramazan ayı ile bütünleşen güllaç mevsimin meyveleriyle çeşitleniyor, ramazan bereketi ile şenleniyor.

Güllacın ortaya çıkmasına sebep olan şey mısır nişastasını korumak. Osmanlı’da insanlar nişastanın böceklenmesini ve uçuşup ziyan olmasını engellemek amacıyla yufka yapıp uzun süreli saklanmasını sağladılar. Bu yufkalardan gerekli durumlarda çeşitli yiyecekler yaparak değerlendirirlerdi. Bu sayede nişasta bozulmamış olur, kolaylıkla yemek yapılabilir hale gelirdi. Evde nişasta gerektiğinde yufkadan parçalar koparılıp ufalanarak kullanılırdı. Bu yufkaların iftar sofralarının gözbebeği güllaca dönüşmesi ise bir yufka ustası vasıtası ile gerçekleşmiştir. 1480’li yıllarda bir gün Kastamonulu yufka ustası Ali Usta, Kastamonu’yu ziyarete gelen saray erkanına elinde kalan yufkaları şekerli sütle ıslatıp ikram etmesi ile güllaç ortaya çıkıyor. Saraya dönen erkan, güllacın tadını unutamayarak övüyorlar. Ardından, Ali Usta bir ferman ile saraya çağrılıyor ve tatlıcıbaşı yapılıyor. O günden sonra Osmanlı sultanları güllacı sofralarından eksik etmiyorlar.

Güllaç günümüzde yıllık ortalama 250 ton üretiliyor, bunun yüzde 85’i ramazan ayı içerisinde tüketilirken kalanı ihraç ediliyor. Güllaç yufkalarının en önemli püf noktası ağırlıkları. İdeal ağırlığı olan 30 ila 35 gramın dışına çıktığında güllaç ya lapalaşıyor ya da çabuk kırılıyor. Güllaç yapraklarının inceliği, beyazlığı ve kullanılan gül suyunun kalitesi oldukça önemli. Az malzeme ile yapılan bu tatlıda ustalık daha çok önem kazanıyor.

Ramazan sofralarının üzeri narlı cevizli, gül kokulu, beyaz renkli süsü güllaç, ağzımızda hafif bir tat, keskin bir lezzet bırakır. Ramazan ayı ile birlikte market reyonlarında yan yana ceviz, gül suyu ve güllaç yufkalarına rastlarsınız. Hele bir de iftara davet varsa güllaç sofranın bir köşesinde yerini alır. Paylaştıkça güzelleşir, yedikçe bereketlenir. Hayırlı ramazanlar…