Berlin’in göbeğinde 5 m2’lik bir dönerci dükkânı düşünün. Önünde günün her saati yüzlerce metrelik kuyruk olan, ortalama 45 dakika ile 1 saat beklenen, bir taraftan USA TODAY gazetesinin Berlin’de yemek yenilebilecek “10 Best” listesine giren, diğer taraftan sosyal medyada “sinkaflı” yorumlara maruz kalan bir mekân “Mustafa’s Gemüse Kebab” (Mustafa’nın Sebze Kebabı). İkinci grup yorum sahiplerini “kem söz sahibine aittir” deyip, bir kenara bırakıp, kendi gözümüzle görüp, tadalım diye küçük İstanbul diye bilinen Berlin Kreuzberg’de, büfenin bulunduğu Mehringdamn Caddesi 32 numarada alıyoruz soluğu.
NASIL YA! BU KUYRUK DÖNER İÇİN Mİ?
Metrodan çıkar çıkmaz önündeki yüzlerce metrelik kuyruk ile bulmak son derece kolay oluyor. İçeride biri tavuk döner kesen, diğer ikisi de siparişleri hazırlayan, kan ter içindeki üç Türk’e selam veriyoruz. Nefes almaya bile vakitleri yok çocukların ama laflıyoruz. Bir tarafta dönüp duran ve uzun bıçakla ustaca kesilen devasa tavuk döneri; hemen yanında, önlerindeki tezgâhta öbek öbek yığılı, rengârenk, patlıcandan kabağa, biberden patatese kızarmış sebzeler. Diğer tarafta ise dağ gibi yığılmış, çoban salatası, ince ince kıyılmış maydanozlu soğan, bir köşede de üst üste istiflenmiş plastik torba içinde lavaş ve bunların ısıtıldığı tost makinası. Arka duvarda ise patates fritözü ve alkolsüz içeceklerin yer aldığı buzdolabı.
YEREL LEZZET ÖZEL FİYAT
Uzayıp giden kuyruğa bakıp “Ne kadar sürede sıra gelir?” diyorum, “Taş çatlasın 90 dakika” cevabını duymamla, kalan iki tel saçım da diken, diken oluyor. Sıraya girmek yerine çocuklarla laflamaya devam ediyorum. Anlıyorum ki; Almanya’da “Gemüse Kebab” diye anılan bol sebzeli, tavuk döner konseptinin yaratıcı burasıymış. Berlin’de daha önce Türk yemeği yediyseniz buraya çalışmak için gelen Türklerden önce yemeklerimizin Almanya’ya entegre olduğunu görmüşsünüzdür. Klasik yemeklerimiz 50-60 yıldır yerel beğenilere göre farklı şekilde, soslarla tatlandırılmış ve yerel ağza uygun hale getirilmiş. Bunu dükkân önündeki kuyrukta bulunanlarının çoğunun Alman, Berlin’de yaşayan yabancılar ve turistler olmasından kolaylıkla anlıyorum. Sonra fiyatlara gözüm takılıyor. İki kişiye yetebilecek büyüklükteki devasa dürüm ve yanında bir ayran yaklaşık 5-6 euro. Berlin koşullarında son derece uygun fiyatlar Gemüse Kebab’a olan talebi de artırıyor olmalı.
BASIN KONTENJANINDAN DÖNER
Notlar alıp, fotoğraf çekiyorum. Tezgâhtar çocuklardan biri “Abi gazeteci misin?” diyor. Tam “hayır, seyahat yazıları yazıyorum” diyeceğim, “İstersen basın kontenjanından, sıra beklemeden yapayım sana bi’ dane” diyor. Ne evet, ne de hayır diyebiliyorum. Zaten, cevabımı beklemeden de atıyor lavaşı tost makinasının içine. Isınmış lavaşı üzerinde folyo serili tepsiye el çabukluğu ile yerleştirip, “nasıl olsun?” diyor. “Hepsinden olsun” diyorum ama hepsi dediğimin de ne olduğunu bilmiyorum. Önce acı sosu sürüyor, sonra sarımsaklı sosu ve arkasından da içinde otlar olan sosu sürüyor lavaşın üstüne. Üzerine bana yağlı gelen tavuk dönerden bolca koyuyor. Üstüne bir kat konsepte adını veren kızartılmış patlıcan, kabak, biber ve patatesi koyuyor. Sıra geliyor soğan ve iri iri doğranmış domates, salatalığa. Onları da koyduktan sonra malzeme ile dolup, taşan tepsiye önce rendelenmiş beyaz peynirden 2-3 kaşık koyup sonra da bol limon sıkıyor. Büyük bir ustalıkla lavaşı patlatmadan ve taşırmadan dürümü yapıp, folyoya sarması bir oluyor. Bundan sonrası işin en zor kısmı: devasa dürümü taşırmadan, dökmeden yemek.
