Sakatatlar, kesimi yapılan büyük ve küçükbaş hayvanların kasları dışında yenilebilir kısımlarına denmektedir. Yürek, karaciğer, böbrek, işkembe, beyin gibi kasaplık olmayan kısımlar sakatatlara örnek olarak verilebilir.
Günümüzde Fransa ve İtalya mutfağında sıkça tüketilen sakatatlar zengin kültürlü bir mutfağın simgesi haline gelmiştir. Sakatatlar anlam olarak sadece etin kas dışındaki kısımlarını değil adeta yapılışı ve sunumu ile başlı başına bir sanatı temsil etmektedir. Hem farklı mutfaklar barındırması hem de bol çeşitliliği ile saray mutfaklarından bugüne değin aslında bizler için bir sofra mirası özelliği taşımaktadır.
Sakatatların besin değerleri
Hem dünyada hem de ülkemizde sevilerek tüketilen sakatatlar besin değerleri açısından da zengin bir içeriğe sahiptir. Protein, mineral ve vitamin ihtiyacı için sakatatları tüketmek insan vücudu için sağlıklı bir seçenektir. Sakatatlar aynı zamanda folik asit, A vitamini, demir, çinko ve potasyumun da iyi birer kaynağıdır. Ancak bunların yanında kolesterolü yükseltebileceğinden dolayı tüketiminin dikkatli yapılması gerekmektedir. Kalp hastalığı olan bireylerin sakatatlardan uzak durmaları gerektiği ise bir diğer önemli noktadır.
Sakatatlar nasıl pişirilir?
Sakatatlar genellikle yahni, dolma, ızgara, tava ve sote olarak yapılmaktadır. Yahni olarak ciğer, işkembe, dana böbreği; ızgara için ise uykuluk, kuzu böbreği, dalak ve ciğer uygun görülmektedir. Adana, Urfa ve Antep yörelerinde özellikle ciğerin şiş halde yapılması meşhurdur. Ayrıca una batırılıp yağda kızartılan ciğer tüketimi de yaygındır.
En çok bilinen sakatat işkembedir. Bol sirkeli, karabiberli olarak tüketilen işkembe birçok kişi tarafından sevilerek tüketilmektedir. Sakatatların tuzlama, damar, şirden türleri ise gerek çorba gerek de söğüş olarak sofralarda yerini almaktadır. Şirden, hayvanın midesinin 4 bölümünden biridir ve işkembe ile şirden hayvan midesinin yenebilen iki bölümüdür. Yine işkembeye benzer olan kelle, hayvanların baş derisinin yüzülerek söğüş ya da çorba olarak yapılmasıdır. Hayvan bağırsakları da sakatat olarak kullanılmaktadır. Bunlardan en yaygını olan kokoreç ince bağırsaktan; mumbar dolması ise kalın bağırsaktan yapılmaktadır.
Sakatatların yapıldığı bölümlerin örneklerini çoğaltacak olursak koyun ve kuzu ince bağırsağından yapılan kokoreci, tavuğun yerken beraberinde yuttuğu taşların biriktiği bölge olan taşlığı örnek verebiliriz. Ciğer, dil, yürek, beyin ve kelle inek, koyun ve kuzuların organlarından elde edilmektedir.
Sakatatlar nasıl temizlenir?
Yapılmasının zahmetli oluşu kadar öncesindeki temizleme aşamaları da sakatatlar için zahmetli ve önemlidir. Özellikle hazır olarak alıp tüketmeyi tercih etmeyenler için sakatatların evde çok iyi temizlenmesi gerekmektedir. Mikropların ve zararlı patojenlerin vücudumuza girip çeşitli hastalık ve enfeksiyonlara sebep olmasını önlemek için temizleme metotlarının eksiksiz bir şekilde yapılmasından geçmektedir.
Peki temizlik işlemi nasıl yapılmalıdır? Kolay metodunun nasıl uygulandığını gelin işkembe örneği üzerinden birkaç maddede inceleyelim. Öncelikle alınan işkembenin tersi ve yüzü bol suyla 4 – 5 kez yıkanmalıdır. Ardından yıkanan işkembeler bir tencereye yerleştirilip üzerini örtecek kadar suyla mikroplardan iyice arındırmak için orta ateşte ısıtılmalıdır. Isıtılma esnasında önemli nokta işkembeleri çevirmektir. İşkembenin pürtüklü yerleri soyulmaya başladığında ise tencere ateşten alınmalıdır. Daha sonra zaten hafifçe soyulmaya başlanmış olan pürtükler sudan çıkarılıp tezgâh veya tepsi üzerinde bıçak ya da fırça yardımıyla iyice temizlenmelidir. Temizlenen işkembe bol suyla tekrar yıkandıktan sonra tüketime hazır hale gelmiştir. Çeşitli baharatlar ve bol limonla birlikte afiyetle tüketebilirsiniz.
Her güzel şeyde olduğu gibi ölçü meselesi sakatat tüketimi için de geçerlidir. Seveni olduğu kadar yakınından bile geçemeyen sakatatların tüketim sıklığına ve miktarına dikkat etmeniz gerektiğini hatırlatır, sevdiklerinizle kurduğunuz sofralarda afiyetler dileriz…
