Kahve dendiğinde akan suların durduğu bir toplumuz. Kahve bizim için hiçbir zaman sıradan bir içecek olmadı ve yaşadığımız hiçbir duygu bizi kahve içmekten alıkoyamadı. Eğer çok yorgunsak “Gel sana bir yorgunluk kahvesi yapayım,” cümlesinin davetkarlığına kapıldık, güzel bir haber aldıysak ya da nihayet zorlu bir işin hakkından geldiysek “Şöyle okkalı bir keyif kahvesini hak ettim,” dedik kendi kendimize, sinirliysek kahveyle yatıştık, arkadaşlarla güzel bir sohbetin tadı ancak karşılıklı kahveler içilirken çıktı. Zaman içerisinde alışkanlıklarımız bir miktar değişti elbette, yeni neslin tercihleriyle beraber kendilerine de “yeni nesil kahveci” diyen türlü kahve zincirleri tarafından kuşatıldık. Kahveler incecik porselenlerin içinden çıkıp karton bardaklara girdi, sohbetle birlikte tüketilmesi önerilirken günlük telaşa ortak oldu. Eğer büyükşehirlerden birinde yaşıyorsanız, mesai saati başlamadan hemen önce ellerinde büyük karton bardaklarla sokaklarda telaş içinde koşuşturanlara mutlaka rastlamışsınızdır hatta belki siz de onlardan birisinizdir. Artık çoğumuzun mutfağında kahve makinaları, hadi bilemedin french press’ler var. Dünya kahvelerinin cazibesine karşı koymak zor, kahvemizi damla damla süzerek filtrelerden geçirmeye alıştık ve neredeyse onlarsız güne başlayamaz olduk ama yine de cezvelerimizi asla bütünüyle terk etmedik, onların yeri gönlümüzde hala baş köşede ve en özel anlarımızda hala onların iyileştirici yanlarına ihtiyaç duyuyoruz.
Hayatımızda bu denli önemli yer tutuyorken, kahvenin hayatımıza nasıl girdiğini, hangi evrelerden geçtiğini, kısacası öyküsünü hiç merak ettiniz mi?
Kahvenin Keşfi
Kahvenin milattan önceki zamanlarda bir keçi çobanı tarafından keşfedildiğine dair söylentiler olsa da, bilinen ilk kullanımı 11. yüzyıla rastlar. Anavatanı olan Etiyopya’dan Arabistan’a ithal edilen kahve çekirdekleri, 15. yüzyılda Arabistan Yarımadası’ndan Mısır’a sıçrar. 16. yüzyıldan itibaren ise artık tüm dünyada ünlenmiştir. Bu hızla Batı Avrupa’da da kahve ağacı yetiştiriciliği yayılmaya başlamış, sıra sıra kahvehaneler açılmıştır.
20. yüzyıla gelindiğinde Brezilya, dünyanın en büyük kahve üreticisi konumundaydı. Bugün hala tek başına dünya üretiminin üçte birini Brezilya üstlenmiştir.
Kahvenin Gündelik Yaşama Dahil Oluşu
Burjuvazi arasında kabul görüp yayıldıktan sonra, toplumda kendine yer bulması kahvehaneler sayesinde oldu. Hatta tüm dünyadaki ilk kahvehanenin Kanuni zamanında İstanbul’da açıldığı kabul ediliyor. Başlarda içimi yasaklanmış olsa da bu yasaklar uzun süreli uygulanamamış, zaman içerisinde hakkında kesin bir hüküm verilemediği için serbest bırakılmış ve tüm kahvehaneler Müslümanlar için bir sosyalleşme merkezi haline gelmiştir.
Tanzimat ve Islahat Fermanları’nın da etkisiyle kahve altın dönemlerini yaşamaya başladı. Aydın kesimi ve halkı bir araya getiren birleştirici etkisi daha o zamanlarda öne çıkıyordu. Kahvenin sadece kahvehanelerde tüketilen bir içecek olmaktan çıkıp evlere girmesi de uzun sürmedi ancak bir fincan kahve içmek şimdi olduğundan çok daha zahmetliydi. Kahve çekirdekleri kavrulup el değirmenlerinde çekilerek pişiriliyordu. 1870’lerde açılan Kurukahveci Mehmed Efendi, bu alandaki büyük bir boşluğu doldurarak kahveleri tıpkı şimdi olduğu gibi küçük paketlerde satmaya başladı. Bu, kahve için bir milattı. Kimi pratikleştikçe asıl lezzetini kaybettiğini iddia etse de artık bu küçük paketler gerçek manada bir devrim etkisi yarattı.
Seksenli yıllara gelindiğinde “granül kahve” ile tanıştık. Sıcak suda kolaylıkla eriyebilen kahve, bütünüyle yeni bir keşifti. Ve gerisi de hızla geldi; filtre kahveler, espressolar, aromatik kahveler derken hepimizi ele geçirdi.
Türkiye’nin Kahveleri
Beş yüz yıldır bu topraklarda hüküm süren kahvenin pişirme şekli de yöreden yöreye değişiklik göstermiş. Kimi zaman farklı ihtiyaçlara cevap vermesi kimi zaman da yokluklardan dolayı o günün şartlarına uyum sağlaması nedeniyle kahvenin birden çok tarifi var. Bazılarını hala tüketiyoruz, bazıları ise zaman içerisinde unutulup gitti. Peki nelerdi bu kahveler, tanışmak ve yeniden hatırlamak ister misiniz?