DÖNER DEĞİL, SEBZE KEBABI
Dönerin en lezzetlisini Türkiye’de yiyen bizler için Mustafa’s Gemüse Kebab’a döner diyebilmek çok zor. Zaten adı da üzerinde, yaratıcısı da döner demiyor, sebze kebabı adını uygun görmüş bu konsepte. Tezgâhtar çocuklardan biri “Sen bir de burayı akşam gör abi” diyor. Dediği gibi de yapıyor ve akşam tekrar geliyorum. Gündüz uzun dediğim kuyruğun, bu kuyruk yanında devede kulak kaldığını anlıyorum. Kuyrukta bekleyen her milletten, her yaştan, her kılıktan insan var. Kimisi genç öğrenci, kimisi akşam dışarıya çıkmış şık hanımlar ve beyler.
Ellerinde kızarmış patates, sosis ve bira olan bir grup Alman gence yaklaşıp, selam veriyorum. Sohbet etmeye başlıyoruz. Öğreniyorum ki burada mesele sadece döner yemek değil. Bunun dışarı çıkılan akşamlarda dostlar ile sohbet etmek için bir vesile olduğunu söylüyorlar. Ellerindeki sosis ve patatesi soruyorum, “sıra gelinceye kadar açlıktan ölmemek için herkes öncesinde bir şeyler yer” diyorlar. Hemen dönercinin yanı başında dilim pizza satan başka bir Türk dükkânını gösteriyorlar. “Ya sosis alırsınız, ya da bir dilim pizza” diyorlar. “Bir de şu spati’den bira patlattın mı, muhteşem olur” deyip, gülüyorlar. Spati dedikleri geç saatlere kadar açık olan ve içki de satan tekel bayii. Sonra bir tanesi gülerek, “yalnız, sırada beklemek mesele değil de birayı fazla kaçırınca tuvalet ihtiyacı doğuyor” diyor. “Sıra gelinceye kadar en az 3 kere tuvalete gitmek gerekiyor, karşıdaki bar 0,5 sente tuvaleti kullandırıyor ama o da eder 1,5 euro. O parayı vermeyiz çoğumuz, ilerideki otopark bu iş için idealdir ve bedavadır” diyor. Muhabbet koyulaşırken, sıra da ilerliyor. Sonra sıradaki Türklerden bazıları ile muhabbet ediyorum. “Abi, bu kuyruk var ya, yemin ederim adamların pazarlama stratejisi” diyor. Sonra da ekliyor “Uzat kuyruğu, konuşsun âlem seni! Koysana oraya iki tane daha döner tezgâhı, bak bakalım sıra mıra kalıyor mu?” Sonra kulağıma doğru eğilip, “2012 de başka bir yer açmışlardı ama nedense iş yapmadı, kapattılar” deyip bir dedikoduyu paylaşıyor benimle ama doğruluğundan emin olamıyorum. Sıradaki zaman 2 saati biraz geçtiğinde sıranın bana gelmesine 2-3 kişi kalıyor. Siparişi vermeye hazırlanırken sırada beklemek insanı gerçekten sosyalleştiriyor diye geçiyor aklımdan.
Sonuç olarak, Mustafa’s Gemüse Kebab Berlin’de bir konsept yaratmış ve Berlin’in turistik aktiviteleri arasında yerini almış. Lezzet, elbette kişiden kişiye değişen bir olgu ama bir konsept ve marka nasıl yaratılır diye merak ediyorsanız Mustafa’s Gemüse Kebab’ı görmenizde fayda var.
