Sebzelerin Efsanevi Tarihi kitabından[1] ilhamla, balkabağı ile başladığımız yazı dizimizi enginarla taçlandıralım istedik.
Başlar başlamaz, enginarın magazin malzemesi olduğunu fısıldamış olalım. Marilyn Monroe’nun 1948 yılında “enginarın anavatanı” Kaliforniya, Castroville’de “Enginar Kraliçesi” olarak taçlandırıldığını biliyor muydunuz? Biz de yeni öğrenmiş olduk.
Başlangıçta tarihöncesi insanlar (ya da muhtemelen tarihöncesi kadınlar!), devedikeninin tepesindeki yenilebilir ve çok lezzetli kömeci çıkarıyorlardı. Devedikeninin ilk ne zaman ehlileştirildiği hâlâ karanlık kalsa da İtalya’da uzun süre bu gelenek devam etmiştir. Goethe’nin Sicilya’dan geçerken, yolun kenarından toplanmış devedikenlerini afiyetle yiyen iki adam görüp şaşırması bunun bir göstergesidir: “Devedikeni demetlerinin önünde ayakta durup ellerindeki keskin bıçaklarla sapların tepesini kesen bu iki ciddi adamı şaşkınlıkla fark ettik. Parmaklarının ucuyla dikenli ganimetlerini alıp sapı soyuyorlar ve içindekini zevkle yiyorlardı.” (Goethe, İtalya’ya Seyahat, 30 Nisan 1787)
Anavatanı Akdeniz olan enginar, kurban etme ve bereket sembolü olarak görülürdü. On altıncı yüzyıl Avrupası’nda ise soyluların favori yiyeceklerindendi. Dünyanın en eski şifalı bitkilerinden biri sayılan enginarı İspanyollar 1600 yılında Kaliforniya’ya götürür ama 1920’lere kadar Amerikalılar tarafından rağbet görmez. Ancak bu tarihten itibaren Kaliforniya’nın çiftlik bölgelerinden biri olan Castroville, kendisini “dünyanın enginar merkezi” ilan eder.
Tekrar enginarın geçmişteki kullanımlarına dönersek yine on altıncı yüzyılda onun meyve ya da ana yemekle tatlı arasında yenen ara yemek olarak kabul edildiğini görürüz. Bir halk şarkısında kendine geniş bir yer bulan enginar, çekici erdemlerine duyulan inançla kendini gösterir:
“Colin enginarları yerken
Tatlım, dedi karısına
Tadına bak, taptazeler daha;
(…)
Güzel kadın, dedi ki ona:
Sen kendin ye, canım
Çünkü benim yememden ziyade eminim
Daha çok faydası olacak bana.”
Ya da bir Paris pazarındaki şu bağrış çok şey anlatır:
Enginar! Enginar!
Hem mösyöler hem madamlar için
Kalbi ve ruhu ısıtır bu
Ayrıca tarihe not düşülen ilginç bir bilgi ise Sigmund Freud’un en sevdiği bitkinin enginar olmasıdır. Karısı ona pazardan sık sık enginar getirtirmiş. Enginar Freud’a bir çocukluk anısını hatırlatır: Beş yaşındayken babasının ona hediye ettiği bir kitabı kız kardeşiyle birlikte neşe içinde yırtmıştır. “Nasıl unuturum,” der Freud. “Bu kitabın yapraklarını yırtarken taşıdığımız sonsuz sevinci (yaprak yaprak, sanki bir enginarmış gibi.” Daha sonra Freud kitaplara karşı gerçek bir tutku geliştirir.
Tarih boyunca Mısırlılar ve Avrupalılar enginarın cinsel gücü artırdığına, gebe kalmaya yardımcı olduğuna inanmışlardır. Yunanlar ve Romalılar ise enginarı vücutta düzen sağlamak ve mide bozukluklarını düzeltmek için kullanmıştır. Enginar ayrıca yılan ısırmaları, anemi, ödem (şişkinlik), kireçlenme ve kaşıntıyı tedavi etmek için de kullanılır.
Bu bitkinin, modern bilim tarafından teyit edilen ve ana maddesi sinarinden kaynaklanan kan temizleyici ve idrar söktürücü özelliklerinin yanında bir de Rönesans’ta ve hatta daha sonrasında gördüğü rağbete büyük oranda katkıda bulunan afrodizyak özellikleridir.
Denek farelerinde yapılan bir çalışmada ise araştırmacılar enginarın, yeterli kan akışına sahip olmayan damar ve arterleri onardığı keşfedildi. Ayrıca insan deneyleri, enginar yaprağının özünün ishal ve hazımsızlığın belirtilerini azalttığını gösterdi.
Tüm bu tarihsel ve magazinel arka planının ardından enginarla ilgili ipuçlarına değinebiliriz.
- Enginar seçerken ağır, yaprakları sıkıca kaplı ve koyu yeşil olanları seçmeye dikkat edin.
- Enginarları, plastik poşet içinde, buzdolabında saklayın ve satın aldıktan sonra dört gün içinde kullanın.
BUHARDA PİŞMİŞ KİŞNİŞLİ MAYONEZLİ ENGİNAR[2]
Servis: 12 kişilik
Pişirme Süresi: 35 dakika
MALZEMELER
- 4 yemek kaşığı mayonez
- 1 yemek kaşığı taze kişniş
- 1 yemek kaşığı taze misket limonu suyu
- 1 diş sarımsak
- 1 tutam kırmızıbiber
- 1 tutam karabiber
- 1 tutam deniz tuzu
- 6 adet taze enginar
HAZIRLANIŞI:
Mayonezi, kırmızıbiberi,
kişnişi, karabiberi ve limon suyunu büyük bir cam kâsede karıştırın. Gerekirse
soğutun. Enginarları, büyük bir tencerede, buhar süzgeciyle ya da buharın
üstüne koyacağınız metal bir tel süzgeçte pişirin. Çatal batırıp da
yumuşadığını anlayınca kadar yaklaşın 25 dakika bu işleme devam edin. Servis
etmeden önce, yapraklardaki suyun süzülmesi için enginarları ters çevirin.
Sıcak sıcak, yanında hazırladığınız kişnişli mayonezli sosla birlikte servis
edin.
[1] Evelyne Bloch-Dano
[2] David Grotto, Hayat Kurtaran 101 Yiyecek