1- Çörekotu Kahvesi
Çörekotunun faydaları zaten malumunuz. Denizli Bölgesi’nde yoğun olarak tüketilen çörekotu kahvesi de bağışıklık sistemini güçlendirdiği düşünüldüğü için sağlıklı bir içecek olarak tüketilmiş hep. Tarifi ise basit; bir tatlı kaşığı leblebi, iki tatlı kaşığı çörekotu, çubuk tarçın, kakule ve muskat birlikte kavrulduktan sonra, değirmende öğütülüyor. Dört gram kadar Türk kahvesi ile karıştırıldıktan sonra klasik şekilde pişiriliyor. Aromatik ve acı bir tada sahip olan çörek otu kahvesi, tadını biraz daha hafifletmek için içine Türk kahvesi konmadan da pişirilebiliyor.
2- Tatar Kahvesi
Kırım Tatarlarına ait olan kahve genelde şeker kullanmadan, iki tatlı kaşığı kaymakla birlikte, “toskatay” adı verilen kulpsuz fincanlarda servis ediliyor. Bu nedenle ismi bazı kaynaklarda “Kaymaklı Kahve” olarak da geçiyor.
3- Mirvari Kahvesi
Azericede “inci” anlamına gelen mirvari kahvesi oldukça yumuşak içimli, az telveli bir kahve türü. İçinde Türk kahvesinin yanı sıra süt, safran, mahlep, keçiboynuzu, damla sakızı ve salep yer alıyor ve klasik Türk kahvesi fincanlarında sunuluyor.
4- Sütlü Türk Kahvesi
Mirvari kahvesiyle içeriğindeki süt bakımından benzeşse de, Mirvaride kullanılan baharatlar bu kahvede yok. Cezveye su yerine süt konularak klasik bir Türk kahvesi gibi pişirildiği için kahvenin tadı oldukça yumuşak ve içimi kolay.
5- Menengiç Kahvesi
En çok bilinen kahvelerden olan Menengiç, bazı yörelerde “Çedene Kahvesi” olarak da adlandırılır. Menengiç kahvesi, “bıttım” da denilen bir antep fıstığı ağacının meyvesinin kurutulup kavrulmasıyla elde ediliyor. Halk arasında egzamaya iyi geldiği bilindiği için de sık sık tüketilen kahve, kafein içermediği için de tercih ediliyor. Daha yumuşak bir içim için ise su yerine süt tercih ediliyor. Pişirme şekli ise klasik Türk kahvesinden biraz farklı; 1 çay fincanı süt cezveye konularak içine 2 tatlı kaşığı Menengiç kahvesi, 2 çay kaşığı da toz şeker ilave edilip yüksek ateşte ve sürekli karıştırılarak yapılıyor. Alıştığımız gibi ağır ağır pişmeyen kahve, kaynatıldıktan bir iki dakika sonra ocaktan alınıyor ve süzgeçten geçirilerek kahve fincanlarına pay ediliyor.
6- Dibek Kahvesi
Dibek, aslında bir öğütme biçiminin adı. Bildiğimiz kahve çekirdeklerinin değirmenler yerine içi oyuk taş havanlarda öğütülmesine dibek adı veriliyor. Klasik Türk kahvesine göre daha aromatik ve daha yoğun kıvamlı olan Dibek Kahvesi, yöresel olarak farklı baharatlar katılarak da öğütülebiliyor. Ege Bölgesi’nde daha meşhur olan kahvenin pişirilişi klasik kahveyle birebir aynı.
7- Mırra Kahvesi
Arap kökenli olan Mırra Kahvesi, ülkemizde en çok Güneydoğu Anadolu’da tüketiliyor. İsmini Arapçada “acı” anlamına gelen “mırra” kelimesinden alan kahvenin, adından da anlaşılabileceği gibi oldukça acı ve sert bir tadı var. Bölgede cenaze evlerinde ve sıra gecelerinin sonunda, küçük kulpsuz fincanlarda sunulan Mırra Kahvesi, “gümgüm” adı verilen geleneksel cezvelerde iki saat ağır ağır, demlene demlene pişiyor.
8- Cilveli Kahve
Tıpkı klasik kahve gibi hazırlanan Cilveli Kahve’nin asıl cilvesi, fincanın üzerine konan çifte kavrulmuş bademde. Manisa bu kahvesinin tadına öyle çok güveniyor ki, patentle de onu koruma altına almış. Kahvenin bademle uyumu gerçekten de enfes, en güzel kısmı da kahveden bir yudum aldıktan sonra ağızda kalan kıtır kıtır badem parçaları.
9- Kervansaray Kahve
İçeriği oldukça yoğun, içimi yumuşak olan kahveye aşure yakıştırması yapılması boşuna değil. Kahvenin yanı sıra çikolata, keçiboynuzu, menengiç kahvesi, salep, krema ve damla sakızı içeren Kervansaray, aynı zamanda oldukça da tatlı olduğu için şekere hiç ihtiyaç duymuyor.
10- Hatay Kahvesi
Keskin bir kokusu ve sert bir aroması olan Hayat Kahvesi’nin çekirdeği de çifte kavrulmuş. Genellikle bu sertliği kırmak için yanında lokumla sunuluyor.
11- Süvari Kahvesi
Yine Ege Bölgesi’ne ait bir kahve olan Süvari Kahvesi klasik yöntemlerle pişiriliyor ve içine ekstra bir şey katılmıyor. Akdeniz’de Tarsusi Kahvesi olarak da bilinen bu kahvenin farkı nerede derseniz; sunumunda. Bildiğimiz kahve fincanları yerine ince belli cam bardaklarda, sade olarak tüketiliyor.
